Der Bergwirt mit dem Mohnhotel der Familie Schrammel in Zwettl ist eine Hochburg der klassischen Waldviertler Küche. Und wenn man so die Speisekarte mit ihren Brat’ln und Knödeln studiert, würde man kaum auf den Gedanken kommen, dass hier ein Zillertaler als Küchenchef den Kochlöffel schwingt. Indes ist Günther Scheuerer nach langen Jahren im Waldviertel bereits so weit assimiliert, dass er zumindest als „Beute-Waldviertler“ durchgeht. Dabei hat er freilich nicht nur die traditionelle Küche der Region im kleinen Finger, sondern übersetzt sie ebenso kreativ wie treffsicher durchaus auch in die Neuzeit.
Das Gericht, dessen Rezept uns Scheuerer zur Verfügung gestellt hat, dokumentiert das sehr schön: Krautroulade vom Waldviertler Karpfen. Da steckt zwar der typische Fisch des Waldviertels drin, doch wird er bildschön und wohlschmeckend in ein Krautblatt verpackt und dann farbenfroh auf Spaghetti mit Tomatensauce serviert. Bella Italia lässt grüßen! Erstaunlich aber wahr – die Geschmacks-Liaison ist gelungen und schmeckt nach mehr und mehr und…
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
Diese Rezept entstand mit freundlicher Unterstützung der Wirtschaftskammer Niederösterreich Die Gastronomie. 
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Krautroulade vom Waldviertler Karpfen
Zutaten für 4 Personen
500 g Karpfenfilet faschiert
1 Ei
1 Semmel
Eventuell etwas Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Majoran
Senf
Dille
Ketchup
Knoblauch
6 große, vorblanchierte Weißkrautblätter
Etwas Gemüse-, Fisch oder Gewürzfond
Zubereitung
Faschierten Karpfen mit eingeweichter Semmel, Ei und Gewürzen durchmischen. Laibchen formen und in die Krautblätter einschlagen. In eine Pfanne oder Kasserolle geben, mit Fond begießen und bei 165 Grad ca. 45 Minuten garen lassen.
Mit Kartoffeln oder Spaghetti in Tomaten-Basilikumsauce servieren.
Getränketipp von Klaus Egle:
Grüner Veltliner 2017 und Roter Veltliner 2016 Ried Steinberg, Eckhof Ecker, Kirchberg am Wagram
Wer die Wahl hat, der hat die Qual. Ich hatte den frisch fröhlichen Grünen Veltliner Ried Steinberg von Bernhard Ecker, Weingut Ecker in Kirchberg am Wagram bereits in der Hand, als mich ein leichter Zweifel beschlich: Würde dieser spritzige, leichte Wein den aromatischen Herausforderungen dieses Gerichtes tatsächlich Paroli bieten können? Da fiel mein Blick auf seinen Nachbarn im Weinregal: Den Roten Veltliner Ried Steinberg 2016, ebenfalls von Ecker und zweifellos ein deutlich größeres Kaliber. Ich folgte also dem weisen Rat, den mir ein Kollege vom deutschen Feinschmecker vor vielen Jahren gab, als es darum ging, dass wir uns zwischen zwei Weinen entscheiden sollten: Das eine tun und das andere nicht lassen.
Ein Prinzip, das sich einmal mehr bewährte. Denn erst erfreute uns der Grüne Veltliner mit seinem feinen Fruchtspiel von gelben Äpfeln bis Walnüssen, seiner Würze und seiner animierenden Säure quasi als Aperitif und Begleiter während des Kochvorgangs. Als Begleiter zum Essen musste er dann freilich dem „großen Bruder“ weichen. Der kam in der Nase gleich mächtig daher, mit kräftigen Röstaromen und Anklängen von Tabak und Edelhölzern. Am Gaumen gelbfruchtig mit cremiger Textur und saftiger Fruchtsüße, kompakt und druckvoll, vereinte er seine Kraft mit einer Frische, die ihn auch zum angenehmen Speisenbegleiter machte. Zweifellos der größere Wein, hatte er, wohl auch schon allein deshalb, am Ende die Nase vorn!
Weingut Ecker, Kirchberg am Wagram
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