Kochen wie der Wirt: Schweinsbackerl mit Blunz’nroulade und Weinkraut

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Der Hirsch in Groß Gerungs – nicht zu verwechseln mit dem anderen Hirsch in Groß Gerungs, denn obwohl Groß Gerungs so groß nun auch wieder nicht ist, gibt es dort zwei Wirtshäuser gleichen Namens – ist ein Wirtshaus, wie man es sich nur wünschen kann. Behäbig und mächtig sind die im wahrsten Sinne des Wortes steinalten Mauern, doch drinnen ist es warm und gemütlich, trotz des frischen Windes, der hier aus der Küche weht. Dafür verantwortlich ist Renate Stadlhofer, die gemeinsam mit Rudi Hirsch das Wirtshaus von Rudis Eltern zu neuem Leben erweckt hat. Gekocht wird hier grundsätzlich bodenständig aber mit einem gewissen Twist, der auch die traditionelle Waldviertler Küche zu etwas Besonderem macht. Dazu gibt es feine Weine, die man sich gerne auch selbst im alten Gewölbekeller aussuchen kann und „Hirschs Delikatessen“, Hausgemachtes im Glas zum Mitnehmen. Wir haben festgestellt, dass wir eigentlich zwei Essen gekocht haben, denn allein die Erdäpfel-Blunz’nroulade mit dem Weinkraut wäre ein Gericht für sich aber mit den geschmorten Schweinsbackerln wird die Sache natürlich richtig rund und nochmals besser.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses möglichst exakt nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

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Schweinsbackerl mit Blunz´nroulade und Weinkraut

Einmal mehr fängt’s bei der Beschaffung an… denn beim Supermarkt um die Ecke gibt es natürlich keine Schweinsbackerl. Also haben wir mal beim Kult-Fleischhauer Ringl bei uns in Wien Gumpendorf, einem der letzten seiner Zunft in dieser Stadt, nachgefragt und gleich einen Treffer gelandet. Statt 10 bekamen wir zwar nur sieben aber die hatten mehr als eineinhalb Kilo, also durchaus reichlich auch für eine etwas größere Familie… die Blunz’n stammte übrigens vom Blunz’n-Weltmeister Gutscher aus dem Tullnerfeld und das Kraut, absolut stimmig-waldviertlerisch, aus dem Hausgarten unseres Freundes Wolfi in Armschlag.

Zutaten

10 Stk. Schweinsbackerl

Wurzelwerk (1 Karotte, 1 gelbe Rübe, ¼ Sellerie, ½ Zwiebel)

Salz, Pfeffer schwarz ganz

Tomatenmark, ca. 1/8 Rotwein

Blunz´nroulade: Blutwurst, ½ kg Mehlige Erdäpfel, 2 Eßl. Sauerrahm, Erdäpfelstärke, Salz

Weinkraut: 1 Weißkraut, 1 Zwiebel, 2 Eßl. Zucker, 1/8 Weißwein, Salz, weißer Pfeffer, Kümmel ganz

Zubereitung

Die Backerl in heißem Schmalz oder Öl scharf anbraten, salzen und pfeffern, wieder herausnehmen, Wurzelwerk rösten, bis es eine schöne braune Farbe bekommt, Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen.

Mit etwas Wasser aufgießen, die Backerl wieder einlegen und ca. 1,5 Std. köcheln lassen. Wenn die Backerl weich sind, herausnehmen, den Saft abseihen und in einem Topf reduzieren lassen. Abschmecken, bei Bedarf etwas binden.

Unser Tipp: Die Menge gibt aus für zwei Essen. Ideal zum Einfrieren und dann später in der kalten Jahreszeit zusammen mit Eiernockerln genießen. 

Für die Blunz´nroulade die Kartoffeln kochen, passieren, mit Salz, 2 Löffeln Sauerrahm und Erdäpfelstärke vermengen, bis ein glatter Teig entsteht, nicht zu lange kneten, sonst wird er zäh!

Blutwurst in einem Topf langsam erwärmen, damit sie streichfähig wird.

Erdäpfelteig auf Frischhaltefolie flach verteilen, Blutwurst daraufstreichen, zu einer Rolle formen und die Enden gut festdrehen. Entweder im Dampfgarer ca. 30 min dämpfen, wenn man keinen Dampfgarer zur Verfügung hat einfach in einer Pfanne mit Wasser langsam garen. Kalt werden lassen (am besten am Vortag vorbereiten!).

Unser Tipp: Wenn man die doppelte Masse nimmt (Achtung, dafür braucht man auf jeden Fall zwei „Bahnen“ Frischhaltefolie), dann hat man am darauf folgenden Tag – in Kombination mit einem frischen grünen Salat – nochmals ein feines Essen, das sich quasi von selbst kocht!

Nach dem Erkalten in Scheiben schneiden, in Mehl wenden und goldgelb braten.

Für das Weinkraut Zucker karamellisieren, bevor er zu dunkel wird gehackten Zwiebel dazugeben und ordentlich weiterrühren, wenn die meiste Flüssigkeit verdampft ist mit Weißwein ablöschen.

Salz, weißer Pfeffer und Kümmel ganz zum Abschmecken verwenden, in Würfel geschnittenes Kraut dazugeben und weich dünsten. Bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.

Kochwein vom Feinsten: Der Grüne Veltliner „Riad’nthoi“ (Riedenthal) vom Weingut Karl Diwald in Großriedenthal brachte nicht nur eine erfrischend-weinigi Note ins Weißkraut, sondern mundete uns auch während der doch etwas längeren Kochzeit der Schweinsbackerln hervorragend.

Anrichten: 2 Stk. Blunz´nroulade, 3 Eßl. Weinkraut, Schweinsbackerl evtl. einmal halbieren und ca. 4 bis 5 Stk. mit dem Saft anrichten, wer mag kann sich auch noch etwas gedünstetes Gemüse dazu machen.

Getränketipp von Klaus Egle

Es mag seiner ruhigen Art geschuldet sein, dass Thomas Kopfensteiner sich eher unauffällig ins Spitzenfeld der südburgenländischen und damit überhaupt der „Blaufränkisch-Winzer“ dieses Landes herangepirscht hat. Ich selbst koste Kopfensteiners Weine schon seit etlichen Jahren und für mich ist klar, dass man seinen Namen mittlerweile in einem Atemzug mit Reinhold Krutzler und Uwe Schiefer nennen muss, wenn es um die Qualität der Weine geht. Schick sind mittlerweile auch die Etiketten – Flaschen, zu denen man schon vom optischen Eindruck her gerne greift. Zu den geschmorten Schweinsbackerln suchte ich einen Wein mit Struktur, der aber nicht zu mächtig ist – und wurde beim jugendlich-würzigen Eisenberg DAC 2015 (natürlich Blaufränkisch) fündig. Zu diesem rustikalen Gericht braucht es nicht den Top-Wein, wie etwa Saybritz, sondern einen animierenden Kompagnon mit feinem Gerbstoff und durchaus auch einer Portion Säure. Voraussetzungen, die dieser gute Tropfen, der übrigens von Minute zu Minute im Glas zugelegt hat, perfekt erfüllt. Genügend Kraft um der dichten Aromatik der Schweinsbackerln paroli bieten zu können aber auch kühle, erfrischende Würze und eben jene kleinen Widerhaken von Tannin und Säure, die für einen fröhlichen Trinkfluss sorgen. Kurzum: Ein charaktervoller, vom Terroir geprägter Wein, der unkompliziertes Trinkvergnügen auf hohem Niveau bietet.

Zum Wirtshaus Hirsch

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