Aus einem ehemaligen Sägewerk in Tainach in Kärnten entstand über drei Generationen eines der besten Süßwasser-Fischrestaurants des Landes und mit dem „Sicher-Saiblingskaviar“ produziert die Familie Sicher eine weitum begehrte Spezialität. Küchenmeister Michael Sicher züchtet sich seine Fische selbst und pflegt zusätzlich einen phantastischen Kräutergarten mit 200 verschiedenen Pflanzen. Restaurant-Chef Wolfgang Sicher macht aus Gästen im Handumdrehen Freunde und spielt virtuos auf der Klaviatur seines bestens sortierten Weinkellers. METRO Österreich ist für die Sichers ein wichtiger Partner im Bereich von Frisch- und Bioprodukten.
Interview: Klaus Egle, Fotos: Elisabeth Egle
Diese Interview-Serie zum Thema „Nachhaltig Wirten“ ist eine Kooperation von Wirtshausführer und METRO Österreich, das die Nachhaltigkeit als vorrangiges Unternehmensziel festgeschrieben hat. Gemeinsam stellen wir Wirte vor, die in vorbildlicher Weise Nachhaltigkeit täglich leben, in einer Branche, die mehr als andere im Blickfeld der Öffentlichkeit steht. So machen wir ihre nachhaltigen Initiativen sicht- und nachvollziehbar.
Klaus Egle: Was hat Sie vor mehr als 20 Jahren auf die Idee gebracht, selbst Fisch zu züchten? Die Meere waren nicht überfischt und in der Top-Gastronomie setzte man vor allem auf Meeresfisch.
Wolfgang Sicher: Im Jahr 1930 wurde das Sägewerk von unserem Großvater gekauft, mit der Fischzucht hat dann unser Vater angefangen. Er war in der Versicherungsbranche, die Mutter Frisörmeisterin und der Vater hatte die Fischzucht schon in den sechziger Jahren als Hobby betrieben. Er hat die Fische aber auch ausgeführt und an die Gastronomie verkauft aber immer im kleinen Rahmen. Dann kam es zum Zusammentreffen unseres immer auch künstlerisch orientierten Vaters mit dem Maler Hans Philip, der ihn auf die Idee brachte, aus dem Sägewerk an diesem idyllischen Platz ein Fischrestaurant zu machen. Also adaptierten sie das Sägewerk mit einfachsten Mitteln und großteils selbst, während unsere Mutter noch schnell einen Kochkurs machte – und starteten im Jahr 1972 mit dem Fischrestaurant.
Michael Sicher: Ich habe dann die Kochlehre beim Alfred Süssenbacher im Bleibergerhof gemacht und diesen Aufstieg zu einem der besten Restaurants des Landes erlebt. Anschließend bin ich nach Australien, Italien und in die Schweiz gegangen. Ich war da immer eher ein Abenteurer, habe nur die Hinflüge gebucht und mich gerne abseits der Tourismusrouten bewegt. Ich bin dann 1994 nach Hause zurückgekommen und inzwischen führen wir seit 25 Jahren gemeinsam den Betrieb. Wir sind hier aufgewachsen, ich habe schon mit sieben Jahren in der Küche Salzburger Nockerln gemacht und als Bub in der Fischzucht mitgearbeitet, die Fischeier befruchtet und auch die Kerne von Zitrusfrüchten eingesetzt um zu sehen, was daraus wird. Also war es bei allem Fernweh irgendwie immer klar, dass wir zurückkommen würden – wir gehören einfach hierher.
Wolfgang Sicher: Ich habe die Hotelfachschule in Villach gemacht, wollte auch die Kochlehre machen, habe aber tatsächlich keine Stelle bekommen. Bin dann auch hinaus in die Welt, habe mir Asien und Südamerika angeschaut.
Meine Karriere als Sommelier des Hauses begann mit guten steirischen Weinen.
Wolfgang Sicher
Klaus Egle: Sie haben sich dann ja schon sehr früh für den Wein interessiert?
Wolfgang Sicher: Ja, ich hatte schon als Jugendlicher die einschlägigen Fachmagazine abonniert und habe dann gemeinsam mit meinem Vater begonnen, einen Weinkeller aufzubauen. Wir sind in die Südsteiermark gefahren, der Vater am Steuer, weil ich ja noch gar keinen Führerschein hatte. Ich kannte vom Hörensagen zwei Shooting-Stars, das waren der Manfred Tement und der Alois Gross und dann gab es zwei damals schon bekannte Betriebe, die Weingüter Tscheppe und Lackner-Tinnacher. Da sind wir mit einem Anhänger hingefahren, ich habe die Weine verkostet und dann haben wir eingekauft. Ich war sicher einer der ersten, der hier gute steirische Weine verkauft hat und auch der Vater fand dann: „Das ist ja etwas ganz anderes!“ So begann meine Karriere als Sommelier des Hauses.
