Gemeinsam mit unserem Partner METRO-Österreich haben wir am 11. Novembe3 2023 als Herausgeber des Wirtshausführers den ersten Preis für Nachhaltig Wirten ins Leben vergeben. Bereits seit dem Jahr 2019 beschäftigen wir uns mit dem Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie, haben zuerst den Begriff „Nachhaltig Wirten“ und dann das Grüne Herz als Symbol für eine besonders nachhaltige Wirtschaftsweise kreiert. 410 Betriebe tragen im aktuellen Wirtshausführer diese Auszeichnung. Mit Österreichs erstem „Preis für Nachhaltig Wirten“ sind wir den nächsten Schritt gegangen und tragen damit der ständig steigenden Bedeutung von ressourcenschonendem und zukunftsweisendem Handeln in der Gastronomie Rechnung. Mit dabei ist unser langjähriger Partner METRO Österreich, für den die Nachhaltigkeit ebenfalls bereits seit Jahren im Fokus steht und der den heimischen Wirt:innen mit zahlreichen Angeboten für Produkte und Services auf ihrem Weg zu mehr Nachhaltigkeit zur Seite steht.
Sieger Kategorie Landwirtshaus: Stiegl-Gut Wildshut – die geplante Welt des Guten
Das Stiegl-Gut Wildshut zu besuchen, ist wie eintauchen in eine eigene Welt: Nichts wird hier dem Zufall überlassen, der Gedanke einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft steht seit vielen Jahren im Mittelpunkt. Das Gut ist im Besitz der Stiegl-Eigentümerfamilie Heinrich Dieter und Alessandra Kiener, die als Masterminds hinter der gesamten Entwicklung stehen und sich mit der Eröffnung des 1. Biergutes Österreichs einen Herzenswunsch erfüllt und das Projekt seither Schritt für Schritt weiterentwickelt haben. Zum Stiegl-Gut Wildshut gehört eine eigene Landwirtschaft, die seit 1994 als Bio- Landwirtschaft zertifiziert ist und vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen beherbergt. Für die Bierproduktion werden Urgetreidesorten kultiviert und angebaut, rund um’s Haus summen die eigenen Bienenvölker und die Gemüseabfälle aus der Küche bekommen die Weinbergschnecken. Die Gäste werden über die Speisekarte, Beschilderung der Gehwege aber auch über die Mitarbeiter, die hierfür eigens geschult sind, über die Philosophie des Hauses eingehend informiert, damit alle Maßnahmen für jeden Besucher jederzeit transparent sind. Wer nicht nur schauen, sondern auch selbst Hand anlegen will, ist in den „Wildshut-Werkstätten“ wie der Brot-, Kräuter-, Brau-, Bienen- oder Achtsamkeitswerkstatt gut aufgehoben. Laut Eigendefinition folgt man am Stiegl-Gut Wildshut dem japanischen Denkansatz „Wabisabi“ der besagt, dass das Schöne und Ästhetische im Unvollkommenen liegt. Wir finden, dass das Nachhaltigkeits-Konzept des Gutes dem Vollkommenen schon sehr nahekommt.
Das sagt die Jury: „Eines der komplettesten Nachhaltigkeits-Konzepte des Landes.“
Sieger Kategorie Stadtwirtshaus: Luftburg – Kolarik im Prater: Gastfreundschaft spürbar nachhaltig
„Spürbar nachhaltige Erlebnisse und Erinnerungen“, das ist es, was Paul und Bianca Kolarik den Gästen ihrer Luftburg im Prater vermitteln wollen. Schon seit der Gründung des Unternehmens im Jahr 1992 wurde gemäß dem Motto der Eigentümer „es gibt keinen Planeten B“ der Weg in Richtung einer nachhaltigen Wirtschaftsweise und einem bewussten Umgang mit Ressourcen eingeschlagen. Heute ist die Luftburg der größte, komplett Bio-zertifizierte Gastronomiebetrieb und sämtliche verwendete Produkte stammen von Bio-Produzenten. Das ist einerseits aufgrund der Größe des Lokals oft eine Herausforderung, bringt aber für die Bio-Lieferanten Sicherheit und Planbarkeit durch Abnahme-Garantien. Auch auf Regionalität liegt ein großes Augenmerk und mit August 2023 hat man das Ziel erreicht, den gesamten Fleischbedarf mit österreichischen Produzenten abzudecken. Ganz wesentlich ist das Thema Energie: Neben natürlicher Beschattung durch Platanen im Garten und dem Verzicht auf Heizschwammerl ist hier die eigene Fotovoltaikanlage zu erwähnen, die in Zukunft noch durch Geothermie ergänzt werden soll. Auf dem Dach tummelt sich ein Bienenvolk, die gesamte Beleuchtung wird durch ein Smart-Home-System geregelt, aus Alt-Speiseöl wird Biodiesel gemacht. Für die Kolariks ist das Thema Nachhaltigkeit „immerwährendes Projekt“, bei dem der Weg das Ziel ist. Wie ernst es ihnen damit ist, beweist nicht zuletzt die Tatsache, dass derzeit eine Führungskraft des Hauses eine Ausbildung zur General- und Nachhaltigkeitsmanagerin (MBA) durchläuft.
