Tradition und Kontinuität sind im Bregenzerwald wichtige Faktoren, ebenso wie das Zusammenhalten in der Region. Ein schönes Beispiel dafür ist die Krone in Hittisau mit Wurzeln bis zum Jahr 1838 zurück. Eine Institution auf jeden Fall, in der Helene Nussbaumer-Natter und Dietmar Nussbaumer nun in dritter Generation ihre Gäste verwöhnen. Nachhaltigkeit ist somit eine Selbstverständlichkeit und Dietmar Nussbaumer erzählt im Interview, dass die Mitarbeiter das wichtigste Kapital des Hauses sind, warum er für mehr Lebensmittel-Kontrollen ist und was er sich von der österreichischen Politik wünschen würde.
Redaktion von Klaus Egle, Fotos von Niklas Wiesauer
Diese Interview-Serie zum Thema „Nachhaltig Wirten“ ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sicht- und nachvollziehbar.
Personal ist in der Gastronomie ein schwieriges Thema. Hier in der Krone sieht man viele hochmotivierte Menschen herumlaufen. Wie machen Sie das?
Wir sind ein Dienstleistungsunternehmen und da sind die Mitarbeiter die tragenden Säulen. Die Krone ist nur eine Hülle – das wichtige sind die Menschen, sie bringen das Leben in diese Hülle; die Gäste ebenso wie die Mitarbeiter. Wir haben während des Corona-Lockdowns niemanden entlassen und darum sind jetzt auch alle wieder da. Wir versuchen unsere Mitarbeiter gut zu pflegen, damit die einen lebenswerten Arbeitsplatz haben. Das Umfeld muss stimmen, das Team in sich muss funktionieren, so dass man miteinander und nicht gegeneinander arbeitet. Die Arbeitszeiten müssen entsprechend sein – nicht so, wie sie waren, als ich im Gastgewerbe angefangen habe. Offensichtlich gelingt uns das ganz gut, darum müssen wir auch nicht viel Personal suchen. Und wenn wir suchen, sind wir ziemlich wählerisch – die Menschen müssen gute Umgangsformen mitbringen. Alles andere ist optional oder kann man lernen – aber man muss „bitte“ und „danke“ und „Grüß Gott“ sagen können, das ist das Wesentliche.
Warum kommen die Leute trotz der nicht immer einfachen Arbeitsbedingungen in die Gastronomie?
Was gibt es Schöneres als Menschen zu bewirten, sich jeden Tag einige positive Feedbacks abzuholen, wenn die Leute hereinkommen und sagen „Hallo, wir freuen uns so, dass wir wieder bei Ihnen sind!“ Das ist etwas anderes wie ein nine-to-five-Job, wo man rausgeht und das Thema ist erledigt.
Wie sind sie mit den derzeitigen Rahmenbedingungen für die Gastronomie insgesamt und somit für Sie als Wirt zufrieden?
Lieber als eine Umsatzsteuersenkung wäre mir ein Gewinnfreibetrag für die Gastronomie gewesen. Denn wenn ich erfolgreich arbeite und einen Gewinn schreibe, dann könnte ich einen Teil davon als Eigenkapital und eiserne Reserve auf die Seite legen – das wäre ein nachhaltiger Ansatz. Unsere Branche ist in hohem Maße fremdfinanziert und somit ungesund unterwegs. In der Politik geht es halt leider oft um große Gesten, die sich medienwirksam verkaufen lassen und nicht so sehr um sinnvolle Maßnahmen.
Das muss so sein – sonst ist es nicht ehrlich.
Kommen wir zum Thema Nachhaltigkeit. Regional oder bio – was ist für euch wichtiger?
Regional ist das große Thema, für uns sogar lokal. Regional bedeutet für mich, dass das gleiche Tierschutzgesetz gilt, das heißt also österreichweit. Aber wir im Haus denken noch mehr lokal. Das bedeutet auch, dass es gewisse Produkte nur zu einer bestimmten Zeit und in einer bestimmten Menge gibt – und dann ist es halt aus. Das muss so sein, sonst ist es nicht ehrlich.
Erzieht ihr diesbezüglich den Gast oder der Gast euch?
Das ist ein Wechselspiel. Der Gast, der zu uns kommt, erwartet sich, dass wir treuhänderisch mit der Sache umgehen, sprich: Wenn wir sagen, dass wir ein Kalbfleisch aus dem Bregenzerwald haben, dann muss das auch wirklich stimmen. Da geht es um Ehrlichkeit und da bin ich durchaus dafür, dass sogar noch viel mehr kontrolliert wird. Eine Kontrolle einmal im Jahr ist viel zu wenig. Mich beschäftigt die Tiefe und da lasse ich mich gerne kontrollieren. Ich diskutiere auch mit den Landwirten, die uns beliefern. Da gibt es welche, die sagen: „Ich arbeite ja eh bio – aber kontrollieren lasse ich mich nicht“. Da frage ich sie: Und was ist das Problem?