Klaus Egle: Mit dem Saiblingskaviar wart ihr in den 90iger Jahren ja die ersten…?
Wolfgang Sicher: Der Vater hat uns auf die Idee gebracht und gemeint, die Fischeier könnte man doch vermarkten…
Michael Sicher: Es gab Forellenkaviar am Markt aber der hatte nicht wirklich eine Wertigkeit also wussten wir von vornherein nicht ob sich das überhaupt auszahlt. Dann haben wir angefangen mit dem Saiblingskaviar zu experimentieren und sind drauf gekommen, dass der, wenn wir ihn auf unsere Art machen, ganz anders schmeckt als der, den es im Supermarkt zu kaufen gab. Das war so Anfang der 90er Jahre – und bis das Produkt perfekt war, sind sicher einmal 50 Kilo Kaviar sozusagen den Bach hinuntergegangen…
Klaus Egle: Wie kann man sich diese Kaviar-Produktion bei euch vorstellen?
Michael Sicher: Die Fische werden lebend abgestreift und dann wieder zurückgesetzt – die müssen sich dann erst wieder erholen, weil die ganze Kraft in den Laich geht. Das passiert zwei bis drei Mal, das heißt die Fische werden fünf bis sechs Jahre alt, bis sie auf die Speisekarte kommen.
Für mich ist nachhaltig, wenn drei Generationen nach uns das noch immer bewirtschaften und davon leben können.
Michael Sicher
Klaus Egle: Lange Zeit galt: Wildfang ist besser als Zuchtfisch. Inzwischen sieht man das differenzierter. Wie erleben Sie das?
Michael Sicher: Mit diesen Vorurteilen kämpfen wir schon seit 50 Jahren. Es gab schon vor 20, 30 Jahren Journalisten, die gar nicht zu uns gekommen sind, weil sie sich nur für Meeresfische interessiert haben. Aber die Regionalität unserer Produktion war für uns immer normal – heutzutage wird aus dem Thema ein großer Hype gemacht. Unsere Fischzucht ist ja absolut nachhaltig. Jetzt müsste nur noch das Fischfutter komplett frei von Fischmehl sein, das wäre perfekt. Aber das ist auch absehbar, inzwischen beträgt der Anteil nur noch rund 12 Prozent, der Rest kommt unter anderem vom Getreide. Die Zukunft ist hier für mich ganz klar Insekten-Eiweiß – da wird schon intensiv daran gearbeitet und wenn das klappt, ist es auch kein Problem mehr, die Produktion als „bio“ zu zertifizieren. Wir haben darüber hinaus das Glück, dass unser Bach sehr viel Nahrung bringt – der ist voll mit Bachflohkrebsen, Mücken & Co.
Klaus Egle: Haben Sie kein Problem mit der Trockenheit?
Michael Sicher: Es wird langsam knapp mit dem Wasser. Das Gute hier ist, dass der Bach aus einem riesigen Moor gespeist wird, das wie ein Schwamm wirkt, das Wasser speichert und es dann langsam abgibt. Wir haben uns auch in dreißig Jahren nie vergrößert, sondern immer nur die Qualität gesteigert.
Klaus Egle: Und was ist jetzt nachhaltiger, Wildfang oder Zuchtfisch?
Michael Sicher: So wie wir arbeiten, ist das wirklich nachhaltig, weil die Natur keinen Schaden dabei nimmt. Für mich ist nachhaltig, wenn drei Generationen nach uns das immer noch bewirtschaften und davon leben können. Und: Wir verwerten von unseren Fischen wirklich alles – auch die Leber oder die Milchner, die wir als „Kärntner Calamari“ auf die Karte setzen.
Von METRO sind es vor allem die Bioprodukte, die durch den raschen Umschlag auch wirklich immer frisch sind.
Michael Sicher
Klaus Egle: Ist Ihre Kaviar-Produktion nachhaltiger als etwa jene in Russland mit dem Stör-Kaviar?
Michael Sicher: Ja, denn die Fische werden bei der Ernte nicht getötet und sie haben auch keinen Stress. Bei der Ernte kommen sie, bevor sie abgestreift werden, in ein Becken mit ein bisschen Nelkenöl im Wasser – das „betäubt“ sie ein bisschen, dann sind sie total relaxed.
