Kochen wie der Wirt: Tiroler Schlipfkrapfen nach Opas Art

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Graukäse, Roggen- und Weißmehl und viel Schnittlauch – das sind die Tiroler Schlipfkrapfen mit Brauner Butter und Parmesan, ein Dauerbrenner auf der Speisekarte des Auwirt in Aurach bei Kitzbühel. Verwendet wird dafür das Originalrezept vom Opa der heutigen Wirtin und dessen Lebensgefährtin Marianne – umgesetzt wird es beim Auwirt vom Wirt und Küchenchef Christian Winkler, unser “Wirtshausführer Aufsteiger 2018 für Tirol”. Bei der Umsetzung haben wir einmal mehr gemerkt, dass man Rezepte genau lesen und die Hinweise des Wirts auch umsetzen sollte. Wenn da steht, ein Millimeter, dann gilt das – denn nur wenn der Teig ganz dünn ist, gehen die Schlipfkrapfen beim Schwenken in der braunen Butter so richtig schön auf. Und einmal mehr wurde uns bewusst: Das Geheimnis einer guten Wirtshausküche ist ganz viel Handarbeit.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation Logo WKO Tirol
mit der Wirtschaftskammer Tirol die besten Rezepte der Tiroler Wirte.

 

Rezept Download

 

Opas und Mariannes Schlipfkrapfen mit brauner Butter und Parmesan

(ca. 50 – 60 Stück)

Unser Tipp: Die halbe Masse genügt für eine vier bis fünfköpfige Familie – wenn man die ganze Masse zubereitet, sollte man aus eben dieser Familie auch Hilfskräfte rekrutieren, denn da steckt eine Menge Handarbeit drin. Falls dabei dann zu viele Schlipfkrapfen entstehen, kann man diese im gekochten Zustand für eine weitere Mahlzeit auch einfrieren – wir probieren das gerade aus. 

Zutaten für die Schlipfkrapfen

Teig:

  • 400 g Roggenmehl
  • 400 g glattes Mehl
  • 4 cl Maiskeimöl
  • 1 Ei
  • ca 400-450 ml kaltes Wasser
  • Salz

 

Fülle:

  • 500 g mehlige Kartoffeln (in der Schale gekocht), passiert
  • 1 Zwiebel fein gewürfelt
  • Butter
  • 250 g Topfen
  • 250 g Graukäse
  • viel Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Muskat, Neu-Gewürz (Piment)

Sonstiges:

  • geriebenen Parmesan grob gehobelt
  • Schnittlauch

Zubereitung Teig:

Die Zutaten zu einem Teig kneten und eine ½ Stunde mit einem feuchten Tuch zugedeckt rasten lassen. (Bei Bedarf noch etwas Mehl einarbeiten)

Zubereitung Fülle:

Die Zwiebel in der Butter weich schmoren lassen. Mit den Kartoffeln, den restlichen Zutaten und den Gewürzen vermengen. Abschmecken.

Fertigstellen:

Anschließend den Teig ca. 1 mm dick ausrollen, ausstechen (ca. 9 cm Durchmesser) und mit relativ viel Fülle belegen, zusammenklappen, leicht andrücken.
Die Schlipfkrapfen (Kaskrapfen) in Salzwasser ca 6 Minuten kochen und in brauner Butter schwenken. Mit Parmesan und Schnittlauch garnieren.

Unser Tipp: Wenn die Schlipfkrapfen in der Pfanne zu heiß werden, platzen sie auf und der Käse fließt heraus. Rasch anbräunen!

Getränketipp von Klaus Egle

Zu diesem herzhaften Gericht braucht es etwas Leichtfüßiges, dachte ich mir. Jung, mit nicht zuviel Alkohol aber einer erfrischenden Säure als Kontrapunkt zu Butter, Käse & Co. Da war der Grüne Veltliner Burgberg Federspiel 2016 vom Weingut Karl Lagler in Spitz genau der richtige Kandidat. Freilich erwies sich dieser Wein nicht etwa als junger, rescher Durstlöscher, sondern zeigte eine fein gewobene Mineralik und eine perfekt gereifte, geradezu milde Säure, was für die Ausgewogenheit dieses Jahrgangs spricht. Doch nicht nur in sich weist dieser Wein eine wohl abgestimmte Harmonie auf  – auch mit den Schlipfkrafpen ergab sich eine friedliche, harmonische und absolut genussvolle Koexistenz.

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