Honig-Mohn-Parfait mit Beerenragout und Eierlikörschaum – schon der Name dieses Gerichtes, das uns Olivia Kaserer vom Waidachhof in Kössen geschickt hat, klingt wie ein Wintergedicht. Parfait ist immer eine süße Versuchung, dazu Graumohn aus dem Waldviertel, ein bisschen Cognac… das kann was werden. Und dann natürlich der Eierlikör, ein Sehnsuchts- oder Horrorgetränk aus unserer Jugendzeit, und dann wieder ein großes Thema in der längst verblichenen „Nette Leit Show“ mit Hermes Phettberg. „Frucade oder Eierlikör…?“ Abgerundet wird die hochprozentige Trilogie bei diesem Gericht mit Grand Marnier, den wir lustvoll abfackeln durften, was die Sache zwar nicht mehr ganz kindgerecht aber umso wohlschmeckender macht.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
Rezept DownloadZutaten Eisparfait
- 250 ml Schlagobers
- 50 Gramm Zucker
- 1 Ei und 1 Dotter
- Ein Teelöffel Löwenzahnhonig (oder anderer Honig)
- Ein Teelöffel Mohn
- Messerspitze Vanillezucker
- Kleinen Schuss Cognac
- Minze Blätter und 4 Orangenscheiben
Zutaten Beeren-Ragout
- 200 Gramm Gemischte Beeren
- 2 Teelöffel Butter – 2 Teelöffel Zucker – Schuss Grand Manier –
- 1 Schnapsglas roten Fruchtsaft – 1 Teelöffel Maizena mit etwas Wasser angerührt.
Zutaten Eierlikör-Schaum
- 100 ml fertige Vanille Sauce
- 100 ml Schlagobers
- 4 cl Eierlikör
Zubereitung Parfait
250 ml Obers steif schlafen und beiseite stellen.
Ei und Dotter über Wasserbad auf ca. 63 Grad warm schlagen, ist schwierig aber geht.
Bei Erreichung der Temperatur Zucker einrühren und im kalten Wasserbad kalt rühren.
Honig, Cognac und Vanillezucker dazugeben. Unter die kalte Masse vorsichtig geschlagenes Obers rühren und Mohn dazugeben.
Am besten über Nacht gefrieren.
Sollte kein Löwenzahnhonig vorhanden sein nimmt man normalen Honig und es halt einfach ein Honig – Mohn Parfait.
Zubereitung Beeren Ragout
2 Teelöffel Butter in der Pfanne schmelzen mit 2 Teelöffel Zucker karamellisieren
Mit Grand Manier flambieren und ca. 1 Schnapsglas roten Fruchtsaft dazugeben, den Zucker auflösen lassen die Beeren dazugeben mit etwas Maizena binden und sofort von der Flamme nehmen damit die Beeren nicht verkocht werden.
Zubereitung Eierlikör-Schaum
Für den Eierlikör Schaum ca. 100 ml fertige Vanille Sauce mit 100 ml geschlagenes Obers und 4 cl Eierlikör verrühren.
Anrichten
Das Eisparfait ca 5 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen.
Den Eierlikörschaum auf der Mitte des Tellers anrichten. Auf den Eierlikörschaum mit Schokoladensauce ein Muster zeichnen. Das kalte Beeren Ragout am Rand des Tellers geben.
Das Eisparfait in die Mitte setzen und mit Orangenscheibe und Minze Blatt garnieren.
Perfect Match – Getränketipp von Klaus Egle
Wer meine fast zwanzigjährige Tätigkeit bei Gusto, wo ich unter anderem für die Weintipps zu allen Kochrezepten zuständig war und überhaupt meine publizistischen Aktivitäten kennt, der weiß, dass ich kein Freund von Süßwein zu Desserts bin. Doch wie heißt es so schön? Keine Regel ohne Ausnahme! Und obschon sich hier auch ein Glaserl Eierlikör anbieten würde, griff ich am Ende doch in den Weinschrank – und habe es nicht bereit. Die Überlegung war: Süß aber nicht zu süß und idealerweise ein Süßwein, der auch über ein ansprechendes Säuregerüst verfügt. Trockenbeerenauslesen, Eiswein und Ausbruch schieden also schon einmal aus, also warum es nicht einmal mit einer Beerenauslese versuchen?
Die Beerenauslese als Goldgriff
Und tatsächlich erwies sich die 2015er Beerenauslese von Lenz Moser als perfekte Wahl: In der Nase mit einem intensiven Duft nach Kräutern und Gewürzen aber auch reifem Obst und dezenter Fruchtsüße zeigt er am Gaumen eine wunderschöne Rosinennote ebenso wie Anklänge von Orangenzesten, die wiederum mit den Orangen auf dem Teller perfekt harmonierten. Das eigentliche Highlight dieses Weines, der nebenbei bemerkt ein echter Preis-Leistungs-Kracher ist, stellt aber sein wunderbar balanciertes Spiel von Süße und Säure am Gaumen dar, das ihn keineswegs „picksüß“, sondern durchaus trinkanimierend über den Gaumen gehen lässt.
Rezept Download
