Mostbratl mit Semmelknödelfülle. Allein schon diese Worte lassen ein Bild vom dampfenden Ofen und wohliger Wärme in der gemütlichen Stube vor dem geistigen Auge erscheinen. Überhaupt jetzt, wo gerade – fast – das ganze Land in üppigen Schneebergen zu versinken scheint… Doch im Gasthof Kalteis (den Namen sollte man in diesem Zusammenhang nicht überbewerten…) in Kirchberg an der Pielach, da raucht der Schornstein und im Ofen schmurgelt Hubert Kalteis’ Mostbratl. Ein Familienrezept und ein Dauerbrenner beim Kalteis. Kein Wunder, denn das Bratl ist in der Realität nicht nur ein mächtiger Braten, sondern auch überaus köstlich. Psst, mächtig gut schlafen kann man dort auch.
Ein Bratl geht auf Reisen
Wir wissen es, weil wir ihn nachgekocht haben und der Zauber dieser Spezialität entfaltet sich tatsächlich nicht nur inmitten des Mostviertels, sondern lässt sich durchaus auch in urbane Gefilde exportieren. Dabei machten wir die erfreuliche Bekanntschaft mit einem bis dato von uns sträflich vernachlässigten Rindfleisch-Teil, dem Hinteren Ausgelösten. Dieses Stück befindet sich zwischen Rinderhals und Rostbraten und ist die Rose, also der ausgelöste Teil des in Wien als „Kruspelspitz“ bezeichneten Fleischteils. Es hat sowohl einen hohen inner- als auch intramuskulären Fettanteil und eignet sich daher besonders für große, saftige Braten – und das bei einem durchaus moderaten Preis.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
Diese Rezept entstand mit freundlicher Unterstützung der Wirtschaftskammer Niederösterreich Die Gastronomie. 
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Mostbratl mit Serviettenknödelfülle
Zutaten Serviettenknödelfülle
- 500 g Semmelwürfel
- 300 ml Milch
- 2 Zwiebeln (fein gehackt)
- 40 g Butter
- 4 Stück Eier
- Petersilie gehackt
- Salz
- Pfeffer weiß (aus der Mühle)
- Muskatnuss
Zutaten Mostbratl
- 1 großes Hinteres Ausgelöstes im Ganzen
- Serviettenknödelmasse
- 6 feste, harte Birnenspalten entkernt mit Haut
- Dörrzwetschken
- 4 Karotten, 4 Gelbe Rüben
- ½ Zellerknolle
- 3 Zwiebeln
- 2 EL Tomatenmark
- ½ Liter Rotwein
- 1 Liter Most
- 1 Liter Rindssuppe
- Lorbeerblätter
- Pfeffer aus der Mühle, Salz
- Öl zum Anbraten
Zubereitung Serviettenknödelfülle
Die Semmelwürfel mit Milch und Salz einweichen. Die zimmerwarme Butter schaumig schlagen, mit Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer würzen. Den Butterabtreib unter das eingeweichte Knödelbrot heben, und mit den gequirlten Eiern und der Petersilie unter die Masse heben.
Zubereitung Mostbratl
- Das Fleisch der Länge nach dritteln oder halbieren, je nach Grösse, so dass es sich für die Fülle schön auslegen lässt.
- Plattieren, salzen und pfeffern.
- In die Mitte Serviettenknödelmasse, Petersilie, Birnen und Dörrzwetschken einlegen und wickeln.
- Karotten, Gelbe Rüben, Zeller und Zwiebeln (samt Schale) würfeln und mit etwas Öl anrösten.
- Tomatenmark kurz mitrösten und mit dem Rotwein aufgießen. Diesen kräftig einreduzieren, bis die Flüssigkeit Blasen schlägt, dann mit Most und Rindssuppe ablöschen.
- Lorbeerblätter und Salz dazugeben und den Braten einlegen.
- Im Backrohr bei 160 Grad zugedeckt je nach Größe des Bratens 2 bis 4 Stunden garen.
Getränketipp von Klaus Egle:
Eisenberg DAC Reserve Blaufränkisch Saybritz 2011 Weingut Thomas Kopfensteiner
Großer Braten, großer Wein? Nicht ganz unlogisch, doch könnte dies bei einiger Spitzfindigkeit gleich zur nächsten, durchaus önosophischen Frage führen: Was ist überhaupt ein großer Wein? Das würde hier wohl zu weit führen, daher versuche ich eine andere Annäherung. Was passt zu einem Gericht mit dichtem Geschmack, weicher Textur und wohliger Sauce? Nichts Süßes, Üppiges, sondern ein Wein mit viel Struktur, Würze und auch einer ordentlichen Portion Gerbstoff und Säure wie der Blaufränkisch Eisenberg DAC Reserve Saybritz von Thomas Kopfensteiner in Deutsch-Schützen. Die Reben stehen auf den kargen, mineralischen Böden des Eisenbergs und bringen besonders strukturierte, animierende Weine hervor, die im Fall von Kopfensteiner aber auch noch die nötige Fülle und Saftigkeit haben, die es für einen schönen Trinkfluss braucht. Wer so wie ich das Glück hat, noch einen 2011er im Keller zu finden, darf sich darüber hinaus über erste, feine Reifetöne freuen, die diesen Wein – ob mit oder ohne Essen – zum großen Genuss machen.
