Nachhaltig Wirten: Harald Katzmayr - Wer was kann, wird Wirt

Harald Katzmayr führt mit dem Pianino im Zentrum von Linz ein Lokal, das zugleich Bistro, Restaurant und Bar ist und ein Kommunikationszentrum sowieso. Mit Öffnungszeiten, die für zwei Lokale reichen würden und mehr als 30 Beschäftigten. Im Interview erzählt der gelernte Koch, dass die Selbständigkeit schon immer sein Ziel war, wie er mit seinem nachhaltigen Personal-Management gut durch die Corona-Krise kam, was das Wirtshaus mit einer Theater-Bühne gemeinsam hat und warum die Mitarbeiter der wichtigste Faktor für den Erfolg seines Unternehmens sind.

Interview: Klaus Egle, Fotos: Elisabeth Egle

Dieses Interview ist Teil einer Serie zum Thema „Wirtshausführer Nachhaltig Wirten“. Es ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sichtbar und nachvollziehbar.

Ein wichtiger Punkt in der Gastronomie ist das Vertrauen.

Klaus Egle: Sie haben sich nach vielen Jahren als Angestellter und später Geschäftsführer in der Gastronomie vor 13 Jahren mit dem Pianino selbständig gemacht. Eine gute Entscheidung?
Harald Katzmayr: Das war immer mein Ziel, ich habe gewusst: Irgendwann stehe ich in meinem eigenen Betrieb. Es hat dann allerdings ziemlich lange gedauert, ich war 25 Jahre in einer Firma tätig, da hatten wir immer mehrere Gastronomiebetriebe, wo ich ständig zumindest für zwei bis drei direkt zuständig war und für die anderen noch Troubleshooting gemacht habe, wenn es Probleme gegeben hat. Da habe ich das mit der Selbständigkeit immer vor mir hergeschoben, war wie der Hamster im Rad und wäre da fast nicht mehr herausgekommen. Dann hat sich das vor 15 Jahren zerschlagen und ich hatte die Zeit und die Ruhe etwas zu suchen – und das war das Pianino. Wir hatten dann zuerst sechs bis acht Mitarbeiter und Mitarbeiterführung war immer ein wichtiges Thema aber mein Motto lautete trotzdem immer: Alles für den Gast!

Klaus Egle: Dafür braucht es aber gute Mitarbeiter. Der faire Umgang mit Mitarbeitern ist gerade in Zeiten wie diesen ein wesentlicher Teil der Nachhaltigkeit. Was machen Sie, damit Ihre Mitarbeiter gerne hier arbeiten und dem Betrieb lange verbunden bleiben?
Harald Katzmayr: Die meisten meiner Mitarbeiter sind schon seit mehr als zehn Jahren bei mir, was meine Arbeit natürlich auch erleichtert. Die ersten beiden Jahre, nachdem wir aufgesperrt haben, war ich immer der Erste und der Letzte im Betrieb. Das geht aber nur eine Zeit lang, ewig hält man das nicht durch und dann passiert es auch, dass man das Büro nicht mehr im Griff hat.
Man braucht eine gewisse Zeit um seinen Betrieb zu analysieren, sonst rennen die Kosten davon und man merkt es gar nicht. Da ist es ganz wichtig, zu delegieren und Verantwortung zu übernehmen. Ich sage zu meinen Mitarbeitern immer: „Ihr seid das Unternehmen!“ Das Pianino, die GmbH ist ja nur eine Hülle aber mit Leben erfüllt wird sie durch jeden einzelnen, der hier arbeitet und sich wohlfühlen muss, sonst klappt es nicht. Das gilt für den Küchenchef genauso wie für die Reinigungsdame oder den Lehrling.

Gastronomie ist Gastfreundschaft – die fängt für mich schon bei der Begrüßung an.

Ein junger Mensch, der nach der Schule eine Lehre macht, muss sich auch andere Betriebe und die Welt anschauen.

