Kochen wie der Wirt: Toni Mörwalds Rieslingbeuscherl

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Das Beuschel oder Beuscherl war ursprünglich ein eher gering geschätztes Gericht, für das die minderen Teile des Rindes, vor allem Lunge und Herz, unmittelbar nach dem Schlachten Verwendung fanden. Etwas aufgewertet wurde es als „Salonbeuschel“, verfeinert mit einem Klacks Schlagobers. Den Weg auf alle Tafeln des Landes, vom einfachen Wirtshaus bis zum Nobelrestaurant fand es aber vor allem durch zwei Protagonisten: Reinhard Gerer, damals Küchenchef im fashionablen Korso im Wiener Hotel Bristol und seinen Schüler, Toni Mörwald vom Gasthaus Mörwald – Zur Traube in Feuersbrunn, der das vermeintlich einfache Gericht zu einem „Signature Dish“ seiner Küche aufgewertet und damit inzwischen im ganzen Land unzählige Nachahmer gefunden hat. Wir haben Toni M.s Originalrezept unter tatkräftiger Mithilfe unserer kochbegeisterten Nachbarin Irene über zwei Tage nachgekocht und sind zu folgenden zwei Schlüssen gekommen. Erstens: Es schmeckt herrlich! Zweitens: Angesichts des Arbeitsaufwandes müsste das Beuscherl eigentlich das teuerste Gericht auf jeder Speisekarte sein! Und noch etwas: Die meisten von uns kennen das Beuscherl ja lediglich fertig angerichtet und dekoriert auf dem Teller im Wirtshaus; aber jede Geschichte und jedes Gericht hat auch einen Anfang – drum zeigen wir, wie das Beuscherl im Urzustand ausschaut, als Herz und Lunge vom Kalb. Ebenso archaisch wie beeindruckend.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Rezept Download

 

 

Rieslingbeuscherl vom Kalb mit Serviettenknödel

Zutaten für 6 Personen

  • 1,5 kg Kalbslunge
  • 1 Stück Kalbsherz
  • 2 Stück Zwiebel
  • 1 Stück Karotte
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Knolle Sellerie
  • 1 EL Butter
  • 1/8 l Schlagobers
  • 1/4 l Riesling (trocken)
  • 1 TL Kapern
  • 1 Stück Essiggurkerl (klein)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 EL Weinessig
  • 1 TL Senf (scharf)
  • 1 TL Mehl
  • Salz
  • 1 Blatt Lorbeer
  • Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
  • 1 Stück Zitrone (Saft)

Für die Serviettenknödel

  • 250 g Semmelwürfel
  • 150 ml Milch
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Stück Zwiebel (fein gehackt)
  • 40 g Butter
  • 4 Stück Eier
  • 15 g Schlagobers(geschlagen)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Muskatnuss

 

Die Vorbereitung des Beuschels kostet die meiste Arbeit, wenn diese allerdings erledigt ist, geht alles schnell & einfach. Vom Beuschel Schlund, grobe Sehnen und Fett wegschneiden – Beuschel und Herz in kaltes Wasser einlegen, damit alles Blut sauber ausgeschwemmt wird. Dieses Wässern sollte ca. 2 Stunden dauern, kann aber ruhig auch länger betrieben werden. Zwischendurch des öfteren das Wasser wechseln und das Beuschel und Herz ein wenig hin & her bewegen.

Zwiebel, Karotten, Lauch & Sellerie putzen. Eine Hälfte davon grob schneiden. Das grob geschnittene Gemüse, ein Loorbeerblatt und einige angedrückte Pfefferkörner in einem ausreichen grossen Topf mit ca. 2 l Wasser aufkochen. Gewässertes Beuschel und Herz beigeben und vorerst ca. 40 min. zugedeckt kochen. Nach dieser Zeit könnte das Beuschel schon weich sein. Weiches Beuschel aus dem Sud heben. Das Herz braucht üblicherweise 10 bis 15 Min. länger als das Beuschel. Nach dieser Zeit auch das Herz aus dem Sud heben. Das Kochwasser abseihen und für das spätere Aufgiessen des Beuschels reservieren. Vom Beuschel die grossen Blutgefässe entfernen. Beuschel & Herz in einer Wanne kaltstellen & und mit einem Brett und Tellern beschweren. Beuschel ein paar Stunden stehen lassen!

