Der Gasthof Rahofer in Kronstorf ist zugleich ein Urgestein der österreichischen Wirtshausszene und eine der spannendsten Zukunftswerkstätten der heimischen Küche. Während die Seniors Rudolf und Eva Rahofer als Hausherrn & Co-Gastgeber nach wie vor präsent sind, zeichnet die junge Generation mit Marie Rahofer, Carina Kaiser und Florian Gintenreiter einen neuen Entwurf von einem zeitgemäßen, nachhaltig geführten Lokal, das sie selbst so definieren: „Wir wollen ein geiles Wirtshaus sein, in dem man super essen kann, aber auch nicht zu teuer. Wir wollen auch für die Stammgäste da sein und keine Hemmschwelle aufbauen – es soll super sein aber auch immer lässig und unkompliziert“.
Redaktion/Interview: Klaus Egle, Fotografie: merkenswert.at
Diese Interview-Serie zum Thema „Nachhaltig Wirten“ ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vordringliches Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sicht- und nachvollziehbar.
Ein uralter Gasthof mitten in Kronstorf, dicke Mauern und gemütlich-rustikale Einrichtung mit viel Kunst an den Wänden, ein wunderschön gestalteter Innenhofgarten und ein paar stilvolle Zimmer dazu, wenn man einmal ein bisschen länger bleiben will. Das ist das Setting, in dem die jungen Wirtsleute, Marie Rahofer als Tochter des Hauses mit ihrer besten Freundin Carina Kaiser und deren Lebensgefährten Florian Gintenreiter, allesamt profilierte und weitgereiste Gastro-Profis ihre Gäste begrüßen. Sie haben das Lokal von Maries Eltern gepachtet, Rudolf Rahofer ist als Hausherr zugleich auch der Hausmeister… „ich kümmere mich um dieses alte Gemäuer, weil sich hier keiner so gut auskennt wie ich!“ Gekocht hat er immer auf hohem Niveau aber, relativiert er „wir wollten uns bei Hauben & Co. nie zu weit hinauslehnen, sondern immer ein Wirtshaus für alle sein – die auf ein Bier oder ein Glas Wein kommen, die ein Schnitzel essen oder auch ein mehrgängiges Menü.“
In Sachen nachhaltiges Kochen waren die Rahofers Vorreiter, Produkte wie Erdäpfel, Most, Apfelsaft oder Küchenkräuter stammten von der eigenen kleinen Landwirtschaft, alles andere aus der Region.
Und wie wollen es die Jungen damit halten?
Carina: Wir sind ja als Köche schon weit herumgekommen aber ich möchte immer das auftischen, was die Region bringt und nicht hier mit Meeresfrüchten und Meeresfischen anfangen. Ich liebe Jakobsmuscheln oder Steinbutt aber das muss es bei uns trotzdem nicht geben. Da arbeiten wir lieber mit den Produzenten hier zusammen, die Produkte machen, die auch super sind. Gerade beim Gemüse funktioniert das wirklich toll.
Marie: Wenn es um die Nachhaltigkeit geht, sind uns aber mitunter auch die Vorschriften im Weg, die einzuhalten sind. Das Gemüse kaufen wir zum Beispiel bei unseren Hofgärtnern ein, die 500 Meter von hier weg sind und das ist in Plastik verpackt. Immerhin in abbaubares aus Maisstärke aber mit denen haben wir schon geredet, dass wir das nicht brauchen und sie sollen es einfach in Kisten verpacken.
Es ist euch also auch wichtig, wie eure Lieferanten wirtschaften und zum Thema Nachhaltigkeit stehen?
Carina: Wir schätzen das sehr, egal ob es sich um einen kleinen Bauern aus der Gegend oder einen großen Markt wie METRO handelt. Und wir sind auch überzeugt, dass unsere Gäste das zu schätzen wissen, Herkunft, verantwortungsvolles wirtschaften – eben Nachhaltigkeit.
Kann das auch ein Geschäftsmodell sein, weil man damit bewusst eine bestimmte Gästeschicht anspricht?
Marie: Ja, ich denke, dass unsere Gäste genau darum kommen, weil sie das schon wissen.
„Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit schließen sich nicht aus, wenn man dabei kreativ ist“.
A propos Geschäftsmodell: Eure Küche wirkt sehr aufwändig – ist das wirtschaftlich überhaupt darstellbar?
