Wenn Wild und Kirschen zugleich Saison haben, dann läuft Hannes Tschida vom Gasthaus zum fröhlichen Arbeiter in Apetlon, ein Mitglied der Schmankerlwirte Burgenland zur Höchstform auf. Für uns hat er ein Rezept kreiert, das den edlen Rehrücken in allerbester Gesellschaft auf den Tisch bringt. Wir haben es nachgekocht und weil es ein wunderschöner, warmer Tag war, haben wir uns erlaubt, den Rehrücken auf dem Holzkohlengriller zuzubereiten. Links und rechts kurz angrillen, in Alufolie oder an einer weniger heißen Stelle im Griller kurz abrasten lassen – fertig!
Fotografie: merkenswert.at
Eine Kooperation mit:
Rosa gebratener Rehrücken mit Pfefferkirschen, Selleriepüree und Portweinsauce
Zutaten
* unser besonderer Dank gilt unserem großartigen Wildlieferanten, Andreas Bruckner, in 2164 Wildendürnbach, Hauptstraße 115, der uns mit einem wunderbar zarten Rehrücken versorgt hat. Kontakt: 0664/73 80 59 13 oder Mail: andreas.bruckner@aon.at
Reh für 4 Personen
- 800g Rehrücken
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Meersalz
- Pfeffer
- Öl
Pfefferkirschen
- 200g Kirschen
- 100g Butter
- 25 ml Portwein
- 25ml Kirschsaft
- 20ml Apfelbalsamessig
- ½ TL geschrotete Pfeffermischung
Portweinsauce
- 0,75lt Portwein (Ruby Port)
- 250ml Wildsauce fertig
- 25g Butter
Selleriepüree
- 2 Stk Sellerie
- 150g Butter
- große Prise Salt
- Prise Pfeffer
- 1 Msp Muskatnuss
- 1/8l Schlagobers
Zubereitung
REHRÜCKEN
Den Rehrücken in Sonnenblumenöl, Butter mit Thymian und Rosmarin vorsichtig von beiden Seiten etwa 2 Minuten leicht anbraten. Das Fleisch dabei immer wieder mit dem Bratfett übergießen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, locker in Alufolie wickeln, auf ein Backgitter legen und 5 Minuten bei 130° C im vorgeheizten Ofen garen. Danach 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Das Fleisch aus der Folie nehmen und in der Pfanne nachbraten, dann mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
PFEFFERKIRSCHEN
Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Kirschen darin anschwitzen, dann erst nach und nach mit dem Portwein, anschließend mit Kirschsaft und zuletzt mit dem Mostessig ablöschen. Dabei die Flüssigkeit jedes Mal vollständig reduzieren, bevor erneut abgelöscht wird. Die Kirschen zuletzt mit den eiskalten Butterwürfeln glasieren, dann mit der Pfeffermischung bestreuen.
PORTWEINSAUCE
Den Portwein in einen Topf geben und bei mäßiger Hitze aus 1/3 einkochen. Dann die fertige Wildsauce aufgießen und kurz ziehen lassen. Wenn nötig durch ein feines Sieb und mit eiskalter Butter montieren.
SELLERIEPÜREE
Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einen Vakuumsack geben und fest vakuumieren. Im Dampfgarer 1 Stunde bei 100 Grad dämpfen. Danach alles in einem Thermomixer geben und fein pürrieren. Sollte das Püree zu weich sein geben Sie eine Msp. Xanthan dazu und kurz weitermixen.
Anrichten
Den Rehrücken in 4 gleich Portionen schneiden. Das Selleriepüree in die Mitte des Teller geben. Den Rehrücken darauf setzten. Die Pfefferkirschen rundherum geben und zum Schluss mit etwas Portweinsauce nappieren.
Wein-Empfehlung von Klaus Egle: St. Laurent aus dem Seewinkel
Wenn es um feine Wildgerichte geht, fackle ich meist nicht lange und zücke die Burgunder-Karte. In diesem Fall würde ich aber nicht unbedingt zu Pinot Noir greifen, denn erstens kommt dieses Rezept aus dem Seewinkel und zweitens ist der Pinot zur dichten, geschmacksintensiven Sauce und den würzigen Pfefferkirschen in der Regel wohl doch zu filigran. Aber die rote Burgunderfamilie hat ja noch einen anderen Vertreter, der sich am Neusiedlersee besonders wohl fühlt: Den St. Laurent. So launisch wie der Pinot Noir ärgert er den Winzer oft mit geringen Erträgen und ist überhaupt eine Diva im Weingarten – aber dafür eine Königin im Glas. Dunkelwürzige Aromen und intensive Bodentöne vermischen sich da mit Anklängen von Kaffee, Sauerkirschen oder Rumtopf, passt alles wunderbar zum Wild. Und er bringt am Gaumen die nötige Gerbstoffstruktur mit um auch kräftige Gaumen-Attacken problemlos parieren zu können. In Summe ein anspruchsvoller Begleiter zu unserem Rehgericht, der ein Meeting zwischen Glas und Teller auf höchstem Niveau garantiert.
