Die Dessert-Küche oder Patisserie ist nicht umsonst eine eigene Disziplin in der Welt des Kochens. Denn hier reicht es nicht, so wie es der berühmte Jamie Oliver immer gern propagiert „a big hand full of…“ von irgendwas in den Topf zu werfen und dann wird schon alles gut. Vielmehr gilt es ganz genau zu messen, zu wägen und die Zeit zu stoppen, sonst wird nämlich überhaupt nichts gut. Schon gar nicht bei einem so komplexen Rezept, wie es uns Christopher Füxl, der erst seit dem Vorjahr in seinem Restaurant Füxl in Bregenz/Vorarlberg den Kochlöffel schwingt und heuer neu im Wirtshausführer ist, zur Verfügung gestellt hat. Passionsfrucht/Weiße Schokolade/Erdbeere klingt ja zunächst ganz harmlos, erfordert aber in der Praxis präzises Arbeiten, und gutes Timing und hat auch einige Herausforderungen parat. Im Beschaffungsbereich ist vor allem die Tonka-Bohne nicht an jeder Ecke zu bekommen und eine Eismaschine, Thermomix oder gar Pako-Jet steht auch in den wenigsten Privat-Küchen herum. Aber keine Sorge, wir erklären, wie dieses Dessert für anspruchsvolle Naschkatzen auch ohne Eismaschine dennoch gelingt.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
Dessert Passionsfrucht/Weiße Schokolade/Erdbeere
Schokoladenbiskuit
Zutaten
70g Eiweiß
70g Zucker
65g Eigelb
15g Milch
15g Kakao Bensdorp (dunkler Kakao)
15g Maizena
30g flüssige Butter
Zubereitung
Eiweiß steif schlagen, nach und nach Zucker hinzufügen. Das Eigelb unterheben.
Milch, Kakao und Maizena vermengen und den Eischnee unterheben.
Die nicht mehr heiße flüssige Butter vorsichtig beimengen.
Bei 180°C und wenig Umluft 7-10 Minuten Backen.
Passionsfruchtcreme
Zutaten
80g Passionsfruchtpüree (warm)
50g Zucker
100g ganzes Ei
65g Butter
1g Gelatine
Tonkabohne
Zubereitung
Zucker und Ei verquirlen und mit Passionsfruchtpüree unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzen. Den Topf auf die Seite stellen und Butter mit der flüssigen Gelatine einrühren.
Mit frischer Tonkabohne abschmecken und abkühlen.
Weiße Schokoladencreme
Zutaten
220g Sahne 36%
110g Weiße Schokolade
Zubereitung
Auf 45°C erwärmen, aufschlagen und dann abkühlen.
Erdbeersorbet
Zutaten
500g frische Erdbeeren
100g Zucker
125g Wasser
1EL Grenadine- Sirup
Zitronensaft
Zubereitung für alle, die keine Eismaschine haben
Mit dem Zucker und Wasser einen Läuterzucker kochen und auskühlen lassen. Frische Erdbeeren mixen und passieren. Passierte Erdbeeren, Läuterzucker, Zitronensaft und Grenadine-Sirup mixen. In ein flaches Gefäß ca. 3 Zentimeter hoch auffüllen, über mehrere Stunden tiefkühlen und alle 30 Minuten gut umrühren, damit das Sorbet nicht gefriert.
Mit Eismaschine geht es natürlich rascher und laut Gebrauchsanweisung.
Anrichten
Den Biskuit in die gewünschte Form schneiden, evtl. Schablone anfertigen mit Karton oder Plastik. Die gekühlten Cremen in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen und auf dem Kuchenteig Punkte dressieren. Mit gehobelter Schokolade, frischen Erdbeeren und Minze dekorieren.
Getränketipp von Klaus Egle
Meine Vorliebe für prickelnde Getränke als Begleiter von fruchtbetonten Desserts ist aufmerksamen Followers dieses Blogs mit Sicherheit schon aufgefallen. Aber Sekt ist keineswegs nur Sekt, die Welt der Schaumweine ist mittlerweile bunt und vielfältig geworden und eines der jüngsten Produkte der Bubble-Szene ist der so genannte „Pet-Nat“, mit dem sich auch die amtierende Wein- und Sektkönigin Christina Hugl von der Weinviertler Sektmanufaktur versucht hat. Unter Pet-Nat oder Pétillant naturel versteht man eine althergebrachte Methode der Schaumweinerzeugung und wohl die natürlichste Art, einen Schaumwein herzustellen. Dabei gibt es – anders als bei der klassischen Flaschenvergärung – keine zweite Gärung. Der noch nicht vollständig vergorene Most wird in die Flasche gefüllt, wo sich die Kohlensäure bildet. Danach wird in den Wein- oder besser: Sekt-Werdungsprozess nicht mehr eingegriffen. Soweit die Tradition. Da uns aber der Grüne Veltliner Pet-Nat von Christina Hugl quasi ungetrübtes Trinkvergnügen beschert hat, gehe ich davon aus, dass hier vor dem endgültigen Verkapseln mit dem Kronenkorken doch degoutiert wurde um die abgestorbenen Hefen nicht im fertigen Produkt zu haben. Das Ergebnis überzeugt: Zur feinen Würze des Grünen Veltliners gesellt sich eine durchaus robuste Kohlensäure, die den fröhlich-animierenden Charakter dieses Schaumweins noch unterstreicht. Der Beweis: Kaum war das Dessert aufgegessen, war auch schon die Flasche leer…
Hier gehts zum Restaurant Füxl
