Kochen wie der Wirt: Saiblingscarpaccio auf „Nummer Sicher“

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Eines ist sicher: Einen besseren Fisch oder auch einen besseren Saiblingskaviar als im Fischrestaurant Sicher wird man wohl kaum finden. Man hat sich seit vielen Jahren auf die Zubereitung von Fischen, Krebsen & Co. allerfeinster Qualität spezialisiert und der besonderes schonend vom lebenden Fisch „geerntete“ Saiblingskaviar wird von Gourmets in vielen ausgezeichneten Lokalen im In- und Ausland geschätzt. Das Rezept, das uns die Familie Sicher zur Verfügung gestellt hat, lebt denn auch ganz und gar von der Frische und Qualität der Zutaten. Die Saiblingsfilets haben wir uns erlaubt, von der nahegelegenen Fischzucht Haimel in Traismauer zu besorgen: In der Früh sind die Fische noch geschwommen, am Abend lagen sie bei uns auf dem Teller – mit Kräutern aus dem eigenen Garten optisch und geschmacklich verfeinert.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Saiblingscarpaccio mit „SICHER“- Saiblingskaviar

Zutaten für 4 Personen

4 Stk. frische Saiblingsfilet (entgrätet)

80 g Saiblingskaviar

Saft von einer Limette

1Stk. Schalotte (fein gehackt)

1/16 l Olivenöl

10 Stk. Basilikum blätter

Salz, Pfeffer

4 EL Sauerrahm

Essbare Blüten und Kräuter

Zubereitung

Bevor wir die Saiblingsfilets ins Tiefkühlfach gegeben haben, wollten wir sie noch von den feinen Gräten im Rückenteil befreien; und weil im Landhaus keine Grätenpinzette vorhanden war, musste eben die Spitzzange aus der Werkzeugkiste als Notprogramm herhalten… eine durchaus mühselige Arbeit, die dann aber mit grätenfreiem Essvergnügen belohnt wurde.

Saiblingfilet ca. 40 Minuten ins Gefrierfach legen. In gleichmäßige dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen, mit Salz, Pfeffer würzen. Die Schalotten, Olivenöl, Limettensaft, Basilikum mit Stabmixer pürieren und die dünnen Scheiben Saiblingfilet damit marinieren. In die Mitte einen Esslöffel Sauerrahm, mit Saiblingskaviar setzen. Rundherum mit essbaren Blüten (Kräuter) garnieren.

Getränketipp von Klaus Egle

Finesse und Frische sind hier das Thema und wenn wir von Kaviar sprechen, dann geht die Richtung schon eindeutig in Richtung prickeln… so wie die Kaviarkügelchen durch zarten Zungendruck am Gaumen zerplatzen, so soll es auch das Mousseux des Getränks der Wahl tun. Für mich einer der besten Sekte des Landes ist der Brut Reserve von Hannes Harkamp aus St. Nikolai im Sausal. In diesem Fall war es der aktuelle Jahrgang 2013 und weil unsere Freunde zum Essen da waren, die wir wissen dem edlen Sprudel besonders zugetan sind, griffen wir gleich zur MAGNUM – wenn schon, denn schon. Eines gleich vorweg: Die Flasche war nicht zu groß… macht aber schon optisch einiges her und der Inhalt ist ebenfalls nicht von schlechten Eltern. Pinot noir, Chardonnay und Pinot blanc, im Fass ausgebaut und drei Jahre in der Flasche auf der Hefe gereift entsteht feinstes Mousseux und eine aparte Mischung aus burgundischer Cremigkeit und erfrischender Frucht. Für sich ein prickelndes Erlebnis mit Suchtpotenzial und zum Saiblingscarpaccio ein Begleiter, wie man ihn sich nicht besser wünschen kann.

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