Kochen wie der Wirt: Regenbogenforelle mit Rote Bete

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Nach den Feiertagen ist vor den Feiertagen. Und zwischendrin  tut eine leichte Abwechslung zu Braten, Fondue und Keks-Orgien ganz gut, dachten wir. Das perfekte Rezept dazu fanden wir im „Kuppelrain“ im Südtiroler Kastelbell. Wirt und Küchenchef Jörg Trafoier, bekannt für seine Kreativität, mit der er regionalen Produkten immer neue Facetten und Kombinationen entlockt, zeigte uns hier, was man aus einer simplen Roten Bete oder, hierzulande: Roten Rübe so alles machen kann und bestärkte uns darin, dass die tollen Knollen zu unseren absoluten Favoriten unter den Wintergemüsen zählen. Hier flankieren sie in gleich zwei verschiedenen Zubereitungsformen für eine fein in zwei Durchgängen marinierte Forelle, der mit einem Gupf Rettichschaum noch ein zart-bitterer Geschmackskontrapunkt draufgesetzt wird.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Rezept Download

 

Regenbogen Forelle aus dem Vinschgau mit Rote Bete und Meerrettich

Für 4 Personen

Forelle

400g                        Regenbogen Forelle, filetiert und gezupft

50g                           Salz

10g                           Rohrzucker

100ml                    Apfelsaft

Stangensellerie

Petersilie

Olivenöl

Pfeffer

 

Rote Bete

2                                Bio Rote Bete, roh geschält

Kümmel

Apfel Balsamico (Essig)

Salz

Rote Bete Fond

2                              Bio Rote Bete, Roh geschält

100ml                    Apfelsaft

50ml                      Wasser

Kümmel, Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

 

Meerrettich Schaum

100 g frischen Meerrettich, fein gehobelt

100ml                    Milch

50ml                      Sahne

Apfelessig

Salz, Pfeffer

Zum Anrichten

Etwas Sauerklee und Kapuzinerkresse Blätter

Wie schält man eigentlich rohe Rote Rüben? Bisher habe ich sie nur im gekochten Zustand geschält aber mit einem scharfen, leicht gekrümmten Messer ließen sie sich problemlos wie Äpfel oder Birnen schälen. Chirurgen-Handschuhe helfen, keine roten Hände zu bekommen.

Zubereitung

Forelle

Forelle von der Haut befreien, anschließend Salz und Zucker mischen und die Forelle damit einreiben.

Die Forelle ca. zwei Stunden ziehen lassen, danach leicht mit kaltem Wasser abwaschen.

Mit Apfelsaft, grobgeschnittenem Sellerie und Petersilie und etwas Pfeffer vakuumieren und zwei weitere Stunden ziehen lassen.

Dann die Forelle aus dem Beutel nehmen, mit Olivenöl einreiben und bis zum Gebrauch beiseitelegen.

Rote Bete

Saubergeputzte Rote Bete mit den restlichen Zutaten vakuumieren und bei 90°C ca. 1 Stunde dämpfen, je nach Größe etwas länger oder kürzer.

Unser Tipp: Wenn wie in unserem Fall kein Vakuumiergerät zur Verfügung steht, funktioniert die Zubereitung auch mit einem Tiefkühlsackerl, aus dem die Luft herausgezogen wird. Gedämpft haben wir dann im Backrohr mit Dampffunktion, wobei man bei dieser Methode mindestens 90 Minuten Garzeit einplanen sollte. Generell sollte man die Garzeiten der Roten Bete nicht unterschätzen – das Rezept ist also keineswegs eines für die schnelle Küche.

Rote Bete Fond

Alle Zutaten außer der Roten Bete zusammen in einem Topf zum Kochen bringen, anschließend die Rote Bete in große Stücke schneiden und im Fond weich kochen.

Sobald die Rote Bete gegart ist, kann man sie pürieren, abschmecken und als weitere Textur für das Teller verwenden. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und auf ca. die Hälfte einkochen lassen.

Meerrettich Schaum

Den Meerrettich, die Milch und etwas Salz und Pfeffer zusammen aufkochen und ca.20 min bei kleiner Hitze ziehen lassen.

Wenn die Masse kalt ist, mixen, durch ein feines Sieb streichen mit der Sahne mischen und mit dem Essig abschmecken.

Alles in einen Isi-Spender füllen und mit zwei Gaspatronen laden, schütteln und beiseite stellen.

 

Getränketipp von Klaus Egle – Perfect Match

Gut gemeint, doch schlecht getroffen. Der Riesling Steinbühel 1. ÖTW 2015 vom Weingut Malat in Furth-Palt, den wir schon mal vorzeitig geöffnet hatten um uns die Zeit zu versüßen, während die Forelle in ihrer Marinade schlummerte, erwies sich zwar zunächst als großartiger Wein voller Finesse, der zarte Riesling-Frucht mit feiner Mineralik verbindet und durch seinen fröhlichen Trinkfluss beinahe nicht die Fertigstellung des Essens erlebt hätte, mochte sich aber vor allem mit der Roten Bete so gar nicht anfreunden. Hart und metallisch wirkte er da plötzlich und die Säure stand plötzlich sehr alleine da. Den Wein traf nicht die Schuld, denn die Rote Bete ist in Sachen Weinbegleitung durchaus eine Herausforderung. So suchte ich diesmal mein Heil in der Literatur, konkret beim phänomenalen aber leider vergriffenen Buch von Reinhold Paukner, „Das Brevier der perfekten Weinwahl“. Paukner, der sich mit dem Thema von Wein- und Speisenkombinationen auseinandergesetzt hat, wie wohl kein Zweiter im deutschen Sprachraum, empfiehlt etwa zu Roten Rüben mit Kümmel großen, gereiften Pinot noir, Rosé oder die Weine aus der weißen Burgunderfamilie. Und wenn das nächste Mal Rote Rüben auf unserem Küchenprogramm stehen, dann werden wir genau da ansetzen!

Zum Restaurant Kuppelrain

Zum Weingut Malat

Rezept Download

 

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