Kochen wie der Wirt: Seeteufel in feinen Schichten

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Wie kommt ein Seeteufel nach Tirol? So wie der Kaiserhof in Ellmau in den Wirtshausführer. Ursprünglich ein Hotel mit Restaurant, wie es in Tirol eben üblich ist, haben die Wirtsleute Bianca und Günter Lampert aus dem Haus mit fantastischer Aussichtslage auch einen veritablen Genießertreffpunkt samt sehr persönlich geführtem, wunderschönen Hotel gemacht – eine Entwicklung, die wir mit dem Wirtshausführer bereits seit dem Jahr 2009 begleiten und abbilden. Dabei ist der engagierte Küchenchef Günter Lampert gerade dafür bekannt, enge Kontakte zu Produzenten und Lieferanten in der Region zu pflegen, deren Produkte die Basis für seine elaborierte Küche bieten.
Doch bei aller Heimatliebe darf auch einmal ein Blick über den kulinarischen Tellerrand hinaus sein, und, wenn schon, denn schon, der fällt in diesem Fall auf einen der edelsten Meeresfische überhaupt, den Seeteufel. Der verdankt seinen Namen in erster Linie seinem furchteinflößenden Äußeren, schmeckt aber, nomen est omen, auch verteufelt gut. In unserem Fall mit Jungspinat, Tomaten, Parmesanchips und Noilly-Prat-Sauce zu einer „Seeteufel-Lasagne“ veredelt, geriet dieses Gericht ebenso zum Augen- wie zum Gaumenschmaus. Die Zubereitung nimmt einige Zeit in Anspruch und man sollte sich die einzelnen Arbeitsschritte sorgfältig einteilen: Die Herausforderung ist nämlich, am Ende alle Komponenten gleichzeitig und warm auf den Teller zu bringen. Wir wünschen gutes Gelingen!

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

In unserer Rezeptserie „Kochen wie der Wirt“ präsentieren wir in Kooperation Logo WKO Tirol
mit der Wirtschaftskammer Tirol die besten Rezepte der Tiroler Wirte.

 

LASAGNE VOM SEETEUFEL MIT SAUCE NOILLY PRAT

ZUTATEN für 4 Personen:

Seeteufel 400 g

Blattspinat 150 g

Geriebener Parmesan 200 g

Tomaten 2 Stk.

Schalotte 1 Stk.

Zitrone 1 Stk.

Knoblauchzehe 1 Stk.

Thymian

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

ZUBEREITUNG SEETEUFEL:

  • Den Seeteufel in dünne Scheiben schneiden, mit Thymian, Zitrone und Olivenöl marinieren, in einer Pfanne kurz anbraten und warm stellen.
  • Die fein geschnittene Schalotte mit etwas Butter anschwitzen, den Spinat erwärmen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und eine Spur Knoblauch abschmecken.
  • Die klein würfelig geschnittenen Tomaten mit etwas Olivenöl glacieren und mit etwas Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
  • Dann können Sie die Lasagne schichtweise anrichten und servieren.

ZUTATEN SAUCE NOILLY PRAT:

Schalotte 1 Stk.

Butter 1 EL

Maizena 2 EL

Sahne 1/8 l

Noilly Prat 1/16 l

  • Die fein geschnittene Schalotte mit etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen; die Sahne beimengen, kurz kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Nach kurzer Kochzeit die Maizena mit etwas Wasser anrühren und die Sauce eindicken, mit dem Stabmixer aufschäumen.

ZUBEREITUNG PARMESAN CHIPS:

Den geriebenen Parmesan auf Backpapier zu runden Blättchen auslegen und im Backofen bei 180° ca. 5 Minuten goldgelb backen, herausnehmen und vom Blech auf ein Küchenpapier legen.

Getränketipp von Klaus Egle

Ich gebe es gerne zu – über die optimale Weinbegleitung zu diesem Gericht habe ich ziemliche lange nachgedacht. Denn der Seeteufel an sich macht da keine großen Schwierigkeiten, Spinat und Tomaten hingegen sind erklärte Feinde des Weines und lassen alles Frische, Junge, Säurebetonte oder irgendwie Grüne als Begleiter sehr schnell alt aussehen. Metallische Noten, Disharmonie, addierte Säure – Hilfe! Nach einigem Hin- und Herüberlegen und einem Ausschließungsverfahren, was alles nicht passen würde, kam mir schließlich die Erleuchtung: Grauburgunder! Und zwar aus einer kühleren Region, also der Steiermark. Als Sorte mild genug um die freche Säure der Tomaten und dem metallischen Beigeschmack des Spinats zu kontern und doch mit genügend feste Struktur um Seeteufel und vor allem dem Parmesan paroli bieten zu können.
Das Schicksal wollte es, dass mir gleich zwei Weine in die Hände fielen, die dafür in Frage kommen würden und, das sei gleich vorweggenommen, beide haben mich überzeugt. Der reinsortige Grauburgunder Saziani 2011 vom Weingut Neumeister in Straden mit seinem nussigen Duft, der die anheimelnde Wärme von getrockneten Feigen und Bratäpfeln verströmt und seinem fokussierten Körper, der zugleich weiche Kanten zeigt; mit Luft im Glas wurde er zunehmend mineralischer und geradliniger, blieb dabei aber seinem cremig-angenehmen Charakter, der auch von perfekter Reife zeugt, treu. Ganz anders der Ried Gola 2012 vom Weingut Wohlmuth in Fresing bei Kitzeck, eine Cuvée aus Chardonnay, Pinot Gris und Pinot Blanc von uralten Rebstöcken. Der Wein wirkt im Duft noch recht verschlossen und vor allem sehr jugendlich. Nach einigen Minuten entströmen dem Glas Aromen von Feuerstein, Quitte und gelben Äpfeln, stets unterlegt von einer fast salzigen Mineralik, die sich auch am Gaumen weiterzieht. Da zeigt der Wein, dass auch Burgunder ganz schön straff sein können, während im Abgang noch ein wenig die rassige Säure zwickt. Insgesamt jedenfalls ein großes Gewächs und der einzige Vorwurf, den ich mir wohl selbst machen muss, ist, dass ich ihn ziemlich sicher zu früh geöffnet habe.
Trotzdem machten uns die beiden Weine glücklich, denn jeder auf seine Art begleitete unsere Seeteufel-Lasagne geradezu perfekt und das war ja, wenn ich das einmal so salopp formulieren darf, letztlich der Zweck der Übung…

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