Zanderfilet mit Kraut und Rüben – dieses Rezept hat uns Hans-Peter Fink vom Gasthaus Haberl & Finks Delikatessen in Ilz in der Südoststeiermark zur Verfügung gestellt. Einem breiten Publikum an Genießern wurde Fink während seiner Zeit als Küchenchef im Wiener Hotel Sacher zum Begriff, über die langjährige Stammgäste urteilen: „Er war der Beste, den sie je hatten…“ In dieser Zeit entstand auch das große Sacher-Kochbuch gemeinsam mit Christoph Wagner, für das Fink dieses Rezept kreiert hat.
Spannend ist die Kombination aus einem der edelsten Süßwasserfische mit bodenständiger, geschmacklich frischer „Kraut-und-Rüben-Beilage“ und der leicht asiatische Touch, der sich mit der Wasabi-Paste – fast – ganz unauffällig dazu gesellt. Den topfrischen Fisch für diese ansprechende und leichtfüßige Kreation fanden wir in der bekannt gut sortierten Fischabteilung des METRO-Marktes Vösendorf: In der Früh frisch geliefert, am Abend schon in der Pfanne – das schmeckt man!
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit METRO Österreich – Partner für Profis.
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Zanderfilet mit Kraut und Rüben
Zutaten
600 g Zanderfilet mit Haut
200 g Kohlrabi
200 g frisches Kraut
2 EL Butter
60 ml trockener Weißwein
250 ml Gemüsefond
1 – 2 EL Sauerrahm
1 Thymianzweig
Bestes Olivenöl zu Anbraten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, gemahlen
Wasabipaste (oder Tafelkren)
Prise Kümmel, gemahlen
etwas Zitronensaft
2 EL Petersilie, frisch gehackt
Zubereitung
Kraut fein raspeln und Kohlrabi in etwa ½ cm große Würfel schneiden. In einem Topf Butter schmelzen und Kraut und Kohlrabi darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und Gemüsefond zugießen. Mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Sauerrahm einrühren und Gemüse sämig einkochen lassen. Abschließend mit Kümmel sowie Zitronensaft abschmecken und warm stellen.
Die sorgfältig entgräteten Zanderfilets in Stücke schneiden. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und kräftig mit Wasabipaste einreiben. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten kräftig anbraten. Dabei wiederholt mit Bratrückstand übergießen. Thymianzweig zugeben und die Filets wenden. Das Kraut-Rüben-Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Zanderfilets auf das Gemüse setzen und mit frischer Petersilie bestreuen.
Garungsdauer: Je nach Stärke der Filets 7 – 12 Minuten
Beilagenempfehlung: Braterdäpfel oder Erdäpfelpüree
TIPP: Sind die Kohlrabiblätter schön jung und zart, so können sie kurz in Salzwasser blanchiert, dann in Butter geschwenkt und als Garnitur mitserviert werden.
Getränketipp von Klaus Egle: Sauvignon Blanc Muri 2013 von Daniel Jaunegg
So etwas darf man ja eigentlich gar nicht sagen… aber ich mag bei den Weinen von Daniel Jaunegg besonders diese gelbe Kapsel –- sie erinnert mich irgendwie immer an Burgunder! Das war freilich nicht der Grund, warum ich den Sauvignon Blanc 2013 vom Kogl Muri zu diesem Gericht geöffnet habe. Vielmehr zielten meine Überlegungen dazu ab, etwas zu finden, das Frische (zum Gemüse) ebenso mitbringt wie Würze und Substanz. Dass der Wein auch ordentlich PS auf die Piste bringt (14 Prozent Alkoholgehalt), fiel mir freilich erst bei einem genaueren Blick auf das Etikett auf. Der Wein lässt sich die nämlich nicht wirklich anmerken. Tatsächlich startet er im Duft mit intensiver, dunkelwürziger Frucht und kühlen, mineralischen Noten, wobei ganz dezent ein Ton von Schwarzen Ribiseln mitschwingt. Dem folgt ein eindrucksvoller Auftritt am Gaumen mit dicht gestricktem Fruchtkörper, mineralischer Struktur und packender Intensität. In Zeiten, in denen man sich scheinbar zwischen saftiger Frucht und frugal-mineralischer Terroirnote entscheiden muss, schafft es dieser Wein, beides in idealtypischer Weise in eine Flasche zu bringen. Und bestätigt wieder einmal, was ich immer wieder feststelle: Ein richtiger guter Wein passt zu allem gut!
Gasthaus Haberl & Finks Delikatessen
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