Gerald Reisinger, Wirt aus Leidenschaft und Mitglied der Schmankerlwirte Burgenland vermählt einen Saibling aus seinem Nachbarort Sigleß mit einer echten Rarität, dem Seewinkler Bioreis zu einer köstlichen Komposition.
Gerald Reisinger ist mit seinem Lokal „Der Reisinger in Pöttsching“ in der kulinarischen Topographie des Burgenlandes ein Urgestein und ein Mann der ersten Stunde, wenn es um die Verbindung von hoher Schule der Kochkunst und engem Kontakt mit regionalen Produzenten geht. Der Saibling, den er für dieses Rezept verwendet, wird quasi in Sichtweite vom Lokal gezüchtet, der Reis dazu muss zwar einen etwas weiteren Weg zurücklegen, ist aber gleichwohl ein absolut regionales Produkt.
Erwin Unger als Wallern im Seewinkel hat es sich zur Aufgabe gemacht, den „nördlichsten Reis der Welt“ zu züchten. Der steht inzwischen als weißer, schwarzer und roter Bio-Reis (bei ausgesuchten Billa und Merkur-Filialen) zur Verfügung, man kann sich also je nach Gericht sogar noch mit den Farben spielen. Zu beachten: Der Reis benötigt eine etwas längere Kochzeit als gewöhnlich. Wir haben beim Nachkochen von Alfred Reisingers Rezept die rote Variante versucht, die nach ca. 35 Minuten bissfest gekocht war.
Eine Kooperation mit:
Saibling aus Sigleß
Reis mit roten Rüben, Gelbe Apfel-Paprika-Sauce
Zutaten für 4 Personen
- ca. 500 g Saiblingsfilets
- 100 g Butter
- ½ Zitrone
- Salz
Für die Sauce
- 1 kleiner Apfel (Pinova) geschält und entkernt
- ½ gelber Paprika, grob geschnitten
- ¼ kleine Zwiebel gewürfelt
- 1 kleine Chilischote
- 100 ml Schlagobers
- Fischfond
- Kalbsfond
Für den Reis
- 160 g Seewinkler Bioreis
- 160 g Rote Rüben (gekocht, feine Würfel)
- ½ Zwiebel, fein gewürfelt
- 40 g Butter
- 2 El Öl
- 50 ml Weißwein trocken
- 500 ml Gemüsesuppe
- 2 Zweige Thymian
- Salz, Pfeffer
- Geriebener Parmesan
- Butter
Zubereitung
Saiblingsfilets in zwei gleich Stücke schneiden und mit Salz würzen – kühlen.
Sauce
Zwiebel in Öl anschwitzen, den geschälten Apfel mit Paprika zugeben und kurz mitbraten – Kalbsfond, Fischfond, Obers, Chilischote dazugeben und 10 Minuten kochen – Chilischote entfernen – mixen – durch ein Sieb streichen und mit Salz abschmecken.
Reis
Zwiebel in Öl/Buttergemisch goldgelb rösten – Reis dazugeben und durchrühren mit – mit Weißwein ablöschen und mit einem Schöpfer heißer Gemüsesuppe aufgießen – wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder heiße Suppe dazugeben – kernigen Reis vom Herd nehmen. Rote Rüben, Butter und Parmesan unterrühren – zugedeckt rasten lassen.
Saibling
Saiblingsfilets in Öl/Buttermischung bei mittlerer Hitze goldbraun auf der Hautseite braten.
Anrichten
Reis in der Mitte der Teller platzieren – Saibling aufsetzen und mit Sauce umkränzen – mit Thymian garnieren.
Wein-Empfehlung von Klaus Egle: Leithaberg DAC weiß
Insider wussten schon lange, dass im „roten Burgenland“ auch exzellente Weißweine gedeihen – nämlich ganz im Norden, an den Abhängen des Leithagebirges zum Neusiedlersee hin. Spätestens seit der Einführung der DAC Leithaberg hat sich diese Einschätzung etabliert und die Zahl der exzellenten Weißweine, die unter Leithaberg DAC (weiß) firmieren ist geradezu explodiert. Gleichzeitig hat sich der Stil dieser Weine verfeinert, auch verbessert. Nutzte man ursprünglich die kühlen, vom Norden kommenden Fallwinde vor allem um Frische und Frucht in die Weine zu bringen, so steht inzwischen vor allem die von den Böden stammende kalkige Mineralität im Vordergrund.
Weine mit Rückgrat
Das erhebt die Leithaberg-DAC-Weine aber auch vom fröhlich-fruchtigen Trinkgenuss in den Adelsstand von exzellenten Speisenbegleitern. Denn gerade dabei ist nicht so sehr vordergründige Frucht, sondern vielmehr Würze, Komplexität und Vielschichtigkeit gefragt. Zu unserem Gericht, das mit seinen Ingredienzen von der Gemüsesuppe über den Fisch- bis zum Kalbsfond über eine beachtliche Geschmacksdichte verfügt, braucht es darum genau so einen Wein. Ein Wein, der mit Frische und lebendigem Säurespiel den nötigen Trinkfluss hat aber auch über das nötige Rückgrat verfügt um hier als ebenbürtiger Partner im Glas auftreten zu können.
