Kochen wie der Wirt: Kalbstafelspitz mit Alm-Geschmack

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Das Rezept für den neuesten Beitrag zu unserem Foodblog „Klostertaler Kalbstafelspitz im Heusud“ , das uns der Küchenchef der Traube in Braz im Vorarlberger Klostertal, Herwig Pacher, zur Verfügung gestellt hat, versprach für uns Vorarlberger auch gleich ein Stück Heimat-Geschmack. Doch was im Klostertal gleich hinter dem Haus wächst, wirft mitten in Wien gleich ein kleines Beschaffungsproblem auf… denn die Heuproduktion in der Bundeshauptstadt hält sich bekanntlich in sehr überschaubaren Grenzen. Die Lösung fanden wir schließlich in der Tierhandlung – feinstes Wiesenheu, eigentlich für’s Hauskaninchen gedacht aber auch für unseren Sud perfekt geeignet. A propos Sud: Der mundete so köstlich, dass er, als Suppe serviert, bei unseren zahlreichen Gästen dem eigentlichen Hauptgericht beinahe den Rang abgelaufen hätte.  Und noch eine Erfahrung, die wir Ihnen, liebe Küchenmeisterinnen und Meister gerne weitergeben möchten: Wir hatten zwei Stücke vom Kalbstafelspitz, eines mit etwa 800 Gramm, eines mit 1,2 Kilo – ersteres war nach eineinhalb Stunden locker gar, das andere brauchte auch nicht viel länger – also wenn die Beilagen vielleicht noch nicht parat sind, sollte man die guten Stücke besser aus der Suppe ziehen und warmstellen als sie endlos zu verkochen.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

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Klostertaler Kalbstafelspitz 

im Heusud mit Kartoffel-Liebstöckl-Lasagne

Zutaten für 4 Personen

1 Kalbstafelspitz (ca. 800 g)

2 – 3 l Wasser

150 g Karotten

½ Stange Lauch

150 g Sellerie

2 Zwiebeln halbiert und braun gebraten

etwas Bergwiesenheu

Lorbeerblatt

Pfefferkörner

Wacholderbeeren

2 Knoblauchzehen

1 Muskatblüte

 

Kohlrabigemüse

600 g geschälte Kohlrabi

½ Zwiebel

2 EL Butter

2 EL glattes Mehl

gehackte Petersilie

250 ml Kohlrabifond

125 ml Rahm (Obers)

Zitronensaft oder Weißwein zum Verfeinern

Kartoffel-Liebstöckel-Lasagne

700 g große Kartoffeln

gekochtes Liebstöckel

100 g Butter

125 ml heiße Milch

Salz, Muskatnuss

Zubereitung

Den Kalbstafelspitz in Wasser leicht köcheln lassen. Das Heu in einem Sieb oder eingebunden in einem Kaffeefilter so lange mitköcheln lassen, bis der gewünschte Heugeschmack erzielt ist und anschließend wieder entfernen. Das Fleisch für etwa 1,5 bis zwei Stunden weich kochen. Nach der Hälfte der Kochzeit das Wurzelwerk und die Gewürze dazugeben.

Die geschälten Kohlrabi in ca. 5 x 5 Millimeter dünne Streifen schneiden und in Salzwasser kernig kochen. Die Schalen anschließend im Fond kurz mitkochen, danach abseihen und den Fond beiseite stellen.

Die geschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen und das Mehl unterrühren.

Mit Kohlrabifond, Rahm und Petersilie aufkochen, etwas Zitronensaft oder Weißwein zum Verfeinern dazugeben. Die Kohlrabistreifen einlegen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Lasagne Kartoffeln schälen, davon 16 dünne Scheiben schneiden und trocken auflegen. Sofort goldgelb frittieren, auf ein Küchenkrepp legen und leicht salzen. Die restlichen Kartoffeln in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit heißer Milch, Salz, Muskatnuss, gekochtem Liebstöckel und Butterwürfeln glatt rühren. Die Lasagne wird schichtweise am Teller angerichtet.

Getränketipp von Klaus Egle – Perfect Match

Die dezenten, milden Aromen von Kalbfleisch verbinden sich erfahrungsgemäß sehr harmonisch mit reifen, cremigen Weißweinen – insbesondere, wenn das Fleisch gekocht ist, wie in unserem Fall. Der – zugegebenermaßen völlig irrationalen – These folgend, dass sich ein Wein aus der Region besonders mit einem dort zubereiteten Gericht vermählen sollte, fokussierte ich mich bei meinen Überlegungen auf das Traisental. Der Wein den ich zuerst in der Hand hatte – hier im Bild mit „Kellerkatze“ Luzifer –, ein Grüner Veltliner Traisental DAC Reserve Hochschopf 2015 von Tom Dockner in Theyern, wurde freilich das Opfer eines Prinzips, das ich von meinem Freund und Mentor Christoph Wagner übernommen habe: Das Bessere ist der Feind des Guten! Das Bessere kam diesmal aus dem selben Weingut und weil das mit gut und besser beim Wein eine durchaus subjektive Angelegenheit ist, war der Wein der Wahl auf jeden Fall das Reifere: Ein Grüner Veltliner 2011 Konglomerat aus der MAGNUM. Leider der letzte seiner Art in meinem Keller, gab der Wein doch immerhin eine furiose Abschiedsvorstellung. Fein würzig im Duft, mit dicht gestrickter Mineralik aber auch wohlig-weichem Fruchtkörper hätte er auch für sich ganz allein wunderbares Trinkvergnügen bereitet, rundete jedoch auch den Kalbstafelspitz mit cremigem Pürree und sämiger Kohlrabisauce nicht nur perfekt ab, sondern setzte mit seiner gereiften Säure auch noch erfrischende Akzente. Perfect Match? Ja, ohne Einschränkungen.

Zur Traube Braz

Zum Weingut Tom Dockner

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