Florian: Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit schließen sich nicht aus, wenn man dabei kreativ ist. Das beste Beispiel war der Fonds zur Lachsforelle. Der besteht ausschließlich aus Gemüseabfällen. Die im Rohr fast verkokeln lassen, mit Wasser aufgießen, 24 Stunden stehen lassen, einkochen und die Sache hat sich. Das ist mir lieber als die Gemüseabschnitte wegzuschmeißen. Oder die marinierten Saiblingsbäuche bei den „Happen“: Die schneidet man normalerweise weg und schmeißt sie weg oder haut sie in den Fonds. Man kann aber auch echt was Lässiges daraus machen.
Bei euch auf der Karte gibt es auch immer eine Fischsuppe, warum?
Florian (lacht): Wir kaufen alle Fische im Ganzen und aus den Fischabschnitten entsteht dann die Suppe. Außerdem will ich den Fisch sowieso selbst filetieren, weil dann ist er auch so, wie ich ihn haben möchte. Oder Hendln: Die Knochen löse ich aus, das Fleisch wird das Backhendl, mit den Knochen mache ich den Jus. Die Haut brauche ich für die „Happen“, die wir zum Amuse gueule servieren, die werden im Rohr knusprig gebraten.
Florian, Du warst schon bei vielen großen Namen der Branche wie Stefan Hensler und Alfons Schuhbeck in Deutschland, Andreas Döllerer und im Mühltalhof bei den Rachingers. Küche auf diesem Niveau ist doch auch ganz schön anstrengend – was ist Deine Motivation?
Es gibt immer etwas Neues zu entdecken, man kann sich immer weiterentwickeln – ich möchte einfach nicht stehenbleiben, darum geht es mir. Was kann man maximal aus einem Produkt herausholen, womit kann man es kombinieren? Das sind Fragen, die mich beschäftigen. Das geht oft ganz schnell, da verlasse ich mich auf mein Gefühl. Jetzt denke ich ja schon wieder an den Winter. Ich muss jetzt alles einlegen, zum Beispiel grüne Erdbeeren – ich will ja nicht ein halbes Jahr nur mit Rüben, Sellerie und so Zeug kochen. Darum habe ich zum Beispiel die Schalen vom Spargel fermentiert, damit ich im Winter Spargelwasser habe. Was ich mache, mache ich gerne – so wie wir alle.
Auch wenn es manchmal eine „Extrarunde“ bedeutet?
Carina: Ja, wir waschen beispielsweise im Spüler die Gläser ausschließlich mit Zitronensäure. Wir müssen zwar die Gläser zweimal polieren aber es ist sehr nachhaltig, wir brauchen kein Spülmittel und keinen Klarspüler und die Gläser werden damit wirklich sauber. Dafür nehmen wir auch die Mehrarbeit gerne in Kauf.
Bei dem Niveau der Küche, der tollen Weinkultur und dem Gesamterlebnis werden Auszeichnungen sicher nicht ausbleiben. Strebt ihr zum Beispiel Gault-Millau-Hauben an?
Marie: Wir machen einfach, was wir gern machen und schauen, was passiert. Das allerwichtigste ist, dass wir Spaß haben, einen Ort schaffen, wo man sich wohlfühlt, mit gutem Essen, tollem Wein, netten Menschen, familiärer Atmosphäre. Und dass wir wirtschaflich überleben!
Letzte Frage: Wie isst und trinkt man denn jetzt beim Rahofer?
Florian: Ich koche praktisch ohne Sättigungsbeilagen – man soll auch nach sechs Gängen leicht aufstehen können und sich nicht angegessen oder unwohl fühlen.
Marie & Carina: Was den Wein angeht, so haben wir genauso bekannte Namen auf der Karte, die man einfach braucht. Daneben aber auch spannende Weine aus dem Natural-Bereich. Allerdings nur solche die wirklich gut sind und keine Fehler haben – darauf achten wir genau, denn wenn man „natural“ mit „fehlerhaft“ verwechselt, dann tut man niemandem einen Gefallen.
„Wir wollen Lebensmittel verkaufen – und nicht wegwerfen!“
Dietmar Doppelmaier, Nachhaltigkeitsbotschafter im METRO-Markt Linz
METRO setzt konsequent darauf, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Denn nichts gegen die
Lebensmittelverschwendung zu tun ist keine Option. Auch wenn es banal klingt: Als Handelsunternehmen
wollen wir Lebensmittel verkaufen und nicht wegwerfen. Deshalb verbessern wir ständig unsere Prozesse.
Unser Ziel ist es, Lebensmittelabfälle in unserem Geschäftsbetrieb bis 2025 um 50 % zu reduzieren.
Seit Jahren kooperieren wir und alle anderen elf METRO Großmärkte auch mit der Wiener Tafel und anderen
caritativen Organisationen, die Lebensmittel wie Obst, Gemüse und Fleisch erhalten und dann an Armutsbetroffene weitergegeben.