Das sagt die Jury: „Ein ebenso glaubwürdiges wie sicht- und spürbares Nachhaltigkeitskonzept in einem urbanen Umfeld.“
Die Nominees
Kaiserhof, Ellmau: Genießen mit gutem Gewissen
Die Familie Lampert vom Kaiserhof in Ellmau ist sich durchaus dessen bewusst, dass ein großes Hotel samt Spa-Bereich und Restaurant einen beträchtlichen ökologischen Fußabdruck hinterlässt. Gerade deshalb sehen die Wirtsleute und Hoteliers aber hier ein Riesen-Potenzial für Nachhaltigkeits-Maßnahmen. Der Einkauf bei lokalen Lieferanten für die Küche ist ebenso selbstverständlich wie die Verwendung von biologisch abbaubaren Reinigungsmitteln oder ein umfassendes Energiespar-Konzept das unter anderem Wärmerückgewinnungssysteme für die Schwimmbäder beinhaltet. Besonderer Wert wird auf die Sensibilisierung und Einbeziehung der Mitarbeiter gelegt, damit sie die Philosophie des Betriebes den Gästen vermitteln und stolz darauf sein können, in einem Haus zu arbeiten, in dem Umweltschutz eine tragende Rolle spielt. Nicht zuletzt hat es sich bei den Gästen und Fans der großartigen Küche des Hauses herumgesprochen, dass man im Kaiserhof mit gutem Gewissen genießen kann.
Das sagt die Jury: „Vorbildliches Umweltbewusstsein in einem besonders sensiblen Naturraum.“
Gorfer Natur Gourmet: Gelebte Kreislaufwirtschaft
Es gibt fast nichts, das die Familie Gorfer nicht selbst macht: Rind und Lamm wird selbst gehalten, die Fische stammen aus der eigenen Teichanlage, Most, Säfte, Obst, Gemüse, Salate und Kräuter aus dem eigenen Garten und der biologischen Landwirtschaft. Der Respekt vor dem Tier und dem Produkt ist da selbstverständlich, die absolute Frische des Essens auf dem Teller ebenso. Hier wird Kreislaufwirtschaft gelebt und die Gäste können das aus nächster Nähe sehen und erleben. Ressourcen werden am eigenen Hof zum Beispiel durch Kompostierung gebunden und Fotovoltaikanlagen, die noch weiter ausgebaut werden, dienen als Energiequelle. Großer Wert wird auf die Einbeziehung und die Zufriedenheit der Mitarbeiter gelegt, für die Mitarbeiterwohnungen und eigene Scooter für den Weg zur Arbeit zur Verfügung stehen. Nachhaltigkeits-Schulungen, gute Löhne und ein transparentes Abrechnungssystem sind weitere Maßnahmen um die Mitarbeiter für die Gastronomie zu begeistern.
Das sagt die Jury: „Das Wohl von Mensch und Tier stehen hier gleichwertig im Mittelpunkt“.
Bauer&Wirt Langthaler: Neun Generationen Nachhaltigkeit
Allein die Historie dieses Hauses und der Familie signalisiert Nachhaltigkeit: Seit dem Jahr 1824 betreiben die Langthalers, inzwischen den Hof als Land- und Gastwirtschaft, die Kinder Claudia (Gastgewerbe) und Patrik (Landwirtschaft) führen den Betrieb in die neunte Generation. Da darf man schon stolz drauf sein, ebenso wie auf die vielen Produkte vom Hof und aus der Jagd, die hier auf den Tisch kommen, wie Brot, Salat und Gemüse, Schweinefleisch, Reh, Hirsch, Hase oder Wildschwein. Aus der Landwirtschaft stammt das Tierfutter, geschlachtet wird am eigenen Hof und dementsprechend das ganze Tier verwertet. Energietechnisch sind die Langthalers mit einer Fotovoltaikanlage, Stromspeicher und einer Erneuerbare-Energiegemeinschaft völlig autark, geheizt wird mit Hackschnitzeln aus dem eigenen Wald uns das Wasser stammt aus dem Hausbrunnen. Sichtbar gemacht wird das alles über sämtliche Kommunikationsschienen oder vor Ort mit der „Schule am Bauernhof“.
Das sagt die Jury: „Die Familie Langthaler zeigt, dass man Nachhaltigkeit nicht neu erfinden, sondern einfach nur konsequent leben muss.“
Mo’s im Kaisershof: Alles richtig gemacht
Man muss vielleicht dazu sagen, dass Familie Wimmer-Joannidis ihr „Mo’s“ bereits fast 15 Jahre lang an einer anderen Location betrieben und damit jede Menge Gastro-Erfahrung mitgebracht hat. Anders wäre ein solcher Katapultstart wohl kaum möglich gewesen. Hier stimmt einfach alles zusammen, vom wunderschönen historischen Gebäude, das mustergültig saniert wurde über die hohe Qualität der Küche bis hin zum tiefgehenden Nachhaltigkeitsansatz, der auf allen Wegen und Kanälen transparent und erlebbar gemacht wird. Zu den vielen Einzelmaßnahmen zählen energieeffiziente Geräte, wassersparende Armaturen, Nutzwasser aus dem eigenen Brunnen, ausschließliche Verwendung von erneuerbarer Energie, regionale Produkte, die vollständig verarbeitet werden (nose to tail), ein eigener Garten, ein natürlicher Lagerkeller, der ohne zusätzliche Kühlung auskommt oder der Verzicht auf Meeresfische und exotisches Obst. Motivierte, informierte und involvierte Mitarbeiter runden dieses schöne Gesamtbild ab.
Das sagt die Jury: „Ein Musterbeispiel dafür, wie man auch in einem Ortsverband jede Chance für nachhaltiges Handeln nutzt.“
