Der Bärenwirt im niederösterreichischen Petzenkirchen ist ein richtiger Landgasthof, wie man sich das vorstellt. Hier geht man gern zum Essen hin, feiert seine Anlässe oder lädt Gäste ein, denn da stimmt die Qualität in allen Bereichen. Die Verantwortung für das Große, Ganze liegt bei Patron Erich Mayrhofer, der sich in unterschiedlichsten Gremien auch weit über den eigenen Betrieb hinaus engagiert und ein besonderes Augenmerk auf die Ausbildung des Nachwuchses legt, was regelmäßige Auszeichnungen bei Lehrlingswettbewerben immer wieder bestätigen. Mit seiner langjährigen Co-Küchenchefin Renate Schaufler hat Mayrhofer ebenfalls einen besonders guten Griff getan und so kochen die beiden mit hervorragenden Produkten der Region eine Art „best-bürgerliche“ Küche, die durchaus hohen Ansprüchen genügt, bei der aber auch immer erkennbar bleibt, was man da auf dem Teller liegen hat. Das Rezept für den Zander auf Topaz-Apfel mit Blunz’n, Spitzkraut und Speckerdäpfeln fällt genau in diese Kategorie. Es bedarf einer gewissen Vorbereitungszeit, da sowohl das Kraut als auch die Äpfel mariniert werden, lässt sich dann aber am Ende problemlos und ohne großen Stress zu einem köstlichen Ganzen zusammenfügen.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation mit der
Wirtschaftskammer Niederösterreich die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.
Zander auf Topaz Apfel mit Blunz´n , Spitzkraut und Speckerdäpfel
Dass wir bei der Beschaffung der von unseren Wirten gewünschten Produkte Probleme haben, kommt öfter vor. Aber dass sich uns ein simples Produkt wie der Apfel so hartnäckig entziehen würde, hätten wir nicht gedacht. Auch wir lieben den Topaz, doch aufgrund der Wetterkapriolen im Frühjahr 2016 ist er derzeit kaum mehr zu bekommen und überhaupt gibt es derzeit einen spürbaren Engpass bei Äpfeln aus Österreich. Was lernen wir daraus? Demut vor der Natur – und dass auch italienische Äpfel manchmal ganz gut sein können…
Apfel
4 Äpfel (Topaz Äpfel)
30 g Feinkristallzucker
250 ml Mostviertler Apfelsaft
4 cl weißer Balsamico
½ Sternanis
¼ Zimtstange
Die Äpfel schälen und entkernen. In 5 cm dicke Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren mit Apfelsaft & Balsamico aufgießen & würzen. Aufkochen lassen und sie Apfelscheiben 1 Stunde ziehen lassen.
Blunz´n
1 Knoblauchzehe
125 g Blunz´n
1 Schalotte, Majoran-Pfeffer-Salz
Fein geschnittene Schalotten im Olivenöl anschwitzen, den Knoblauch und die Blunz´n mitrösten. Danach wird die Blunz´nfülle in die Apfelringe eingefüllt und im Ofen bei 160° ca. 8 min backen.
Kraut
250g Spitzkraut
Salz
1 rote Zwiebel, geschnitten
1 Knoblauchzehe, angedrückt
2 cl Olivenöl
50 ml Weißweinessig
50 ml Klare Gemüse- oder Rindssuppe
Kümmel
Pfeffer
Kraut salzen und 1 Stunde ziehen lassen. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit Essig und Suppe ablöschen und auf das Kraut gießen. Kümmel und Pfeffer zugeben. Eine Stunde ziehen lassen und gegebenenfalls nochmals etwas nachwürzen.
Zander
4 Stück Zanderfilets á 10 dag
Zander in Mehl-Bröselmischung mit der Hautseite eintauchen und im Olivenöl kurz anbraten, danach ca. 5. Min im Ofen weiterbraten
Anrichten
Danach das Kraut auf den Teller anrichten, den Blunz´napfel darauf geben und den Zander daraufsetzen, mit frisch gerissenem Kren ausgarnieren
Speckerdäpfel
Ca. 400 gr. Waldviertler Erdäpfel
Die Erdäpfel kochen und schälen, danach mit Speck umwickeln und in der Pfanne anbraten.
Klaus Egles Getränketipp
Goldene Weisheit der Weinbegleitung: Mit einem Grünen Veltliner liegt man nie wirklich falsch. Das trifft zweifellos auch auf dieses Gericht zu, das gerade von den Kontrapunkten der Geschmäcker – süß und sauer, zart und kräftig – lebt. Andererseits: Wie langweilig wäre das Leben (und das Essen), wenn wir immer das Naheliegende tun oder wählen, die Sicherheitsvariante, die sich geradezu aufdrängt? Eben. Also versuchte ich auch bei der Weinbegleitung auf Kontrakpunkte zu setzen und wählte zwei aktuelle Weine, die ich so auch gleich für die neue Ausgabe des Weinführers „Wein mit Egle“ verkosten konnte. Einen Chardonnay 2016 Wechselberg vom Weingut Allram in Strass, der in der Nase mit saftiger Frucht und exotischer Fruchtfülle von Ananas bis Banane daherkommt und so die Sorte modellhaft zum Vorschein bringt. Und einen Sauvignon Blanc 2015 Kranachberg von Peter Skoff, der es im Vergleich dazu eher ruhig angeht und im Duft mit saftig-einladenden Obstnoten von Äpfeln und Birnen aber auch einer dezent-erfrischenden Zitrusnote aufwartet. Beide Weine harmonierten gut unserem Gericht, wobei es bei diesem Match keinen eindeutigen Sieger gab. Während der Chardonnay am Gaumen dann mit erstaunlich knackiger Säure dem ganzen einen frischen Touch verlieht, schälten sich beim Sauvignon hinter der vordergründig leichtfüßigen Art, immer mehr salzig-mineralische Komponenten heraus, die für die Zukunft dieses Weines noch einiges erhoffen lassen. Wie sagte einmal ein deutscher Journalistenkollege zu mir: „Das eine tun – und das andere nicht lassen!“
