Kochen wie der Wirt: Gänsebraten – ganz entspannt

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Ob als Martini- oder Weihnachtsgans, der Gänsebraten hat in Österreich seinen fixen Platz im kulinarischen Jahreslauf. Kein Wunder, dass für dieses aufwändige Gericht, das seine Karriere ja kurioserweise ursprünglich als Fastenspeise begonnen hat, eine Vielzahl von Rezepten und mehr oder weniger geheimen „Geheimtipps“ kursieren. Unser Rezept vom Löckerwirt in St. Margarethen im Salzburgischen Lungau hat aber einen gleich mehrfachen, willkommenen „Convenience-Faktor“. Durch die mehrstufige Zubereitung entfällt das hektische Tranchieren der heißen Gans, während man bereits von den hungrigen Gästen umringt ist und außerdem kann man als Vorspeise einen köstlichen Gänseleber-Aufstrich kredenzen, der gemeinsam mit dem Aperitif genussvoll die Zeit überbrückt, bis das Gansl dampfend auf dem Tisch steht. Fazit: Entspannter lässt sich eine Gans kaum zubereiten!

Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle.

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Ihr könnt die Gans ruhig schon am Vortag ganz entspannt braten, das hat nämlich viele Vorteile. Die Nebenprodukte, die dabei entstehen, veredeln Euer Gänse-Mahl.

Nun zur Gans:

  • Gewürzmischung – in ein hochwertiges Öl rührt Euch die Gewürze ein:

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Majoran, auch Beifuß ist ideal, weil verdauungsfördernd, ihr könnt aber die Gans auch ganz individuell würzen, Euch muss es schmecken. Mit dieser Gewürzcreme pinselt Ihr die Gans gut außen und innen ein. Den Bauchraum füllt Ihr am besten mit Apfel- und Orangenstücken, sowie Preiselbeeren. Dann die Gans mit einer Fleischgabel mehrmals einstechen, damit beim Braten das Ganslfett auslaufen kann.

  • Braten bei Niedrigtemperatur: max. 130 Grad bei Kombidampf garen, pro Kilo Gans eine gute Stunde.

Nach ca. zwei Stunden kriegt die Haut etwas Farbe und zum Schluss ist sie goldbraun. Legt die Gans auf einen Gitterrost und darunter die Pfanne. Übergießt mit dem entstandenen Fett des Öfteren die Gans. Mit der Nadelprobe könnt Ihr ca. nach 4 Stunden feststellen, ob die Gans fertig gebraten ist. An einer fleischigen Stelle muss die Nadel ganz leicht durchs Fleisch stechen. Dann das Obst sauber aus dem Bauchraum herausholen. Den Großteil vom Fett aus der Pfanne schöpfen und den Bratenrückstand mit restlichen Fett und dem Obst aufkochen. Abschmecken, mit zusätzlichen Gewürzen, wenn notwendig, abrunden. Dann die Sauce durch ein Sieb drücken und wenn notwendig, mit etwas Maizena binden, sie kriegt dann einen wunderschönen Glanz.

Die abgekühlte Gans lässt sich super gut in ihre Teile zerlegen.

Dann die Teile bei 120 Grad ca. 15 Minuten regenerieren. Zum Schluss die Teile mit einer Sauce aus Honig, dunklem Bier und Salz einstreichen, die Temperatur erhöhen, bis die Haut schön knusprig ist. Aus dem Ganslschmalz, aus der Leber und aus dem Fleisch, welches auf den Knochen haftet, könnt Ihr supergute Brotaufstriche machen. Somit wäre Euer Festmahl komplett.

Unser Tipp: Wir haben zur Gans Waldviertler Erdäpfelknödel und Rotkraut gemacht. 

Getränketipp von Klaus Egle

Über die Frage des perfekten „Gänseweins“ habe ich lange nachgedacht, wobei der sprichwörtliche Gänsewein, also Wasser, natürlich nie zur Debatte stand. Der traditionell gern zitierte „Staubige“ war ebenfalls bald aus dem Rennen, weil erstens schwer zu bekommen und zweitens muss man aus heutiger Sicht wohl sagen, dass die Leute diesen im Spätherbst eben getrunken haben, weil nichts anderes da war und nicht etwa weil er ihnen so besonders gut geschmeckt hätte. Die Frage, ob weiß oder rot, ist schon schwieriger zu beantworten, wobei ich auf dem Standpunkt stehe, dass beides möglich ist. Hier sollte man aus seinen persönlichen Vorlieben keinen Hehl machen und einfach fröhlich drauflos bestellen oder aufmachen, was einem eben am besten schmeckt. Die ganz kräftigen, roten Tanninhämmer würde ich freilich ausschließen, denn die hauen die Gans gleich noch einmal tot, ebenso zu leichtgewichtige Weißweine, die wie ein Silberglöckchen am Abendhimmel ungehört verklingen. Die Wahl fiel mit dem Leithaberg DAC 2016 Chardonnay vom Weingut Esterházy schließlich auf einen Wein, der jugendliche Leichtigkeit und Substanz verbindet. Durchaus frisch in der Anmutung, wenngleich aufgrund seiner Herkunft nicht auf der fruchtigen, sondern eher auf der würzigen Seite, zeigte er am Gaumen eine fokussierte Mineralik mit dezent salzigen Anklängen und entsprach so ganz dem Bild des spannungsgeladenen aber keineswegs vordergründigen Weintyps, der momentan zu Recht sehr en vogue ist. Der Wein fand bei der großen Gästeschar jedenfalls ungeteilte Zustimmung, so dass ich – des wissenschaftlichen Vergleiches wegen – auch noch seinen Vorgänger vom Jahrgang 2010, den Chardonnay von der Ried Lama, geöffnet habe; doch das ist wieder eine ganz andere Geschichte.

 

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