Festtagsbraten mit Klaus Egle: Kalbshals mit Cranberries, Apfel & Dörrzwetschken weihnachtlich

Eigentlich hätte alles ganz anders kommen sollen. In der Rezeptsammlung unseres Festtagsbraten-Partners Radatz befindet sich ein wunderbares Rezept für einen mit Knödelmasse gefüllten Kalbshals. Als ich das gute Stück aber in der Radatz-Filiale im Donauzentrum abholte, verriet mir der kochbegeisterte Filialleiter, Michael Köck, nicht nur, wie man den Kalbshals aufschneidet und zusammenbindet, sondern gab mir auch gleich sein persönliches Lieblingeszept mit auf den Weg: Kalbshals mit Cranberries, getrockneten Apfelspalten und marinierten Dörrzwetschken. Das klang so gut, dass ich es ausprobieren wollte.

Eines gleich vorweg: Das Rezept ist eine Sensation, einfach fantastisch – danke, lieber Herr Köck! Der Weg zum Genuss ist freilich ein etwas längerer aber mit der richtigen Vorbereitung gelingt es am Ende – fast – problemlos. Das beginnt damit, dass man mindestens einen Tag vorher die Dörrzwetschken oder Pflaumen in reichlich Cognac oder Calvados mariniert. Und dass man für den Braten eine Bratzeit von drei bis dreieinhalb Stunden – ohne Vorbereitung – einrechnet. Diese Vorbereitung hat so ihre kleinen Tücken, denn wer hat schon das spitze, scharfe Messer mit der breiten Klinge vom Herrn Köck zu Hause in der Küche, mit dem man die kleinen Taschen ins Fleisch sticht um es mit den Cranberries zu spicken… eben. Aber die Cranberries müssen rein und die Apfelspalten drauf. Mein persönlicher Tipp: Letztere ein paar Minuten in lauwarmes Wasser legen, damit sie geschmeidig werden, dann lässt sich der Braten leichter einrollen.

Vier Hände für einen Braten

Und dieses Einrollen hat es in sich: Was beim Herrn Köck so einfach aussah, wie ein Weihnachtspackerl zu verschnüren, erwies sich in der Praxis als Aufgabe, für deren Lösung vier Hände notwendig waren. Es war ungefähr so, wie einem Tintenfisch die Beine zusammen zu binden!  Wenn dann der Braten, belegt mit reichlich Butterstücken, erst einmal im Rohr ist, hat man dafür reichlich Zeit für die Vorbereitung eines Serviettenknödels – denn den Knödel wollten wir auf keinen Fall vermissen. Den rolle ich übrigens nicht mehr wie früher in ein Tuch ein, sondern zuerst in Küchenfolie (die hält ihm das Wasser vom Leib) und dann in Alufolie, deren Enden ich zusammendrehe – dadurch bekommt er eine perfekte, runde Form.

Die Rezeptserie „Festtagsbraten mit Klaus Egle“ entsteht in Kooperation mit Radatz – dem Wiener Fleischhauer.

Zutaten Kalbshals:

Zutaten Serviettenknödel:

1 Tag vorher: Mindestens einen Tag vor der Zubereitung die Dörrzwetschken im Calvados oder Cognac marinieren.

Zubereitung Kalbshals

1. Den Kalbshals innen und außen salzen – das Salz in das Fleisch etwas einmassieren – dann pfeffern und mit einem Hauch Zimt bestreuen. Achtung, nicht zuviel Zimt, sonst Lebkuchengeschmack!
2. Mit einem spitzen, scharfen Messer Löcher in die Innenseite des Kalbshalses stechen und mit den Cranberries spicken. Dann die Löcher mit den getrockneten Apfelspalten belegen.
3. Das Backrohr auf 160°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
4. Den Braten fest einrollen, mit Küchengarn in regelmäßigen Abständen binden, so dass eine möglichst gleichmäßig dicke Rolle entsteht. Die marinierten Dörrzwetschken unter die Schnüre stecken.
5. Den Braten auf ein tiefes Backblech oder in eine große Bratwanne legen, mit den Butterstücken belegen und im Rohr braten bis eine Kerntemperatur von 80°C erreicht ist (ca. 3 – 3½ Stunden). Zwischendurch immer wieder mit Bratensaft übergießen und nach der Hälfte der Bratzeit mit der Suppe oder dem Fond aufgießen. Eventuell 10 – 15 Minuten bevor der Braten fertig ist die Temperatur auf 180°C erhöhen, damit er eine schöne Farbe bekommt und sich der Bratensaft nochmals einreduziert
6. Den Braten aus dem Rohr nehmen, den Bindfaden entfernen und ca. 10 Minuten rasten lassen.
7. In der Zwischenzeit den Bratensaft in einen kleineren Topf gießen, eventuell etwas einkochen lassen und nochmals mit Salz abschmecken.
8. Den Braten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Bratensaft anrichten

Zubereitung Serviettenknödel

1. Für den Knödel die Semmeln vierteln, in eine Schüssel geben, mit der lauwarmen Milch übergießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Butter in einer großen Schüssel schaumig schlagen. Die Eier trennen – die Eiklar zur Weiterverarbeitung beiseite geben – die 4 Dotter nach und nach unter die Butter rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
3. Die eingeweichten Semmeln gut ausdrücken, auf ein Brett geben und mit einem Messer grob durchhacken; zum Butterabtrieb geben, die Petersilie zugeben und alles gut vermengen.
4. Die zwei Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Semmelmasse heben.
5. Die Semmelmasse ein paar Minuten ruhen lassen, dann in der Schüssel einen Wecken vorformen und auf die Küchenfolie kippen. Mit dieser einrollen, Enden fest eindrehen. Die Rolle auf die Alufolie legen, fest einrollen, dabei rund formen und ebenfalls die Enden gegengleich fest einrollen.
6. In einem großen Topf ca. 30 Minuten bei schwach köchelndem Wasser ziehen lassen – fertig!