Klaus Egle: Nachwuchsförderung ist Ihnen ein großes Anliegen, wie geht es Ihnen in Zeiten wie diesen damit?
Harald Katzmayr: Wir haben eigentlich immer Lehrlinge obwohl wir nie aktiv suchen. Das ergibt sich meist aus dem Gästekreis und dessen Umfeld, wo Leute kommen und sagen: Der Sohn von meinem Bruder sucht etwas oder der will eigentlich nicht mehr in die Schule gehen, sondern eine Lehre als Koch machen. Da helfen auch die ganzen tollen Kochsendungen mit, wo die Köche ja echte Stars sind und auch wenn die Realität oft anders ausschaut, kann das ein guter Türöffner sein. Fühlt sich der Lehrling wohl, dann bleibt er auch länger da. Wir hatten gerade einen Lehrling im Service, der blieb nach der Lehre noch drei oder vier Jahre. Jetzt hat er sich neu orientiert und das ist auch absolut in Ordnung, ein junger Mensch, der nach der Schule eine Lehre macht, muss sich auch einmal andere Betriebe und die Welt anschauen und wer weiß: Wenn es ihm bei uns gefallen hat, kommt er vielleicht irgendwann wieder und bringt von da draußen wieder Input in den Betrieb herein, womit er für mich wieder mehr wert ist.

Klaus Egle: Kommen wir zu Ihren Gästen… für ein nachhaltig funktionierendes Geschäftsmodell in der Gastronomie braucht man ja auch eine gute Gästefrequenz. Bei Ihnen hat man das Gefühl, dass der Laden ständig brummt. Was ist dafür ausschlaggebend?
Harald Katzmayr: Gastronomie ist für mich Gastfreundschaft – und die fängt schon bei der Begrüßung an. Ein schöner Abend beginnt für den Gast beim Ankommen, da muss man ihn gleich abholen. Überhaupt dann, wenn ich zum ersten Mal in ein Lokal komme, weil da entscheidet sich, ob ich überhaupt wiederkomme… und diese Chance habe ich nur einmal. Die wertvollste Zeit, die der Mensch hat, ist die Freizeit und unsere Aufgabe ist es, ihm diese Zeit, wenn er sie bei uns verbringt, so angenehm wie möglich zu gestalten.

Wenn ich eine gute Drehung habe, kann ich alles verarbeiten.

Klaus Egle: Kommen wir zu Ihren Gästen… für ein nachhaltig funktionierendes Geschäftsmodell in der Gastronomie braucht man ja auch eine gute Gästefrequenz. Bei Ihnen hat man das Gefühl, dass der Laden ständig brummt. Was ist dafür ausschlaggebend?
Harald Katzmayr: Gastronomie ist für mich Gastfreundschaft – und die fängt schon bei der Begrüßung an. Ein schöner Abend beginnt für den Gast beim Ankommen, da muss man ihn gleich abholen. Überhaupt, wenn ich zum ersten Mal in ein Lokal komme, weil da entscheidet sich, ob ich überhaupt wiederkomme… und diese Chance habe ich nur einmal. Die wertvollste Zeit, die der Mensch hat, ist die Freizeit und unsere Aufgabe ist es, ihm diese Zeit, wenn er sie bei uns verbringt, so angenehm wie möglich zu gestalten.

Klaus Egle: Was braucht es außerdem noch?
Harald Katzmayr: Für viele unserer Gäste ist das Pianino so ein bisschen wie ein Wohnzimmer. Bei uns trifft man Freunde, bespricht Dinge, bahnt Geschäfte an – es geht immer um Kommunikation. Ein wichtiger Punkt in der Gastronomie ist das Vertrauen. Wenn jemand zu uns essen kommt oder etwas feiert oder mit Geschäftspartnern hierherkommt, dann müssen wir liefern. In einer High Quality und mit einer Leichtigkeit, bei der man die Anstrengung, die dahintersteht nicht sieht.
Und dann natürlich um gutes, frisch gekochtes Essen und eine Speisekarte, auf der jeder etwas findet, das ihm schmeckt. Für ein nachhaltiges Arbeiten und Wirten ist die Qualität des Essens das alles Entscheidende. Bei uns wird alles frisch zubereitet, gekocht, geputzt, geschnitten… das ist natürlich sehr personalintensiv, was die Kosten treibt und dauert dann manchmal ein bisschen länger. Aber die Gäste, die uns interessieren, wissen das auch zu schätzen, was sie bei uns bekommen. Um diese Qualität halten zu können, ist natürlich die gesamte Lieferkette und jeder einzelne Lieferant wichtig. Ich frage auch bei den Lieferanten immer zuletzt nach dem Preis, weil ich die beste Qualität will, die verfügbar ist. Ich denke, man schmeckt einfach den Unterschied zur Convenience.

