Kochen wie die Wirtin: Esterházy goes Riesling

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Rodingersdorf liegt im Weinviertel. Nicht gerade im Herzen des Weinviertels, sondern ziemlich weit im Norden, nahe bei Sigmundsherberg. Letzteres kennt jeder Bahnfahrer, ersteres kundige Gut-Esser, weil in Rodingersdorf befindet sich der Landgasthof Surböck, seit Jahrzehnten ein Bollwerk der guten, bodenständigen Küche. Verena Surböck, die inzwischen das Küchen-Zepter von ihrer Mutter Mimi übernommen hat, hat uns eines ihrer Lieblingsrezepte verraten, einen Esterházy-Rostbraten der etwas anderen Art. Denn obwohl das Gericht quasi zwangsläufig pannonische Wurzeln hat und wir – zumindest heute – mit dieser Region ebenso wie mit Rostbraten ganz allgemein eher Rotwein assoziieren, wird Frau Surböcks Rostbraten mit Riesling zubereitet. Das hat uns anfangs gewundert, dann aber nicht mehr, denn gemeinsam mit dem Schuss Zitronensaft, der die Sauce am Ende abrundet, sorgt auch der Riesling dafür, dass diese durchaus deftige Zubereitungsform am Gaumen wunderbar leichtfüßig und frisch daherkommt.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses möglichst exakt nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Rezept Download

 

Esterházy-Rostbraten

Zutaten

4 Scheiben Rostbraten ca. 200g vom Rib-Eye Steak (weil das verfügbare Rib-Eye aus Australien stammte und daneben ein wunderbar marmorierter Rostbraten aus Österreich lag, haben wir uns erlaubt, auf das regionale Produkt zu setzen; übrigens mit großartigem Erfolg!)  

100g Selchspeck fein geschnitten

200g Wurzelwerk geputzt (gelbe Rübe, Sellerie, Karotten) in feine Streifen geschnitten

1 mittelgroße Zwiebel fein gehackt

1 KL gehackte Kapern

1 KL gehackte Petersilie

300 ml Rindssuppe

2 EL Mehl Universal

5 EL Sauerrahm

125ml Riesling

1 KL Estragon Senf

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Butterschmalz zum Anbraten

Saft einer halben Zitrone

 

Zubereitung

Die Rostbratenscheiben leicht klopfen, mehrmals nach Bedarf an den Rändern einschneiden, salzen, pfeffern und mit Estragonsenf bestreichen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Rostbraten beidseitig kross anbraten und warm stellen. Die gehackte Zwiebel in Butterschmalz leicht bräunen, mit Rindssuppe aufgießen, verrühren und kurz aufkochen.

Die Rostbratenscheiben einlegen und zugedeckt ca. 1Stunde weich dünsten.

Inzwischen den Speck, die Wurzelstreifen, die gehackten Kapern in Butter anrösten und ca. 10 Minuten vor Garungsende zum Rostbraten geben.

Den Rahm mit Mehl und Riesling glatt verrühren, einrühren und kurz aufkochen lassen. Saft einer halben Zitrone und die frisch gehackte Petersilie beigeben.

Unsere Beilagen-Empfehlung

Gebratene Serviettenknödel-Schnitten und Blattsalat

Getränketipp von Klaus Egle

Noch ist der Blick skeptisch, doch schnell wurde klar, dass der sicherheitshalber ebenfalls geöffnete Rotwein hier eindeutig das Nachsehen hätte. Dieses Gericht wird vom Riesling in der Sauce mitgeprägt und es erwies sich als goldrichtig, ihn auch dazu zu trinken. Beim Wein wollten wir natürlich im Weinviertel bleiben, sind aber in den äußersten Osten abgeschweift, wo das Weingut Minkowitsch zuverlässig jedes Jahr einen der besten Rieslinge des Weinviertels keltert. Der 2015er Rheinriesling „de Vite“ von der Ried Lange Lissen erwies sich denn auch als echtes Prachtexemplar an Harmonie und einladendem Trinkfluss. Mit wunderbarem Fruchtspiel im Duft zwischen gelben Äpfeln und dezenten exotischen Anklängen zeigte er sich auch am Gaumen als echter Sir: Mit strahlender Fruchtigkeit und perfekt integrierter, animierender Säure hatte er auch genügend Substanz um den kraftvollen Aromen des Esterházy Rostbratens auf Augenhöhe zu begegnen.

Zum Landgasthof Surböck

Zum Weingut Minkowitsch

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