Nach den Feiertagen ist vor den Feiertagen. Und zwischendrin tut eine leichte Abwechslung zu Braten, Fondue und Keks-Orgien ganz gut, dachten wir. Das perfekte Rezept dazu fanden wir im „Kuppelrain“ im Südtiroler Kastelbell. Wirt und Küchenchef Jörg Trafoier, bekannt für seine Kreativität, mit der er regionalen Produkten immer neue Facetten und Kombinationen entlockt, zeigte uns hier, was man aus einer simplen Roten Bete oder, hierzulande: Roten Rübe so alles machen kann und bestärkte uns darin, dass die tollen Knollen zu unseren absoluten Favoriten unter den Wintergemüsen zählen. Hier flankieren sie in gleich zwei verschiedenen Zubereitungsformen für eine fein in zwei Durchgängen marinierte Forelle, der mit einem Gupf Rettichschaum noch ein zart-bitterer Geschmackskontrapunkt draufgesetzt wird.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
Regenbogen Forelle aus dem Vinschgau mit Rote Bete und Meerrettich
Für 4 Personen
Forelle
400g Regenbogen Forelle, filetiert und gezupft
50g Salz
10g Rohrzucker
100ml Apfelsaft
Stangensellerie
Petersilie
Olivenöl
Pfeffer
Rote Bete
2 Bio Rote Bete, roh geschält
Kümmel
Apfel Balsamico (Essig)
Salz
Rote Bete Fond
2 Bio Rote Bete, Roh geschält
100ml Apfelsaft
50ml Wasser
Kümmel, Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Meerrettich Schaum
100 g frischen Meerrettich, fein gehobelt
100ml Milch
50ml Sahne
Apfelessig
Salz, Pfeffer
Zum Anrichten
Etwas Sauerklee und Kapuzinerkresse Blätter
Zubereitung
Forelle
Forelle von der Haut befreien, anschließend Salz und Zucker mischen und die Forelle damit einreiben.
Die Forelle ca. zwei Stunden ziehen lassen, danach leicht mit kaltem Wasser abwaschen.
Mit Apfelsaft, grobgeschnittenem Sellerie und Petersilie und etwas Pfeffer vakuumieren und zwei weitere Stunden ziehen lassen.
Dann die Forelle aus dem Beutel nehmen, mit Olivenöl einreiben und bis zum Gebrauch beiseitelegen.
Rote Bete
Saubergeputzte Rote Bete mit den restlichen Zutaten vakuumieren und bei 90°C ca. 1 Stunde dämpfen, je nach Größe etwas länger oder kürzer.
Unser Tipp: Wenn wie in unserem Fall kein Vakuumiergerät zur Verfügung steht, funktioniert die Zubereitung auch mit einem Tiefkühlsackerl, aus dem die Luft herausgezogen wird. Gedämpft haben wir dann im Backrohr mit Dampffunktion, wobei man bei dieser Methode mindestens 90 Minuten Garzeit einplanen sollte. Generell sollte man die Garzeiten der Roten Bete nicht unterschätzen – das Rezept ist also keineswegs eines für die schnelle Küche.
Rote Bete Fond
Alle Zutaten außer der Roten Bete zusammen in einem Topf zum Kochen bringen, anschließend die Rote Bete in große Stücke schneiden und im Fond weich kochen.
Sobald die Rote Bete gegart ist, kann man sie pürieren, abschmecken und als weitere Textur für das Teller verwenden. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und auf ca. die Hälfte einkochen lassen.
Meerrettich Schaum
Den Meerrettich, die Milch und etwas Salz und Pfeffer zusammen aufkochen und ca.20 min bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Wenn die Masse kalt ist, mixen, durch ein feines Sieb streichen mit der Sahne mischen und mit dem Essig abschmecken.
Alles in einen Isi-Spender füllen und mit zwei Gaspatronen laden, schütteln und beiseite stellen.
Getränketipp von Klaus Egle – Perfect Match
Gut gemeint, doch schlecht getroffen. Der Riesling Steinbühel 1. ÖTW 2015 vom Weingut Malat in Furth-Palt, den wir schon mal vorzeitig geöffnet hatten um uns die Zeit zu versüßen, während die Forelle in ihrer Marinade schlummerte, erwies sich zwar zunächst als großartiger Wein voller Finesse, der zarte Riesling-Frucht mit feiner Mineralik verbindet und durch seinen fröhlichen Trinkfluss beinahe nicht die Fertigstellung des Essens erlebt hätte, mochte sich aber vor allem mit der Roten Bete so gar nicht anfreunden. Hart und metallisch wirkte er da plötzlich und die Säure stand plötzlich sehr alleine da. Den Wein traf nicht die Schuld, denn die Rote Bete ist in Sachen Weinbegleitung durchaus eine Herausforderung. So suchte ich diesmal mein Heil in der Literatur, konkret beim phänomenalen aber leider vergriffenen Buch von Reinhold Paukner, „Das Brevier der perfekten Weinwahl“. Paukner, der sich mit dem Thema von Wein- und Speisenkombinationen auseinandergesetzt hat, wie wohl kein Zweiter im deutschen Sprachraum, empfiehlt etwa zu Roten Rüben mit Kümmel großen, gereiften Pinot noir, Rosé oder die Weine aus der weißen Burgunderfamilie. Und wenn das nächste Mal Rote Rüben auf unserem Küchenprogramm stehen, dann werden wir genau da ansetzen!
