Kalbsrahmgulasch, das ist so ein Gericht einfach zum Reinlöffeln, wenn man das hier so salopp formulieren darf. Das Kalbsrahmgulasch von Peter Brandstätter vom Wirtshaus Wein-gut Hutter in Krems bekommt aber durch einen kleinen Kniff noch eine besondere Raffinesse: Durch Zugabe von geriebener Zitronenschale entsteht ein leicht exotischer Touch und ein Hauch von animierender Säure – mit dem Effekt, dass man jetzt schon gar nicht mehr mit dem Essen aufhören kann, ehe der Topf nicht leer ist.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle
In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation 
mit der
Wirtschaftskammer Niederösterreich die besten Rezepte der niederösterreichischen Wirte.
Kalbsrahmgulasch
Zutaten
800 g Kalbsschulter, ausgelöst
400 g Zwiebeln, gehackt
4 EL Öl
40 g Paprikapulver, edelsüß
4 EL Tomatenmark
300 ml Rindssuppe
100 ml Rotwein
200 ml Wasser
4 Zehen Knoblauch
Zitronenschale gerieben
100 g Obers
100 g Sauerrahm
2 EL Mehl
n. B. Salz und Pfeffer
n. B. Kümmel
Zubereitung
Fleisch würfeln. Zwiebel in Öl anschwitzen. Paprikapulver und Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein ablöschen und mit Suppe und Wasser aufgießen, zum Kochen bringen.
Fleisch dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Zitronenschale und Knoblauch würzen.
Leicht köchelnd garen lassen bis das Fleisch weich ist.
Fleisch aus dem Topf heben, Rahm mit Mehl verquirlen, in die Sauce rühren und ca. 3 min köcheln. Sauce fein pürieren, Fleisch wieder dazu geben, einmal aufkochen lassen, servieren.
Als Beilage dazu empfehlen wir Nockerln.
Getränketipp von Klaus Egle
Rotwein in der Soße verlangt nach Rotwein im Glas – so weit, so einfach. Doch dann kommt die Feinarbeit. Das Gericht selbst ist sehr sämig und mollig – da darf es der begleitende Wein eher nicht sein. Also kein breiter, üppiger Typ mit viel Holz und Süße, sondern eher strukturiert und animierend. Nicht ganz jung, damit sich die ersten Kanten schon abgeschliffen haben aber auch kein Methusalem, der vor der dichten Aromatik des Kalbsrahmgulasch gleich in die Knie geht. Entschieden habe ich mich schließlich für einen Leithaberg DAC 2012 vom Weingut Nehrer in Eisenstadt. Ein Blaufränkisch, der die feine Klinge führt, gerade noch jugendlich genug um mit seinen dunkelfruchtigen Aromen auch etwas Frische in diese Kombination zu bringen aber auch knackig-mineralisch und mit ganz schönem Druck am Gaumen. Das Ergebnis war absolut zufriedenstellend, der Wein hielt schön dagegen, wirkte animierend und brachte mit seiner eleganten Gerbstoffstruktur die nötige Spannung in dieses Duett.
