Kochen wie der Wirt: Das Brat’l in der Rein

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Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.
Wir starten unsere Rezeptserie mit einer Hommage an die heuer viel zu jung verstorbene Ingrid Pernkopf, die Wirtin vom „Grünberg am See“ in Gmunden, aus Kochbüchern, die sie gemeinsam mit Christoph und Renate Wagner geschaffen hat. Und wie immer verrät Frau Pernkopf nicht nur, wie es geht, sondern gibt zusätzlich zahleiche gute Tipps dafür, wie das Bratl tatsächlich perfekt gelingt – bis die Schwarte kracht!
Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle

Ein zünftiges Schweinsbrat´l mit Kraut und Knödeln zählt nach wie vor zu den Lieblingsspeisen der Oberösterreicher und kommt in den heimischen Haushalten vor allem am Sonntag auf den Tisch.

Zutaten für 4–6 Portionen

1–1,5 kg Schweinsbraten mit Schwarte (Schopf, Schulter, Karree, Schlögel, Bauch, auch gesurt)

30 g Schweineschmalz oder Öl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kümmel (gemahlen oder ganz)

zerdrückter Knoblauch zum Einreiben

3 Knoblauchzehen zum Mitbraten

500–700 ml Rindsuppe oder Wasser (evtl. teilweise durch Bier oder Most ersetzt)

dunkles oder helles Bier zum Begießen

Stärke nach Bedarf

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Zubereitung

  • Wenn möglich, das Fleisch bereits am Vortag oder einige Stunden vorher rundum kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel sowie zerdrücktem Knoblauch einreiben und mit Frischhaltefolie abgedeckt ziehen lassen.
  • Dann das Backrohr auf ca. 190 °C vorheizen. Eine passende Bratenform (Rein) bodenbedeckt mit Wasser füllen, Schmalz zugeben und alles erhitzen. Braten mit der Schwarte nach unten einlegen, ins vorgeheizte Backrohr schieben und vorerst 20 Minuten braten. Wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer in regelmäßigen Abständen der Länge und der Breite nach ein-, aber nicht bis zum Fleisch durchschneiden. Je nach Größe ca. weitere 1 ½ Stunden (oder länger) fertig braten. Währenddessen in einer Tasse etwas Bier mit Salz würzen und die Kruste damit wiederholt bestreichen und bei Bedarf frische, warme Suppe (oder Wasser) zugießen, damit der Braten nicht trocken wird. (Dabei nie zu viel Flüssigkeit zugießen, damit die Sauce eine schöne Farbe bekommt.) Nach etwa 1 Stunde auch den Knoblauch zugeben und mitbraten.
  • Ist das Fleisch fertig gebraten (beim Anstechen mit einem Spießchen tritt kein Blut, sondern nur klarer Saft aus), Braten herausheben und auf einem Gitter über einer Abtropftasse im Rohr warm halten.
  • Für das Saft´l den Bratensatz mit Suppe oder Wasser lösen (siehe Tipp unten) und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Bei Bedarf mit wenig angerührter Stärke binden. Saft abseihen und eventuell noch nachwürzen. Fleisch tranchieren, anrichten und mit dem Bratensaft’l servieren.

 Bratzeit: je nach Größe ca. 2 Stunden

Backrohrtemperatur: 190 °C

Beilagenempfehlungen: Semmel-, Erdäpfel-, Mehl- oder Grießknödel, aber auch gekochte Erdäpfel, Krautsalat, Sauer- oder Stöcklkraut

Der bodenständige Tipp

Guten und gehaltvollen Bratensaft kann es bei einem Schweinsbraten gar nicht genug geben! Gießen Sie daher gleich vorsorglich mit etwas mehr Flüssigkeit auf und bereiten Sie soviel Sauce zu, dass auch für die kommenden Tage zum Verfeinern von kurz gebratenem Fleisch oder flaumigen Fleisch- und Speckknödeln genügend Saft übrig bleibt.

Die 5 besten Brat´l-Tipps

  • Schwarte gleich zu Beginn einschneiden (schröpfen). Dafür Braten mit der Schwarte nach unten ca. 15 Minuten in einen breiten Topf mit siedend heißem (mit Kümmel gewürzten) Wasser oder Suppe legen und die Schwarte weich werden lassen. Dann einschneiden.
  • Schweinsbraten ohne Schwarte eventuell mit Speckscheiben belegen
  • Für eine gehaltvolle Sauce (und gleichzeitig Beilage) nach ca. 1 Stunde mit dem Knoblauch auch grob geschnittene Erdäpfel, Schalotten und Karotten zugeben und mitbraten oder zu Beginn ca. 250 g klein gehackte Knochen und Fleischparüren (Abschnitte) sowie Wurzelgemüse und Zwiebelwürfel beigeben
  • Bratenrückstand vor dem Aufgießen mit wenig (!) Mehl stauben und dafür die Stärke weglassen
  • Zu lasche Schwarte am Schluss nochmals unter starker Oberhitze (Grillschlange) klirrend-knusprig braten
  • Kaltes Brat´lfett kühlstellen und dann mit Zwiebelringen und Paprikapulver garniert als Aufstrich servieren

