Kochen wie der Wirt: Lachsforelle auf der Suche nach dem Einkorn

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Kochen wie der Wirt – das würden wir doch alle gerne ab und zu. Wir bitten darum unsere Wirte, uns eines ihrer Lieblingsrezepte zu schicken und kochen dieses selbst nach, damit das Gericht auch bei Ihnen perfekt gelingt. Viel Spaß dabei – und bis zum nächsten Mal, beim Wirt.

Markus Bsteh vom Gasthaus und Gästehaus Bsteh in Wulzeshofen (nördlichstes Weinviertel) ist ein großer „Selbermacher“ – von Pestos über eingelegte Früchte bis zum Wein oder der Zwiebelmarmelade von der Laaer Zwiebel, die wir für dieses Rezept nachkochen durften. Was er nicht selbst machen kann, kommt größtenteils aus der Region und kann auch mal etwas Ausgefallenes sein, wie das Einkorn, das wir dank Herrn Bsteh mit diesem Gericht kennen und schätzen gelernt haben.

Credits: Am Herd Klaus Egle und hinter der Kamera Elisabeth Egle

Rezept Download

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Gebratenes Lachsforellenfilet mit Einkornrisotto & roter „Zwiebelmarmelade“

 

Einkornrisotto

Zutaten

½ Karotte

1 Frühlingszwiebel

½ Stängel Stangensellerie

Petersilie

200 g Bio-Einkornreis, geschält und geschliffen

½ – 1 L Gemüsefond

Salz, Pfeffer, Öl

Parmesan

Die Suche nach dem Einkorn

Zugegeben, das mit dem Einkorn hatten wir uns einfacher vorgestellt; nach insgesamt 7 Geschäften in Wien hatten wir schon zwei Sackerln von diesem rätselhaften Urgetreide im Haus – allerdings: mit Schale! Aber nur, wenn das Einkorn bereits geschält und geschliffen ist, lässt es sich wie Reis zubereiten; Einkorn mit Schale muss dagegen über Nacht eingeweicht werden. Im Geschäft Nummer 8 wurden wir kurz vor Geschäftsschluss  dann fündig und stellen fest: Einkorn ist nicht nur nahrhaft und gesund, sondern verfügt auch über einen tollen, leicht nussigen Geschmack.

Produziert wird Einkorn unter anderem vom Biohof Doppler in Waisenkirchen (OÖ) oder vom Biohof Kettler in Peigarten (NÖ).

Zubereitung

Karotten und Stangensellerie in kleine Würfe schneiden, Frühlingszwiebel in Ringe.

Öl erhitzen, Zwiebel und Karotten anbraten, Einkorn dazu geben, leicht anrösten,

mit Fond aufgießen.

Bei geringer Hitze ca. 20 bis 30 Minuten weich köcheln lassen, wie bei einem Risotto.

Restliches Gemüse beigeben, einmal aufkochen lassen, abschmecken.

Am Schluss mit Olivenöl und Parmesan verfeinern.

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Rote „Zwiebelmarmelade“

Zutaten

 

2 rote Zwiebeln, bevorzugt aus dem Land um Laa

2 El Olivenöl

1,5 dl Rotwein

1 dl Portwein

2 El Zucker – oder mehr, je nach Geschmack

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

Zwiebeln in Würfel schneiden, Olivenöl im Topf erhitzen, den Zwiebel beigeben und glasig anschwitzen, Zucker dazu geben, leicht karamellisieren lassen.

Mit Rotwein und Portwein ablöschen, ca. 10 min köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Am Schluss kann man die Zwiebelmarmelade mit etwas Maizena leicht abbinden, wenn nötig.

 

Lachsforellenfilets

Die Lachsforelle(n) filiettieren oder bereits als Filets kaufen (für ungeübte Filettierer auf jede Fall empfehlenswert).

Die Gräten mit einer Gräten-Pinzette sorgfältig herauszupfen, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite knusprig anbraten, anschließend mit Butter und Rosmarin im Backrohr fertig braten (je nach Stärke des Filets 4 – 6 Minuten)

 

 

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Unser Getränketipp

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Alle Einzelkomponenten betrachtend wäre wohl auch ein Rotwein in Richtung St. Laurent oder Pinot noir möglich gewesen – insbesondere in Hinblick auf die Zwiebelmarmelade. Wir entschieden uns aber dann doch für einen Sauvignon blanc – und weil es etwas zu feiern gab, auch gleich für einen der besten im Land, den Kranachberg aus dem großen Jahrgang 2006 vom Sattlerhof in Gamlitz. Der mit einem Glasstöpsel verschlossene Wein präsentierte sich geradezu gespenstisch jugendlich mit viel Mineralik und  intensiver Würze im Duft unterlegt von einem Hauch Lindenblüten und frischen Zitrusnoten. Am Gaumen zeigte er sich fokussiert, mit salziger Mineralik und reifer, perfekt integrierter Säure. Ein großer Wein, den man dekantieren und in einem großen (Burgunder, Bordeaux) Glas genießen sollte. Zu unserem Gericht machte dieser komplexe Tropfen, der mit seiner Stilistik im Grunde schon vor 10 Jahren vorwegnahm, was Sommeliers und Kenner heute lieben, jedenfalls richtig Spaß.

Zum Gasthaus und Gästehaus Bsteh

Zum Weingut Sattlerhof

Rezept Download

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