Grillen kann sehr viel mehr sein, als nur ein paar Würstel oder Koteletts auf den Rost zu hauen und die mit Bier zu übergießen. Vor allem, wenn das El Gaucho aus Graz als Rezeptgeber zur Seite hat. Das Team rund um Familie Großbauer und Christoph Widakovich orientiert sich mit seinen Steakhäusern in Graz, Baden und Wien stark an der argentinischen Grillküche und hat das Grillen in seinen Lokalen zur hohen Schule erhoben. Grundlage für unsere Umsetzung des Rezept Ribeye mit Chimichurri und Trüffelgnocchi war ein schönes Stück Entrecôte (die europäische Zuschnitt-Variante vom Ribeye) von der österreichischen Kalbin, trocken gereift im Dry Age Humidor.
Zuviel des Guten gibt es bei diesem Rezept nicht
Anfangs waren wir ja ein wenig skeptisch, ob Ribeye plus Gnocchi plus Trüffeln nicht ein bisschen zu viel des Guten sein könnten – aber beim Essen fand das dann eigentlich niemand mehr… Und noch ein Tipp: Rechtzeitig anfangen, denn das frische, würzig Chimichurri sollte sechs Stunden durchziehen können – und nicht vergessen, das Fleisch zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es sich auf Zimmertemperatur akklimatisiert.
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses 1:1 nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
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Ribeye mit Chimichurri und Trüffelgnocchi
Zutaten Ribeye
- 4 Stk. Ribeye oder Entrecôte à 300g, (3-4cm hoch)
- Grobes Meersalz
- Sonnenblumenöl
- Olivenöl
- Pfeffer aus der Mühle
Zutaten Trüffelgnocchi
- 50 g Parmesan (gerieben)
- 500 g mehlige Erdäpfel
- 2 Eigelb
- 250 g Ricotta
- 150 g Mehl universal
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Muskat
Zutaten Trüffelsauce
- Weißwein
- 2 Stk. Schalotten
- 200 ml Schlagobers
- 30 g Trüffelbutter
- 30 g Butter
- 100ml Gemüsefond
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- 2 El schwarze Trüffelpaste
- 1 El Petersilie gekocht
- 4 g frische Trüffel aus Istrien
Zutaten Chimichurri
- 1 El Limettensaft
- 2 El gekochte Petersilie
- 2 Tl Thymian frisch
- 2 Tl Oregano frisch
- 4 Stk. Schalotten, würfelig geschnitten
- 1 Stk. Knoblauchzehe gehackt
- 2 Stk. Paprika grün, geschält, gewürfelt
- 160 ml weißer Balsamico
- ¼ l Olivenöl
- 2 Tl Meersalz
- 1 Tl Zucker
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Stk. grüne scharfe Chilis gehackt
- 2 El Jalapenos scharf, gehackt
Zubereitung Ribeye
Das Fleisch 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Pinsel das Ribeye mit Sonnenblumenöl einstreichen und mit der beölten Fläche auf den Grill geben (Gasgrill 300c) mit Meersalz würzen, 3-4min ( je nach Garstufe) auf jede Seite grillen (mit einer Grillzange wenden). Das Ribeye vom Grill nehmen, mit Olivenöl marinieren, zum Schluss mit Pfeffer würzen.
Zubereitung Trüffelgnocchi
Erdäpfel in der Schale im Topf kochen, wenn sie weich sind, schälen und durch die Kartoffelpresse durchdrücken. Das Eigelb dazu geben. Ricotta, Mehl und Parmesan zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und zu einer glatten Masse verarbeiten. Aus dem Teig Gnocchi machen und ins leicht gesalzene, kochende Wasser geben. Wen die Gnocchi nach oben steigen, sind sie fertig. Abseihen und in die Trüffelsauce geben.
Zubereitung Trüffelsauce
Die in Würfel geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond dazugeben, köcheln lassen. Schlagobers und die Gewürze dazugeben. Trüffelpaste in die Sauce geben. Jetzt die Trüffelbutter und die Petersilie. Die fertigen Gnocchi in die Sauce geben. Die in Würfel geschnittene Butter zu den Gnocchi geben und durchschwenken. Zum Schluss den frischen Trüffel darüber hobeln.
Zubereitung Chimichurri
Alles miteinander zusammenrühren und für 6 Stunden ziehen lassen.
Wein-Empfehlung von Klaus Egle: Leithaberg DAC 2013 Weingut Esterházy
Man kann eine Weinbegleitung nach verschiedensten Kriterien auswählen. Da wir bei diesem Essen sechs Personen waren, war die erste Frage, die ich mir stellte: Was haben wir denn in MAGNUM zur Verfügung? Und da wurde ich mit dem Leithaberg DAC Blaufränkisch 2013 vom Weingut Esterházy auch sofort fündig. Gesucht war nämlich ein kräftiger aber noch jugendlicher Rotwein mit schöner Gerbstoffstruktur und Würze. Warum? Ich denke, zu einem edlen, gegrillten Fleisch braucht es keinen mürben Altwein, der neben so einem Gericht mit viel Eigengeschmack plus Raucharomen nur untergehen würde – schade drum.
Bitte lüften!
Natürlich kann man einwenden, dass es önophiler Kindsmord sei, eine 2013 MAGNUM vom Blaufränkisch zu köpfen, doch weiß ich andererseits ganz genau: Die haben den gemacht, damit er auch getrunken wird! Also durfte der Wein zwei Stunden in der Zalto-Magnumkaraffe ablüften und erwies sich dann als sehr lebendiger Begleiter, mit kräftiger Gerbstoffstruktur, mineralischen Bodentönen und dunkelwürziger Frucht. Und einmal mehr bestätigte sich die alte Wahrheit: In einer MAGNUM ist weniger drinnen, als Du denkst…
Gut Oberstockstall, Kirchberg am Wagram
