Das Wiener Schnitzel wurde zwar nicht in Wien erfunden (vielmehr nahm es seinen Weg von Byzanz über Venedig und Mailand in die Donaustadt) aber dass Wien die Schnitzel-Hauptstadt der Welt ist, wird wohl kaum jemand bestreiten. Schon eher kann man darüber diskutieren, wo es denn das beste Wiener Schnitzel der Stadt – und somit der Welt! – gibt. Und in dieser gerne und oft geführten Diskussion muss unzweifelhaft der Name Figlmüller fallen. Wir baten die Familie Figlmüller, deren Innenstadt-Lokale Figlmüller Bäckerstraße und Figlmüller Wollzeile als die Institutionen Wiener Schnitzelkultur gelten (im Lugeck Figlmüller und Figls gibt es das gute Stück natürlich auch), uns ihr Wienerschnitzel-Rezept zu überlassen und machten uns an die Arbeit um das beste Schnitzel der Welt zuzubereiten. Wichtig dafür ist es, nicht zu sparen: Kalbfleisch von Nuss oder Schale soll es sein und viel Butterschmalz zum Herausbacken. Allein schon diese beiden Zutaten sorgen durch ihren Gestehungspreis dafür, dass so ein Wiener Schnitzerl wieder das wird, was es einmal war: Ein echtes Sonntagsessen!
Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.
Wiener Schnitzel à la Figlmüller
Zutaten
2-3 kg Kalbsnuss
3 Eier
1 Prise Salz
Semmelbrösel
griffiges Mehl
Butterschmalz
Zubereitung
Kalbsnuss sorgfältig mit einem scharfen Messer zuputzen und ca. 200g schwere Schnitzel schneiden. Die Fleischscheibe sollte ca. 1cm dick sein. Beim Schneiden der Schnitzel sollte man auf die Faserrichtung achten: Schnitzelfleisch wird quer zur Faser geschnitten.
Die Fleischstücke sanft mit der glatten Seite des Fleischklopfers ausklopfen und auf beiden Seiten salzen. Die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, anschließend durch das leicht verschlagene Ei ziehen und mit Semmelbrösel panieren. Die Brösel dabei nicht zu fest an das Fleisch drücken.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel goldgelb herausbacken. Das Schnitzel muss während dem Backvorgang im Fett schwimmen und sollte ständig in Bewegung gehalten werden, damit die Panier schön souffliert.
Die gebackenen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Serviervorschlag:
2 Wiener Schnitzel mit einer Zitronenhälfte sowie einem Erdäpfel-Vogerlsalat servieren.
Getränketipp von Klaus Egle
Zu einem urtypisch wienerischen Gericht, so finde ich, sollte man auch einen typischen Wiener Wein trinken. Das mag zwar kein besonders wissenschaftlicher, aber, wie sich herausstellen sollte, durchaus genussbringender Ansatz sein. Riesling käme dafür in Frage, auch Weißburgunder aber ich habe mich nach einer kurzen Vorverkostung für den wohl traditionsreichsten Wein der Stadt entschieden: Einen Wiener Gemischten Satz vom Weingut Walter Wien. Der Wiener Gemischte Satz alte Reben vom Hackenberg, Alte Reben, schien mir die nötige Reife zu haben (nicht zu alt, nicht zu jung), außerdem genügend Säure um das Ganze ein wenig aufzulockern aber auch die nötige Power um in diesem Duett nicht sang- und klanglos unterzugehen. Eine Annahme, die sich bestätigte, der Wein zeigte zarte Reifenoten im Duft, war kraftvoll aber doch auch mit einem schönen Trinkfluss ausgestattet und ergab in Kombination mit dem Schnitzel eine perfekte Wiener Melange.
