In den vergangenen Jahren hat der Spargel viele Regionen in Österreich erobert und sprießt unter anderem auch im Kärntner Lavanttal – genau da kommt der Spargel her, den Markus Eisner, Wirt und Küchenchef vom Wirtshaus Umadum in Unteraichwald nahe dem Faaker See derzeit verkocht. Uns hat er ein Rezept geschickt, das uns vorerst – wie so oft – ins Grübeln und dann ins Jubeln gebracht hat. Erfahren Sie hier, was „Panko-Bröseln“ sind und wie sie den Spargel sozusagen in Form einer „Sonntags-Panier“ zur Krönung des Risotto veredeln.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
Risotto vom Lavanttaler Spargel mit knusprigem Spargel
Zutaten für 4 Personen
Spargel
750 g weißer Spargel
Saft von einer Bio-Zitrone
1 EL Kristallzucker
1 Scheibe Toastbrot
30 g Butter
Risotto
350 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
1 kleiner Zwiebel
3 EL Olivenöl
0,2 l Weißwein
100 g frisch geriebener Parmesan
100 g Butter
1,25 l Spargelfond
Salz, Pfeffer, ein Zweig Thymian, Schale von der Bio-Zitrone
Panier
Mehl
1 Stk. Ei
Panko-Brösel (japanische grobe Brösel, mit denen die Panier besonders knusprig gerät)
frische Kräuter (Petersilie, Basilikum, Thymian, Kerbel,…)
Butterschmalz
Garnitur
Wilder Spargel oder auch grüner Spargel, Bachkresse, Bärlauchfäden, Kerbel…
Parmesanschnee (feinst geriebener Parmesan)
Zubereitung Spargel
Den frischen Spargel schälen und das Ende ca. ein bis zwei Zentimeter kürzen. Wasser mit Zucker, Zitronensaft und Butter zum Kochen bringen, Spargel und Toastbrot einlegen, den Spargel knackig kochen und sofort im Eiswasser abschrecken.
Unser Tipp: Den Spargelfond hier auf keinen Fall wegschütten, den brauchen Sie noch! Man kann ihn auch noch dichter machen, indem man die Schalen und Abschnitte des Spargels für ein paar Minuten im bereits vorhandenen Fond mit kochen lässt.
Das letzte Drittel der Spargelstangen zu Ringen schneiden und als Einlage für das Risotto beiseite stellen.
Die Spargelspitzen mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit Mehl, Ei und den mit Kräutern vermischten Panko-Bröseln panieren.
Zubereitung Risotto
Zwiebel fein würfeln, in Olivenöl glasig anlaufen lassen, Reis und Thymian beigeben und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit dem Spargelfond aufgießen und ständig rühren, der Reis soll bissfest sein, seine Konsistenz leicht cremig. Butter und Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Thymianzweige entfernen und mit feiner Zitronenschale und dem geschnittenem Spargel vollenden.
Die Spargelspitzen im Butterschmalz knusprig herausbacken, der Länge nach halbieren, auf dem Risotto mit frischen Frühlingskräutern und wildem Spargel und Parmesanschnee anrichten.
Klaus Egles Getränketipp
Kärtner Wein, der im Übrigen nicht zu verachten ist und unter anderem – so wie der Spargel – auch im Lavanttal gekeltert wird, hatten wir nicht bei der Hand. Aber bei der Suche nach einem kräftigen, abgerundeten Weißwein, der sich mit den kräftigen Aromen des Risotto und vor allem der im Butterschmalz gebackenen Panier quasi symbiotisch verbinden könnte, wurden wir in Langenlois fündig. Davis Weszeli ist ein symathischer Quereinsteiger, der vor einigen Jahren das Weingut Summerer übernommen hat und seither nicht nur mit den spektakulären Designs seiner Flaschen, sondern vor allem auch mit deren Inhalt Aufsehen erregt. Der Grüne Veltliner Schenkenbichl 2013 erwies sich als reifer, cremig-dichter Tropfen, der weder zurücksteckte, noch all zu forsch auftrat, sondern mit seiner geschmeidigen Textur, seiner reifen Säure und seinem ruhigen Naturell ein außerordentlich angenehmer Begleiter war, der mit seinen Anklängen von exotischen Früchten bis Biskuit noch zusätzliche geschmackliche Akzente setzte.
