Allein der Begriff „Wildhendl“ erregte bei uns freudige Erwartung. Und das Bio-Freilandhendl, das uns unser Partner Radatz, der Wiener Fleischhauer, für unser neues Rezept geliefert hat, ist wirklich etwas Besonderes. Es wächst am Biohof der Familie Weber im nördlichsten Waldviertel so auf, wie wir uns das für alle Hühner wünschen würden. Die Küken stammen aus Oberösterreich, die Hendln laufen auf der Wiese herum und bekommen bestes Bio-Futter, das teilweise vom eigenen Hof stammt und werden nach 10 bis 12 Wochen direkt am Hof geschlachtet. Das Fleisch dieser Wildhendln ist dunkler und fester im Biss, als wir das inzwischen gewohnt sind und ist nach dem Braten besonders saftig und aromatisch.
Von der Peka zum Schmortopf
Für so ein Huhn musste natürlich ein besonderes Rezept her – und das haben wir von Max Stiegl, Innereienmeister und Ideen-Vulkan vom Gut Purbach im nördlichen Burgenland bekommen. Sein Wildhendl kocht der in Koper/Slowenien geborene Stiegl in der Peka, der klassischen Schmorpfanne, die vor allem in Kroatien und Slowenien zu Hause ist. Sie besteht aus einer Metallpfanne und einem Deckel und wird in die Glut gestellt und mit dieser auch zugedeckt. Wir hatten keine Peka zur Hand, haben aber auch mit einem herkömmlichen Schmortopf ein wunderbares Ergebnis erzielt. Nicht nur das Hendl geriet mürbe und geschmacksintensiv, auch der Saft, in dem sich Sauvignon, viele frische Kräuter und die Aromen von Orangen, Limetten, Knoblauch & Co. vermählen, war so unwiderstehlich, dass kein einziger Tropfen davon übrig blieb…
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
Diese Folge unseres Foodblogs entstand in Kooperation mit Radatz – dem Wiener Fleischhauer.
Rezept Download
Zutaten für 8 Personen (für 4 Personen halbieren)
- 2 Wildhühner
- 3 Zwiebeln
- 3 Weingartenknoblauchzehen
- 1 kg Kipfler
- 3 unbehandelte Limetten
- Bund Petersilie ganz
- 8 Majoran Zweige
- 1 EL Fenchelsamen
- 6 unbehandelte Orangen
- grobes Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Fl. Sauvignon Blanc
- Olivenöl zum bepinseln
Zubereitung
- Hühner waschen und gut abtropfen.
- Zwiebel, Orangen & Knoblauch halbieren.
- Petersilie und Majoran grob zusammen hacken.
- Hühner innen salzen, pfeffern und mit Fenchelsamen würzen.
- Dann mit Petersilie, Majoran und Orangen füllen.
- Gefüllte Hühner in die Pfanne geben, Zwiebel, Knoblauch, Kipfler dazugeben.
- Alles mit Olivenöl bepinseln und etwas von außen auch salzen und pfeffern.
- Die Pfanne mit der Glocke abdecken und in die Glut stellen und mit Glut zudecken.
(Oder alternativ den Bräter mit geschlossenem Deckel bei 200 Grad für eine Stunde ins Backrohr stellen.) - Das Gericht eine Stunde garen und dann den Wein dazugeben.
- Wieder mit Glut zudecken weitere 40 min garen.
- (Oder alternativ Wein dazugeben und dann den Bräter bei offenem Deckel 40 Minuten ins Backrohr stellen.)
Getränketipp von Klaus Egle: Sauvignon Blanc 2017 Gamlitz, Weingut Tschermonegg
Manchmal muss man das Rad ja nicht neu erfinden. Und wenn der Küchenchef sagt, in die Sauce gehört ein Sauvignon Blanc, dann fällt es dem Sommelier leicht, zu entscheiden, was dazu ins Glas kommt – nämlich ebenfalls Sauvignon Blanc. Und wenn das so ein feiner Vertreter seiner Art ist, wie der Sauvignon Blanc 2017 Gamlitz von Erwin Tschermonegg, dann ist das ja wohl nur gerecht, wenn das Hendl gleich zweimal darin schwimmen darf.
Keine Kiesel kauen
Das ist nämlich ein Sauvignon, der das Leben leicht macht. Weil er mit seinem würzigen und erfrischenden, schotigen Paprikaduft schon riecht wie ein typischer Sauvignon und daher leicht erkennbar ist. Und das setzt sich am Gaumen fort, wo er leichtfüßig dahinfließt aber dennoch genug Substanz hat, um unserem würzigen Hendl paroli bieten zu können. Animierend und saftig geht es da dahin, Frucht und Würze tanzen auf dem Gaumen und die Flasche ist schneller leer, als Du glaubst. Für mich ein klassischer Sauvignon, bei dem man nicht vor lauter Mineralik das Gefühl hat, eine Hand voll Kieselsteine zu kauen, sondern einer, der einfach nur großes Trinkvergnügen bereitet.
