Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Das Gasthaus Nester in Stumm im Zillertal ist einer jener – inzwischen leider schon raren – Glücksfälle, wo sich Metzgerei und der Wirt unter einem Dach befinden. Was liegt da näher, als sich ausgiebig den fleischigen Genüssen zu widmen? Das Repertoire von Chef und Küchenmeister Georg Hauser ist zwar kreativ und vielfältig, doch haben wir uns gemeinsam für eine traditionelle, regionale Spezialität entschieden: Die Zillertaler Ofenleber. Ein wunderbar bodenständiges Gericht, das sich auch gut für eine größere Gästeschar zubereiten lässt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
Zutaten für 8 Personen:
50 dag Rindsleber (Kalbsleber ist zu mild im Geschmack)
40 dag Rindsbrust
40 dag Schweinsschopf
½ l Milch
3 alte Semmeln, klein gewürfelt (oder aliquote Menge an Knödelbrot)
1 Zwiebel, fein gehackt
3 Büschel Blattpetersil, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 Eier
10 dag Butter
Majoran, Salz, Pfeffer nach Geschmack
ausreichende Fläche an Schweinsnetz zum Bedecken der Backmasse (dieses gut in viel Wasser wässern und säubern)
Falls man so wie wir keinen Fleischwolf zu Hause hat, ist ein Besuch beim Fleischhauer hier unumgänglich – erstens um das Schweinsnetz zu bekommen, zweitens um die Masse faschieren lassen. Unser Fleischhauer war von der Idee, nach der Leber den ganzen Fleischwolf reinigen zu müssen, wenig angetan; also haben wir uns auf einen Kompromiss geeinigt. Das Fleisch wurde faschiert, die Leber haben wir selbst mit einem scharfen Küchenmesser gehackt – und dann alles zusammengemischt.
Zubereitung:
Die Semmelwürfel in der angewärmten Milch einweichen (zu wenig Flüssigkeit mit warmem Wasser ausgleichen)
Zwiebel und Knoblauch in Butter goldgelb anrösten
Die Leber und das Fleisch mit der 3-mm-Scheibe faschieren oder vom Metzger ihres Vertrauens faschieren lassen.
Petersil, Gewürze und Eier dazugeben und so lange mischen, bis die Masse bindet
Die eingeweichten Semmelwürfel gut einmengen
In 2 Backformen zu je 1 kg aufteilen und das Schweinsnetz lückenlos darauf verteilen.
Im vorgewärmten Ofen mit Ober- und Unterhitze bei 180 °C auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde backen. (Im Kern sollte die fertige Ofenleber mind. 72 °C haben.)
Dazu empfiehlt der Küchenchef lauwarmen Speck-Kraut-Salat & Erdäpfel-Pürée – genauso haben wir es gemacht.
Getränketipp von Klaus Egle
So schwer klang das jetzt auch wieder nicht, obwohl, der Teufel steckte im Detail… Zu einem normalen Faschierten Braten lässt sich etwa ein schöner, trockener Grüner Veltliner gut kombinieren, die Leber freilich ruft eher nach einem Rotwein. Und dem lauwarmen Speck-Krautsalat ist ein gepflegtes Glas Bier überhaupt am liebsten. Um es gleich vorwegzunehmen, die Traum-Kombination haben wir an diesem Abend nicht gefunden. Der Grüne Veltliner „Der Ott“ 2014 erwies sich ebenso wie der Grüne Veltliner Weinviertel DAC Reserve von Molasse, Jahrgang 2013 vom Weingut Prechtl als zu süß am Gaumen. Die „Réserve del Conte“ 2010, eine Rotwein-Cuvée aus Lagern, Merlot und Cabernet Sauvignon vom Weingut Manincor am Kalterer See, ausgewählt nicht zuletzt aufgrund der geografischen Nähe zu Tirol, erwies sich zwar als exzellent strukturierter Wein mit gerade einmal beginnender Trinkreife, war aber dann doch zu kraftvoll und kernig als Begleiter. Und das naturtrübe Stiegl „Pale Ale“ Columbus 1492 erwies sich in Kombination mit der cremig-süßen Leber als eindeutig zu bitter – ein Goldbräu oder Paracelsus hätte hier sicher mehr überzeugt. Sei’s drum: Jetzt wissen wir wenigstens, was zur Ofenleber alles nicht perfekt ist – und werden nächstes mal zu einem knochentrockenen Weißen oder einem fröhlich-fruchtigen, leichteren Rotwein greifen.
Zum Gasthof und Metzgerei Nester
