Kochen wie der Wirt: Rindsrouladen aus der Suppe

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Die Rindsroulade blickt auf eine lange Wiener Küchengeschichte zurück. Sie richtete sich damals an ein weniger zahlungskräftiges Publikum und wurde aus dem billigeren Rindsschnitzelfleisch hergestellt. Für das Rezept “Geschmorte Rindsrouladen” von Heinz Futschek, Küchenchef im Ratscher Landhaus in der Steiermark, haben wir bestes Rindsschnitzelfleisch verwendet und die Rouladen in einer dichten Rindssuppe lange schmoren lassen. Wie immer haben wir das Rezept 1:1 nachgekocht – daher durfte die selbstgemachte Rindssuppe nicht fehlen und unseren Respekt dem Küchenchef für  so viel Aufwand und Handarbeit. Gerade das ist es, was aus der Rindsroulade heute ein klassisches Wirtshaus-Essen macht – denn die Zeit für die Zubereitung zu Hause hat man eben nicht immer.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Wirthausführer-Herausgeber Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

Geschmorte Rindsroulade
Für 4 Personen

Zutaten
4 Rindschnitzeln á 200g, Senf zum Bestreichen, Salz, Pfeffer,  4EL Öl,
50g Karotten, 50g Sellerie, 50g gelbe Rüben, 50g Essiggurkerl, 80g Speckscheiben,

100g Zwiebeln, 1EL Tomatenmark, 750g Rindssuppe oder Jus

Gemüse und Essiggurkerl in Streifen schneiden. Rindschnitzeln auf 0,5mm dünn ausklopfen salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Mit den Speckscheiben, dem Gemüse und Essiggurkerl belegen – einrollen und fixieren.
Öl erhitzen, Rouladen rundum anbraten und auf die Seite legen. Zwiebeln in den Topf geben und anrösten, Tomatenmark dazugeben und bei kleiner Hitze 5 Minuten weiter rösten, anschließend mit Suppe oder Jus aufgießen, Gewürze hinzufügen. Rouladen einlegen und im Rohr zugedeckt 1 Stunde weichdünsten.
Fleisch aus der Sauce nehmen und bei Bedarf mit Maizena abziehen, Rouladen wieder einlegen und bis zum Anrichten warmhalten!

Dazu passt am besten Kartoffelpüree und Gemüse.

Unser Tipp: Wir haben zum Fixieren Zahnstocher genommen.

Getränketipp von Klaus Egle

Was trinkt man an einem Sonntag? Natürlich einen Sonntagswein! Auf der Suche nach einem ganz besonderen Tropfen wurde ich in meinem Keller bald fündig: Ein St. Laurent Grande Reserve Ried Holzspur Jahrgang 2007 vom Johanneshof Reinisch in Tattendorf. Meine Überlegung, die mich zum St. Laurent führte, war die, dass die Rindsroulade ja ein eher rustikales Gericht ist, das durch die Sauce aber auch eine enorme Geschmacksdichte erreicht. Rotwein also auf jeden Fall, doch Pinot Noir wäre viel zu feingliedrig, eine klassische Cuvée wohl zu süß und Blaufränkisch oder Cabernet Sauvignon vielleicht doch zu mächtig. Also fiel die Wahl auf St. Laurent und sie war richtig, zumal der gegenständliche Wein wirklich große Klasse zeigte. Gleich nach dem Öffnen noch ein wenig verhalten und im Geschmack von der Säure geprägt, offenbarte er nach zwei Stunden an der Luft seine ganze Komplexität. Dunkelbeerig in der Nase mit Aromen von Dörrobst bis zu Gewürzen wie schwarzem Pfeffer und Sternanis präsentierte er sich am Gaumen mit guter Struktur und einem kräftigen Gerbstoff, der jedoch in der dezenten Fruchtsüße und einem Hauch von röstigen Holznoten wunderbar eingebettet war. Alles in allem ein anspruchsvoller Wein mit animierendem Trinkfluss aber keineswegs ein Faserschmeichler und auf jeden Fall ein wunderbarer Begleiter für unsere Rindsroulade.

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