Kochen wie der Wirt: Soulfood für kalte Wintertage

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Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Susanne Stumpfer vom Gasthof Stumpfer in Schönbühel hat uns das Rezept für eines der beliebtesten Gerichte in ihrem Lokal, „Susis Reindl“, verraten. Ein typisches Wirtshausgericht für kalte Wintertage und nichts für Leute, die es eilig haben. Aber die Zeit, die man dafür aufwendet, drückt sich am Ende in geschmacklicher Dichte und wärmendem Wohlgefühl aus. Soulfood eben. Und die passenden „Soul-Drinks“ gibt’s natürlich ebenfalls wieder.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle

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„Susis Reindl“ oder Rindsragout im Reindl – von Susanne Stumpfer, Gasthaus Stumpfer in Schönbühel (Wachau)

Wie immer empfiehlt es sich auch hier, das Rezept genau und vollständig durchzulesen, ehe man sich ans Werk macht. Sonst wird man nämlich an der Stelle mit dem Gemüsefond plötzlich innehalten und in die Schublade mit den diversen Suppenwürfeln greifen müssen. Wer es also ganz richtig machen will, sollte schon eine Stunde vorher anfangen und einen Gemüsefond mit den üblichen Verdächtigen wie Karotten, Gelbe Rüben, Petersilwurzel, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und sonst noch im Gemüsefach des Kühlschranks zu finden ist ansetzen. Das ist kein großer Aufwand, man muss nur rechtzeitig beginnen, dann köchelt der Fond von selbst – und in der letzten Viertelstunde vor dem Abseihen, kann man schon mit dem restlichen Mise-en-place beginnen.

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Zutaten

500 g Rindfleisch vom weißen Scherzl oder ähnlichem, in Streifen geschnitten (ca. 1,5 cm)

250 g Zwiebelwürferl,

250 g Speckwürferl,

Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, Essig, Lorbeerblatt, Senfkörner und Piment gemörsert,

Rosmarin, Thymian, Majoran.

1/8 l Sauerrahm mit 2 Esslöffel Mehl verrührt, also ein Rahmgmachtl

1/2 l leichter Gemüsefonds

…außerdem haben wir uns erlaubt, ein paar Karotten vom Gemüsefond dazuzugeben, weil es ja schade drum gewesen wäre… und zwecks der Farbe.

Vorbereitungszeit: 60 Minuten mit Gemüsefond selbstgemacht

Garzeit: 1,5 Stunden (das Fleisch soll schön mürb sein)

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Zubereitung

Speck auslassen, Zwiebelwürferl dazu ordentlich anrösten, Rindfleischstreifen und dazu auch die ganzen Gewürze ( außer Essig, Zucker und Zitronensaft)mitrösten, mit leichtem Gemüsefond aufgießen  – weichdünsten, mit dem Rahmgmachtl binden.

Mit Salz, Zucker, Essig und Zitronensaft abschmecken.

Ein paar geröstete Eierschwammerl extra dazu gereicht sind köstlich.

Dazu kann man Serviettenknödel, Nudeln, Polenta, etc. reichen.

Der spezielle Tipp

Mit den Gewürzen etwas aufpassen, damit alles zusammen nicht zu viel wird. Wenn man eine größere Menge davon zubereitet geht das ein bisschen einfacher.

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Unser Getränke-Tipp

Bier-Sommelier Harald Stumpfer empfiehlt als Begleiter das Irish Dry Stout „Das schwarze Schaf“ vom Brauhaus Gusswerk in Salzburg. Das war in unserem benachbarten Bier-Tempel leider nicht vorrätig, doch die Experten meinten, ein Dry Stout von der Forstner Handbrauerei (interessant, brauen die anderen womöglich mit ihren Füßen …??) müsste auch passen. So richtig überzeugt hat uns das dann nicht und wir griffen Alternativ zu einer rechtzeitig (noch vor dem Gemüsefond!) dekantierten Flasche „Montevetrano“, Jahrgang 2008, zu greifen. Doch auch der kampanische Kultwein, der immerhin unter Aufsicht von Italiens berühmtestem Önologen, Riccardo Cotarella, entstanden ist, war zwar sehr gut aber jedenfalls keine leuchtende Flasche. Wie auch immer: Das Rindsragout schmeckte herrlich und die Begleiter wurden letzten Endes zu Statisten degradiert.

 

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Zum Gasthaus Stumpfer

 

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