Die Fleischqualität ist bei einem Braten immer wichtig – aber bei einem Rindsbraten ist sie es ganz besonders, da er nicht viel Fett hat und trotzdem mürbe und saftig werden soll. Mit einem 21 Tage gereiften Hüferlbraten von unserem Festtagsbraten-Partner Radatz sollte die Übung aber gelingen – und das tat sie auch!
Unser Rindsbraten hatte es gut: Gemäß Rezept durfte er sich erst eine Nacht und einen Tag in einem feinen burgenländischen Rotwein suhlen, ehe es für ihn ab ins Backrohr ging. Und auch dort wurde ihm nicht höllisch eingeheizt: Mit 140 Grad ging es rund dreieinhalb Stunden der Vollendung entgegen und das zahlte sich auch aus. Wie heißt es so schön: In der Ruhe liegt die Kraft! Und so fanden denn auch unsere zwei – in gut dosierter Corona-Distanz sitzenden – Gäste, dass der Braten butterzart und daher bestens gelungen war. Wie wir dann erfuhren, haben sie mit Rindsbraten schon so ihre Erfahrungen gemacht: Zäh, grobfaserig, trocken. Das konnte man unserem Braten jedenfalls nicht vorwerfen: Denn der war mürbe und hatte trotzdem noch einen Biss.
Die Sauce lässt die Weihnachtsglocken klingen
Und dass der Geschmack beim Braten nicht zuletzt in der Sauce liegt, ist keine wirklich neue Erkenntnis. Aber in diesem Fall brachte die Sauce auch noch ein neues Geschmackserlebnis ein. Neben den klassischen Zutaten aus dem Bereich des Wurzelgemüses verliehen Feigen und Zwetschken, gut getränkt im Rotwein und stundenlang zart geschmort, unserem Braten noch einen besonderen, weihnachtlichen Touch.
Die Rezeptserie „Festtagsbraten mit Klaus Egle“ entsteht in Kooperation mit Radatz – dem Wiener Fleischhauer.
ZUTATEN FÜR 4 – 6 PERSONEN
1,8 kg Rindsbraten vom Schulterscherzel, Hüferlbraten oder flacher Zapfen
750 ml trockener, kräftiger Rotwein
6 getrocknete Feigen
12 getrocknete Zwetschken
6 Gewürznelken
3 EL Olivenöl zum Einreiben
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
80 g sehr fein gehackter Bauchspeck
2 EL frische Majoranblättchen
oder 1 TL getrockneter Majoran
4 EL Olivenöl
80 g in feine Würfel geschnittene Karotte
80 g in feine Würfel geschnittene Zwiebel
80 g in Scheiben geschnittener Staudensellerie
120 g Paradeismark
ALS BEILAGE
Polenta
ZUBEREITUNG: MARINIERZEIT MIND. 12 STUNDEN
- Das Fleisch in eine Schüssel legen, mit dem Wein übergießen, die Trockenfrüchte und die Gewürznelken hinzufügen und mindestens 12 Stunden oder über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
- Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen, mit dem Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Marinade zur Seite stellen.
- Das Backrohr auf 140°C vorheizen.
- Den Speck mit dem Majoran vermengen und das Fleisch damit einreiben.
- Das Öl in einem Bräter oder einer großen Kasserolle erhitzen, das Fleisch von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Das Gemüse in dem Bratrückstand anbraten.
- Das Paradeismark hinzufügen, alles durchrühren, mit 250 ml der Marinade aufgießen, die Trockenfrüchte und das angebratene Fleisch zugeben und zugedeckt im Rohr bei 140°C etwa 3 ½ Stunden auf eine Kerntemperatur von 80°C schmoren.
- Nach 2 ½ Stunden den Deckel abnehmen, das Fleisch immer wieder mit dem entstandenen Saft übergießen und die restliche Zeit offen weitergaren.
- Das fertige Fleisch etwa 20 Minuten in der Sauce ruhen lassen.
- In etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Zwetschken, den Feigen und dem Schmorgemüse zu dem Fleisch geben.