Für ein nachhaltiges Arbeiten und Wirten ist die Qualität des Essens das alles Entscheidende.

Einen guten Gastronomen macht die Summe seiner Fähigkeiten aus.

Klaus Egle: Wie kann in Ihrer Küche Nachhaltigkeit gelebt werden – Vermeidung von unnötigen Verpackungen, Verarbeitung des ganzen Produktes/Tieres, kleine Portionen?
Harald Katzmayr: Bei uns geht jeden Tag etwas aus und das ist gut so, denn dann kommt wieder etwas Frisches. Denn wenn ich eine gute Drehung und eine nicht allzu große Karte habe, dann kann ich alles verarbeiten und der Gast bekommt auch immer frische Ware. Und weil wir alles frisch bekommen haben wir auch weniger Verpackungsmaterial. Wir haben ja viele Lieferanten, teilweise auch ganz kleine, von denen wir nur ein einziges Produkt beziehen. Von einem Fischzüchter im Eistal im Mühlviertel beziehen wir zum Beispiel nur die Lachsforelle, die von exzellenter Qualität ist, die will ich eben haben, obwohl sie wirklich nicht billig ist.

Klaus Egle: Der kleine Lieferant mit nur einem Produkt ist die eine Seite – doch braucht man auch einen zuverlässigen Partner wie METRO, die ein breites Sortiment zur Verfügung stellt. In welchen Bereichen schätzen Sie die Zusammenarbeit mit METRO besonders?
Harald Katzmayr: Die METRO ist von der Logistik her super und wir beziehen dort unser ganzes Standard-Sortiment vom Reis über die Milch bis zu Bohnen, Kartoffeln, Salat und vielen Dingen mehr. METRO hat da ein unglaublich umfangreiches Produktsortiment. Da kriege ich alles und es funktioniert, die Lieferung kommt in der Früh, kann gleich eingeräumt werden, das klappt perfekt und ich kann mich auch auf die Qualität verlassen. Das ist für mich sehr angenehm, weil ich mir die Zeit spare wo ich oder mein Küchenchef hinfahren müsste um die Ware vor Ort einzukaufen. Ausgezeichnet ist bei METRO auch die Fischabteilung, METRO hat ja „Rungis Express“ vor einigen Jahren gekauft und auch das Sortiment übernommen. Früher haben wir viel Fisch bei Rungis gekauft und den kaufen wir jetzt bei der METRO und sind mit der Qualität und Frische sehr zufrieden.

Man muss zuerst das Geld beim Fenster hinausschmeißen, damit es durch die Tür wieder hereinkommen kann. Aber was alle vergessen: Die Tür ist doppelt so groß wie das Fenster!

Klaus Egle: Zur Nachhaltigkeit gehört ja auch der wirtschaftliche Erfolg. Wie schafft man es, gleichzeitig ein guter Gastgeber und ein erfolgreicher Unternehmer zu sein?
Harald Katzmayr: Das ist ein ständiger Balanceakt und es gibt natürlich bessere und schlechtere Monate. Wichtig ist, dass die Zahlen innerhalb des Durchrechnungszeitraums von einem Jahr stimmen. Und da spielen wieder viele vermeintlich kleine Beträge eine Rolle wie das Disagio bei der Zahlung mit Kreditkarten, was immer mehr zum Standard wird. Da kommen übers Jahr schon Beträge zusammen, die man nicht einfach außer acht lassen kann.

Klaus Egle: Früher sagte man spöttisch „Wer nichts wird wird Wirt“, dabei muss man für diesen Job Experte in ganz unterschiedlichen Bereichen sein. Was macht für Sie einen guten Gastronomen aus?
Harald Katzmayr: Die Summe seiner Fähigkeiten: Er muss eine hohe Fachkompetenz haben, er muss etwas von Personalmanagement verstehen, er muss ein bisschen ein Conferencier und Unterhalter sein und außerdem noch Architekt und Raumausstatter und nicht zu vergessen: Er muss betriebswirtschaftlich auf Zack sein, ohne dabei sprichwörtlich nur Erbsen zu zählen. So darf man etwa beim Personal auch nicht zu sparsam sein. Viele Kollegen jammern, dass die Mitarbeiter so teuer kommen, aber ich sage: Man muss zuerst das Geld beim Fenster hinausschmeißen, damit es durch die Tür wieder hereinkommen kann. Aber was alle vergessen: Die Tür ist doppelt so groß wie das Fenster!