Klaus Egle: Ihr seid ja echte Fischflüsterer…!
Klaus Egle: Wo ist METRO ein wichtiger Partner für Sie und was schätzen Sie an der Partnerschaft mit METRO
Michael Sicher: Das sind vor allem die Bio-Produkte. Die sind für uns besonders in der Übergangszeit sehr wichtig, wenn wir zum Beispiel noch keine eigenen Salate haben. Da bekomme ich beste Qualität und ausschließlich aus Österreich – da schaue ich schon drauf. Ein anderes Beispiel sind die blauen Kartoffeln. Die haben wir an sich selbst, aber eben nicht immer – und dann bekomme ich sie bei der METRO. Und durch den raschen Umschlag ist die Ware auch wirklich immer frisch.
Klaus Egle: Nehmen Sie den METRO-Lieferservice in Anspruch oder fahren Sie selbst hin?
Michael Sicher: Ich fahre gerne selbst hin, der Markt ist nur gut zehn Minuten von uns entfernt und ich möchte die Ware einfach gern selbst sehen, bevor ich einkaufe.
Unser Name ist eine Marke und das wiegt sicher mehr als jede Zertifizierung.
Michael Sicher
Klaus Egle: Was ist wichtiger: Bio oder Regionalität?
Michael Sicher: Die Regionalität – wir sind ja als Betrieb auch nicht bio-zertifiziert obwohl wahrscheinlich 80 Prozent der Ware, die wir verarbeiten, bio ist. Die Fische zum Beispiel sind wegen dem Fischfutter nicht bio.
Klaus Egle: Und würden Sie die bio-zertifizieren, wenn es möglich wäre?
Michael Sicher: Ich weiß nicht, ob das notwendig ist – inzwischen ist unser Name eine Marke und das wiegt sicher mehr als jede Zertifizierung. Wir setzen ganz einfach auf ehrliche, regionale Produkte.
Klaus Egle: Können Sie die Regionalität und Nachhaltigkeit dem Gast kommunizieren und auch einen entsprechenden Preis dafür verlangen?
Michael Sicher: Ja, das wissen unsere Gäste zu schätzen und sie kennen auch unseren Hintergrund. Im Gegenteil: Es gibt sogar Gäste, die finden, dass wir zu günstig sind.
Wir haben Öffnungszeiten, die den Mitarbeitern ein Familienleben ermöglichen,
Wolfgang Sicher
Klaus Egle: Können Sie die Regionalität und Nachhaltigkeit dem Gast kommunizieren und auch einen entsprechenden Preis dafür verlangen?
Michael Sicher: Ja, das wissen unsere Gäste zu schätzen und sie kennen auch unseren Hintergrund. Im Gegenteil: Es gibt sogar Gäste, die finden, dass wir zu günstig sind.
Klaus Egle: Gerade Corona hat uns wieder gezeigt: Die Mitarbeiter sind das wichtigste Kapital eines Unternehmens. Und der faire Umgang mit Mitarbeitern ist ebenfalls Teil der Nachhaltigkeit. Was machen Sie, damit Ihre Mitarbeiter gerne hier arbeiten und dem Betrieb lange verbunden bleiben?
Michael Sicher: Wir haben Öffnungszeiten, die den Mitarbeitern auch ein Familienleben ermöglichen. Im Winter ist das Lokal für drei Monate geschlossen, in der Hauptsaison haben wir eine 5-Tage und in der Nebensaison eine 4-Tage-Woche. Das ist sicher mit ein Grund, warum wir viele langjährige Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter haben.
Klaus Egle: Der Wirt wird oft vor allem als herzlichen Gastgeber, der sich auch für seine Gäste aufopfert. Aber er muss auch ein Unternehmer sein. Wie bringt man beides unter einen Hut?
Wolfgang Sicher (…der uns zum grandiosen Fisch-Menü mit auf eine Weinreise von Tainach, ja, hier gibt es auch Wein! bis Teneriffa begleitet hat):
Dadurch, dass bei uns zwei Familien an einem Strang ziehen ist manches ein bisschen einfacher – auch wenn es vielfältige Rollen zu besetzen gibt: Vom Landwirt über den Koch bis zum Künstler und Gastgeber!
Fischrestaurant Sicher KG
Mühlenweg 2
9121 Tainach
www.sicherrestaurant.at
Tel.: +43 4239 2638
E: office@sicherrestraurant.at
