Kochen wie der Wirt: Klachlsuppe à la Pogusch

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Die Klachlsuppe ist so etwas wie ein steirisches (Wirtshaus-)Kulturgut. Und auch wenn das Steirereck am Pogusch nie so ganz das „einfache Wirtshaus“ wurde, als das es von Heinz Reitbauer senior, der uns dieses Rezept geschickt hat, einst angedacht worden war, so weiß man hier doch die Küchentradition der Grünen Mark sozusagen auf höchster Ebene zu pflegen, zu kultivieren und, da wo es notwendig ist, auch weiter zu entwickeln. Als klassisches „Schlachtgericht“ auf der Basis von Schweinshaxln köchelte diese traditionelle Suppe quasi nebenbei ein paar Stunden dahin – die Herstellung am heimischen Herd ist daher durchaus zeitaufwändig. Eine Zeit, in der sich die anfangs wenig vielversprechende Brühe immer mehr verdichtet und schließlich durch Zugabe von Kräutern, Sauerrahm, Knoblauch sowohl schön sämig als auch ausgesprochen aromatisch wird. Eine Frage wollten wir aber doch auch beantwortet wissen: Was sind eigentlich Klachln? Das Internet liefert dafür keine eindeutige Antwort – fündig wurden wir jedoch bei Christoph Wagner in seinem Buch „Die steirische Küche“. Er ist der Sache auf den Grund gegangen und hat erhoben, dass es sich dabei ursprünglich um eine „geklachelte“, also versprudelte, Suppe handelte. Erst im Laufe der Jahrhunderte wurde der Begriff für die Einlage, also die Schweinshaxln selbst verwendet und erlangte eine noch weit vielschichtigere Bedeutung – vom Glockenschwengel bis zu einem plumpen oder ungehobelten Menschen.

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses möglichst exakt nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

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Zutaten für 4 bis 6 Portionen

1500g Schweinshaxen

2 l Wasser

200g Wurzelgemüse ( Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilienwurzen, Staudensellerie)

1 EL Pfefferkörner schwarz

Lorbeer, Majoran, Thymian, Beifuss

1/4 L Sauerrahm

Knoblauch

30g Mehl

Salz, Pfeffer, Cayenne, Muskat, Krümmel

Spritzer Weisswein-Essig

Für die Einlage:

Karotten, Knoblauch frittiert, Majoran, Kren, Staudensellerie

Zubereitung:

Die Schweinshaxen in etwa 3cm dicke Scheiben schneiden, gut putzen und waschen. Die Haxlstücke in kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. Dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Nun die Hitze reduzieren (die Suppe sollte nur mehr leicht köcheln). Wenn die Suppe nur mehr wenig Schaum auswirft das geschälte und geschnittene Gemüse und die Gewürze zugeben . Für ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.

Die Haxln herausnehmen und die Suppe abseihen. Nun den Fond auf ca. 2/3 einreduzieren lassen.

Anschließend Sauerrahm mit Mehl verrühren und die Suppe damit abziehen. Mit den Gewürzen und gepresstem Knoblauch abschmecken. Mit einen Spritzer Essig abrunden.

Unser Tipp für die Einlage: Wir haben rohe Karotten und den Knoblauch dünn geschnitten, frittiert und zur fertigen Suppe gegeben. Das gab der Suppe einen “Biss”. Da wir nur frischen Thymian vorrätig hatten, diente dieser statt Majoran als üppige Einlage. 

Getränketipp von Klaus Egle

Zu einer Suppe muss man nicht unbedingt noch etwas trinken, da man ja ohnehin schon Flüssigkeit zu sich nimmt. Bei einer dichten, aromatischen Suppe wie dieser kann man aber auch einmal eine Ausnahme machen, zumal gerade die Steiermark hier einen perfekten Weinbegleiter zu bieten hat: Den Welschriesling. Einer der besten und vielfach ausgezeichneten stammt vom Weinhof Platzer in Tieschen in der Südoststeiermark. Kühl, geradlinig mit feiner Würze und animierender Frucht ist der 2016er Klassik ein frisches Ausrufezeichen und zugleich ein Kontrapunkt zur heißen, dampfenden Suppe. Ein Wein, der eigentlich immer Spaß macht und natürlich genauso gut als Aperitif oder Begleiter zu einer guten Jause getrunken werden kann.

Zum Wirtshaus Steirereck

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