Kochen wie der Wirt: Sepialazanje mit gebratenen Calamari

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Vor sehr vielen Jahren hat sich Wirtshausführer-Herausgeber Klaus Egle von seiner Mutter eine Nudelmaschine gewünscht. Er bekam sie geschenkt mit den Worten “Die wirst du zwei Mal verwenden und dann…”. Mit dem Rezept von Ivo Surlina-Poropat vom Wiener Restaurant SOPILE, einem Meister der mediterranen Küche, wurden es jetzt drei Mal und: Das gute Stück funktioniert nach wie vor tadellos! Produziert wurden dadurch Sepia-Nudeln, eingefärbt mit Sepia-Tinte, die den Nudeln überdies einen besonders maritimen Geruch und Geschmack verleihen. Dazu ein paar scharf angebratene Calamari und gut eingekochte Tomaten – und schon meinten wir, das Meer an den Gestaden von Wien-Gumpendorf rauschen zu hören! Und Übrigens: Bei Ivo Surlina werden die Nudeln täglich frisch gemacht…

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses möglichst exakt nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Sepialazanje mit gebratenen Calamari

Zutaten für 2 Personen (Nudelteig für 4 – 5 Personen):

Für die Pasta:
500g glattes Mehl
4 Eier
30g Sepiatinte

Für die Sauce:
200g geputzte junge Calamari mit Haut
3 Zehen Knoblauch
3 EL eingekochte gestückelte Tomaten
Ein wenig fein gehackte Petersilie
Salz
Olivenöl

Zubereitung

Pastateig
In einer runden Glasschlüssel die Sepiatinte mit 2EL lauwarmem Wasser klumpenfrei vermischen.
Ein Ei dazugeben und mit der Masse vermischen.
In einer anderen Schüssel das Mehl mit 3 Eiern und Sepiamasse vermengen.
Die Zutaten zu einem glatten Teig fest kneten (ca. 5 Minuten).
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen und danach nochmals kneten.

Pasta
Für 2 Personen aus 150g Teig mit der Teigmaschine Lazanje (Bandnudeln) herstellen.
Den Rest des Teigs im Ganzen im Kühlschrank aufbewahren.

Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Sepialazanje kochen.

Sauce
Calamari mit der Haut längs nach halbieren und anschließend, je nach Größe und Vorliebe, quer dritteln oder vierteln.
Danach mit einem Geschirrtuch besonders gut abtrocknen und anschließend salzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
In Scheiben geschnittenen Knoblauch bei kleiner Hitze glasig werden lassen.
Tomaten, Petersilie und 2 EL Wasser hinzufügen.
3 Minuten köcheln lassen.

In einer großen beschichteten Pfanne, auf höchstmöglicher Temperatur, die geschnittenen Calamari auf wenig Olivenöl auf beiden Seiten kurz anbraten (max. 2 Minuten).

Unser Tipp: Die Calamari müssen wirklich ganz trocken und die Pfanne brennheiß sein, sonst ziehen sie sofort Wasser. Wenn die Pfanne gut beschichtet ist, ganz auf Öl verzichten und die Calamari, wenn es mehr als 200 Gramm sind, in zwei Tranchen abbraten.

Calamari zur Pfanne mit der Sauce hinzufügen und sofort von der Herdplatte nehmen.

Sepialazanje abtropfen und ebenfalls in die Pfanne geben. 2 EL Olivenöl beifügen.

Die Pasta in der Sauce reichlich schwenken, damit die Calamari ihren Geschmack abgeben. Bei Bedarf noch etwas salzen

Getränketipp von Klaus Egle

Malvasia, Tokai friulano & Co hätten hier natürlich auch gut gepasst, waren aber gerade nicht bei der Hand. Also war mein spontaner Gedanke: Sauvignon Blanc. Nicht zu kräftig, kein Holz, eine ganz klassische Geschichte sollte es sein. Fündig wurde ich bei einem wahren Meister des Sauvignons – es gibt wohl keine Spiel- und Ausbauart dieser Rebsorte, die Walter Skoff nicht perfekt beherrscht. Der Sauvignon Blanc Südsteiermark 2016 vom Weingut Skoff Original erwies sich denn auch als guter Griff und vor allem sehr feiner Speisenbegleiter: Gar nicht laut in der Nase entwickelte er am Gaumen eine sehr typische Sorten-Aromatik nach schwarzen Ribiseln gestützt von einem lebendigen Spiel der reifen Säure, die dem Gericht eine angenehme Frische verlieh, was in Summe dazu führte, dass wir die 4 bis 5 zubereiteten Portionen locker zu dritt aufgegessen haben.

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