 


Semmelknödel

Vegetar, mittelschwer

Zutaten für 6 Stück Knödel à ca. 120 g

250 g Semmelwürfel oder gewürfelte Semmeln vom Vortag (ca. 5 Stück), auch Toastbrot oder weißer Wecken

50 g Butter oder Öl

60–80 g Zwiebelwürfel

1–2 EL fein geschnittene Petersilie oder beliebige Garten-, Wald- und Wiesenkräuter

125–200 ml Milch, je nach Trockenheit des Brotes (siehe Tipp)

3 Eier

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Prise Muskatnuss

20–30 g griffiges Weizenmehl

 

Zubereitung

  • Zwiebelwürfel in Butter oder Öl hell anschwitzen, vom Herd nehmen, Milch einrühren und die Eier unterziehen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie gehackter Petersilie würzen und über die Semmelwürfel gießen. Etwa 10–15 Minuten quellen lassen.
  • Nun das Mehl locker unterziehen und mit leicht angefeuchteten Händen ca. 6 Knödel formen.
  • In einem großen, breiten Topf Salzwasser aufkochen und eventuell einen kleinen Probeknödel kochen. Hat dieser zu wenig Bindung, noch etwas Mehl beimengen, ist er zu kompakt, eventuell noch etwas Butter oder Milch einrühren. Knödel ins kochende Wasser einlegen und je nach Größe 12–15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt nur schwach wallend kochen lassen.
  • Herausheben und abtropfen lassen.

Garzeit: je nach Größe 12–15 Minuten

Der bodenständige Tipp

Wie viel Milch letztlich für die Masse benötigt wird, hängt ganz von der Trockenheit des Brotes ab. Wenn Sie absolut sichergehen wollen, dass die Knödel nicht zerfallen, so sollten Sie diese dämpfen (einfach im Dämpfkörbchen über heißem Dampf garen) oder zu einer großen länglichen Rolle formen, in eine Serviette oder Frischhaltefolie hüllen und als Serviettenknödel garen.

Für einen besseren Halt die Knödel vor dem Kochen in Mehl oder Stärke wälzen

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Stöcklkraut

Zutaten

1 Krautkopf von ca. 1 kg

Salz

Kümmel

Prise Zucker

Essig

Wasser oder Suppe

8 Speckscheiben

Zubereitung

Den Krautkopf vierteln oder sechsteln. Den Strunk dabei aber nicht gänzlich herausschneiden, damit die Blätter noch Zusammenhalt haben. In einem Topf Wasser oder Suppe mit Salz, Zucker, Kümmel sowie einem Schuss Essig würzen, aufkochen lassen und die Krautteile darin ca. 20 Minuten weich kochen. Mit einem Lochschöpfer herausnehmen und abtropfen lassen. Währenddessen die Speckscheiben nach Belieben schneiden oder ganz lassen und knusprig braten. Kraut in eine Pfanne oder Reindl geben und mit dem gebratenen Speck belegen bzw. bestreuen.

Wird das Stöcklkraut zu einem Brat´l serviert, die Krautviertel gegen Ende der Garzeit in die Rein setzen und mit dem Schweinsbraten mitbraten. Dabei öfters mit dem Bratenfett bzw. –saft übergießen.

Verwendung: zu allen Arten von Brat´ln, aber auch Gans oder Lamm

 

Unser Getränketipp

Sätestens wenn das Bratl fertig ist, sollte man sich Gedanken über die passende Getränkebegleitung machen.

Der Welschriesling „Kolfok“ 2015 ist sozusagen eine „Limited Edition“ von Stefan Wellanschitz, wir probierten die Flasche Nr. 119 von insgesamt nur 955. Der Wein entspricht absolut nicht dem üblichen Bild eines „Welsch“ à la „resch& frisch“ sondern zeigt eine reife Würze und Aromatik in der Nase mit einem Duft von Quitten und Bratäpfeln, präsentiert sich am Gaumen salzig-mineralisch aber auch saftig und mundfüllend und erinnert in seiner Stilistik an einen trockenen Sherry ohne Oxidation. Ein spannender Tropfen aber zum Bratl doch die zweite Wahl. Die dunkle „Männerschokolade“ aus dem Stieglgut Wildshut, mit dem wir auch die Kruste des Bratls bestrichen hatten, wurde hingegen ihrer Favoritenrolle gerecht. Vollmundig mit zarter Bittere und viel Stoffigkeit bleibt dieses Bier am Gaumen frisch und animierend und erweist sich kongenialer Begleiter zum Bratl und seinen Beilagen.

 

Zum Grünberg am See

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