Was kann die Küche zum Nachhaltig Wirten beitragen?
Wir verarbeiten zum Beispiel gerne größere Stücke oder ganze Tiere, wenn es sich machen lässt – das ist ein sehr nachhaltiger Ansatz. Dem entgegen spricht der Faktor Arbeitskosten in Österreich. Am besten könnte ich Geld einsparen, wenn wir in der Küche Convenience-Produkte einsetzen würden, weil das einfach Zeit spart. Aber das interessiert uns Null. Manchmal geht sich etwas in der Küche zeitlich nicht aus aber da haben wir eine super Zusammenarbeit mit unserem Metzger vis-a-vis. Dort sind wir nicht nur Kunde, sondern auch Genossenschafter – der Naturpark Metzgerei Nagelfluhkette. Die Bauern, die hier liefern, bekommen mehr für ihr Fleisch, müssen aber auch gewisse Kriterien einhalten. Das Fleisch ist dann am Ende teurer, hat aber natürlich auch eine ganz andere Qualität.
Und wo kommen die Fische für die Krone-Küche her?
Forellen beziehen wir von Engelbert Bereuter in Sibratsgfäll und dann haben wir noch den Bodenseefischer Martin Gugele, der uns mit dem beliefert, was er eben fängt, vom Felchen über Trüschen bis zu Hecht uns Wels – am liebsten würde ich gar keinen Meeresfisch mehr machen. Aber das brauchen wir auch, weil wenn ein Gast vier Tage hier ist, dann will er auch einmal eine Abwechslung.
Ist „Bio“ beim Weineinkauf ein wichtiges Thema?
Wir haben seit zwanzig Jahren eine Partnerschaft mit Irmgard Bickel von der Weinhandlung „Weinzeit“ in Bregenz, die ausschließlich Bio-Wein vertreibt. Der Großteil unserer Weine, egal ob aus dem In- oder Ausland, sind Bio-Weine. Für mich hat ein Bio-Winzer einen anderen Zugang zum Weinmachen.
Thema Verpackung: Tut man sich da mit regionalen Produkten leichter?
Mit unseren lokalen Produzenten arbeiten wir daran – aber es scheitert oft an Bestimmungen wie den HACCP-Richtlinien, (Qualitätssicherungsstandards für Lebensmittel) die das gar nicht zulassen. So dürfen wir keine frische Kuhmilch an den Gast weitergeben – die muss pasteurisiert werden. Das heißt, die Milch wird komplett zerlegt und dann so wieder zusammengefügt, dass sie immer den Werten auf der Packung entspricht.
Wenn man im Bregenzerwald von Nachhaltigkeit spricht, geht es immer auch um’s Bauen. Wie sieht es damit in der Krone aus?
Wir haben 2007 das Buch „Werkraum Krone“ gemacht und damit eine gewisse Benchmark geschaffen, sodass es heute in der gehobenen Hotellerie in Vorarlberg zum guten Ton gehört, mit regionalen Handwerkern zu arbeiten. Unsere alte Stube gibt es seit 1838, sie ist in Würde alt geworden. Und unser Ziel war es, dass die neu eingerichteten Räume genauso in Würde alt werden können.
Wir dürfen keine frische Kuhmilch an den Gast weitergeben – die muss pasteurisiert sein.
Wo ist METRO für euch ein wichtiger Partner?
Wir beziehen von dort vor allem Putz- und Reinigungsmittel, da finden wir Produkte, die es tatsächlich nur dort gibt.
Woher kommen eigentlich die Gäste der Krone?
Unsere Hotelgäste kommen aus halb Europa, die im Restaurant aus dem Gebiet zwischen Zürich und München. Wir haben Gäste, die setzen sich in der Früh in Zürich in den Zug, fahren zu uns zum Mittagessen und dann wieder nach Hause.
Euer Lokal hat eine mehr als 180jährige Tradition – wie sieht die Zukunft aus?
Wir selbst haben uns in der Corona-Lockdown-Phase die Frage gestellt, wofür die Krone in Zukunft stehen soll: Die Antwort ist Zuverlässigkeit. Uns gibt es schon so lange und bei uns soll es auch in Zukunft verlässlich das geben, was die Leute bei uns immer schon geschätzt haben.
Jasko Grahovic, Nachhaltigkeitsambassador METRO Dornbirn
„Neben der Förderung ökologisch verträglicher Herstellungsbedingungen und umweltfreundlicher Produkte, setzt sich METRO für Abfallvermeidung ein. Unser Ziel ist es, bis 2025 50% weniger Lebensmittelabfälle in unseren Großmärkten zu produzieren. Hierfür arbeiten wir beispielsweise mit Partnern von sozialen Einrichtungen und Tafelorganisationen zusammen. In Vorarlberg ist das Tischlein Deck Dich. Im Bereich Zustellung verwenden wir anstelle der Einweg-Wickelfolie wiederverwendbare METRO Planen für unsere Rollcontainer.“
METRO und Nachhaltigkeit