Beuschel & Herz in feine Streifen schneiden und dabei auch große Knorpeln entfernen. Mit scharfen Senf, kleingehackter Essiggurkerl, Kapern, Salz & Pfeffer abmischen und ca. 2 Stunden, noch besser jedoch über Nacht marinieren lassen. Für die Fertigstellung des Beuschels Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lach in feine Streifen schneiden, in Salzwasser bissfest kochen & kalt abschrecken. In einem geräumigen Geschirr ca. 1 El Butter erhitzen, Zwiebel anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Wein auf ein viertel der ursprüngliche Menge einkochen, Beuschelfond zugeben und erneut einreduzieren, Obers zugeben und mit den Streifen von Gemüse, Lunge & Herz zugeben und einkochen lassen. Mit Salz, frisch geriebenen weißen Pfeffer und zerdrückten Knoblauch würzen. Gehackte Petersilie, etwas Zitrone, Spritzer Weinessig einrühren aufkochen lassen und kurz vor dem Anrichten mit etwas geschlagenen Obers oder auch falls zuhand mit Gulaschsaft verfeinern.

Zubereitung Serviettenknödel

Für die Serviettenknödel das geschnittene Weißbrot in Würfel oder Scheiben schneiden, mit Milch und Salz einweichen. Die zimmerwarme Butter schaumig schlagen, Eidotter nach und nach beigeben, mit Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer würzen. Den Butterabtreib unter das eingeweichte Knödelbrot heben, das Eiweiß aufschlagen und unter die Masse heben.

Die Knödellmasse auf einer Klarsichtfolie auftragen, zu einer ca. 4 cm dicken Rolle formen und dicht und fest einrollen.

Die gerollten Serviettenknödel mit einer Stoffserviette umhüllen und im kochenden Salzwasser nicht zu stark, sondern bei langsam wallender Hitze ca. 40 Minuten kochen.

Getränketipp von Klaus Egle

Einer Wein- oder Getränkeempfehlung geht immer eine Annäherung voraus, wobei  im gegenständlichen Fall zwei fixe Parameter die Entscheidung erleichtert haben. Zu einem Rieslingbeuscherl kann man natürlich auch einen Grünen Veltliner oder Zweigelt trinken, wenn man will aber so ein trotziger Fundamental-Oppositionieller bin ich nicht. Also, ganz klar: Riesling. Und da wir beim Mittagessen sieben Personen und ein Vierterl vom Wein ja bereits mit dem Beuscherl mitschmurgelt, war das Gebinde der Wahl natürlich eine Magnum. Fündig wurden wir in Weißenkirchen in der Wachau, beim Weingut von Heidi und Roman Jäger, die mit dem Riesling Smaragd Steinriegl 2016 ein wahres Meisterstück abgeliefert haben. Für mich in der Frühverkostung im Februar 2016, also noch nicht auf der Flasche, ganz klar ihr bester Wein des Jahrgangs, der bei diesem Mittagessen seine Topform erneut bestätigt. Charmant und einnehmend im Duft mit einer betörenden, leicht ins Exotische gehenden Fruchtfülle, unterlegt von einem zarten Süßehauch entwickelt er am Gaumen eine herrliche Fülle und wirft in verschwenderischer Frucht nur so um sich, wobei im Hintergrund eine straffe Mineralik für Struktur sorgt. Ein Wein, der jetzt schon schwerstens in seiner Existenz gefährdet ist, bei dem sich aber Zurückhaltung ebenso auszahlen würde. Für diese Flasche ist es jedenfalls zu spät und wir haben keinen Schluck bereut, denn die Kombination mit dem Beuschel gereichte beiden Beteiligten zur höchsten Ehre.

Zum Gasthaus Mörwald – Zur Traube

Zum Weingut Jäger

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